Ознакомиться с ассортиментом кефира

       Титрование нужно вести осторожно, взбалтывая колбу после прибавления каждой очередной порции щелочи, стобы не пропустить момент появления устойчивой окраски. Количество мл щелочи, пошедшей на титрование, замеряют по бюретке и производят расчет общей кислотности по следующей формуле:

                                                                                  V

Х =  × 100;

     m

 

 

Где V – количество щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – количество мл взятого для анализа продукта; 100 – коэффициент для пересчета в градусы Тернера.[7,11]

 

3. Результаты исследования

3.1 Анализ состояния  упаковки и маркировки кефира

 

      Все  пять образцов кефира упакованы  в термосвариваемые пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено.

      Состояние  упаковок и информация для  потребителей, исследуемых образцов, соответствуют ГОСТ Р 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя». 

     

       Маркировка всех пяти образцов кефира пяти различных производителей соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя», это четкость текста и иллюстрации; наглядность; однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; использование для маркировки несмываемых красителей.

      Эмоциональная  и мотивационная функции маркировки  более выражены у образца кефира  производителя ОАО «Компания  ЮНИМИЛК», красочное оформление маркировки, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара.

      Кроме  того, сама упаковка выполнена  в оригинальном дизайне, упаковка  удобна в обращении благодаря  надувной ручке, устойчивому дну,  что позволяет после вскрытия упаковки, продукт поставить в холодильник, для дальнейшего хранения не переливая содержимое упаковки в другую более удобную тару.  Упаковка легко открывается, так как имеется специальная зона для вскрытия.

       Кефир, жирность 2,5% производителя ООО «Крестьянский двор», имеет упаковку, выполненную в красном, синем цветах. Маркировка: белого цвета  на синем фоне, и синего цвета на белом фоне, четкая, яркая, хорошо читаемая.

     Кефир «Веселый молочник», жирность 2,5% производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн» имеет упаковку с синим, черным, белым цветами. Маркировка четкая, синего цвета, что не затрудняет ее чтение.

     Упаковка кефира «Никольский», жирность 2,5%, производитель ООО «АгроНик», выполнена в зеленом и белом цвете. Маркировка нанесена зеленым цветом на белом фоне и белым цветом на зеленом фоне, четко и качественно, поэтому ее чтение не затруднено.

    

 

       Оформление упаковки кефир обезжиренного «АГРОСИБКОМ» массовая доля жира 0,1%, производителя ОАО «Саянмолоко», выполнено в желтом, зеленом, черном и белом цветах. Маркировка нанесена черным цветом на белом фоне, четкая, что не затрудняет ее чтение.

       Все исследуемые образцы произведены  в текущем, 2010 году.

       Анализ состояния маркировки кефира пяти различных производителе приведен в таблице 5. 

 

Таблица 5 – Характеристика состояния упаковки исследуемых  образцов согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

А	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование продукта	+	+	+	+	+
Наименование и адрес изготовителя	+	+	+	+	+
Товарный знак изготовителя (при наличии)	+	+	+	+	+
Объем продукта	+	+	+	+	+
Состав продукта	+	+	+	+	+
Пищевая ценность продукта	+	+   Образец 2	+   Образец 3	+   Образец 4	+   Образец 5
А	Образец 1
Энергетическая ценность продукта	+	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+	+
Обозначение нормативного или технического документа ГОСТ, ТУ	+	+	+	+	+
Информация о сертификации	+	+	+	+	+
Штрих-код (при наличии)	+	+	+	+	+

 

 

3.2 Органолептическая оценка качества кефира

 

      В таблице 6 приведены результаты исследования органолептических показателей качества кефира пяти образцов: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор»,       кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко».

 

 

 

Таблица 6 –  Органолептические показатели качества кефира пяти различных производителей.

Образец / производитель	Показатели  качества
	Внешний вид  и консистенция	Цвет	Запах и вкус
Кефир производи- теля ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	Консистенция  плотная, однородная, с ненарушенным сгустком на поверхности. Имеется небольшое  газообразование.	Молочно - белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов.
Кефир производителя  ООО «Крестьянский двор»	Продукт имеет  нарушенный, легко перемешиваемый сгусток  сметанообразной консистенции. Сгусток  пронизан пузырьками.	Молочно - белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Вкус слегка острый, немного  кислый.

    

 

 

 

 

Продолжение таблицы 6

Образец / производитель	Показатели  качества
	Внешний вид  и консистенция	Цвет		Запах и вкус
Кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн»	Продукт имеет  нарушенный, легко перемешиваемый сгусток  сметанообразной консистенции. Сгусток  пронизан пузырьками.	Молочно - белый, равномерный по всей массе		Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, имеется дрожжевой привкус
Кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик»	Продукт имеет  нарушенный, легко перемешиваемый сгусток  сметанообразной консистенции. Сгусток  пронизан пузырьками.	Молочно - белый, равномерный по всей массе		Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Вкус слегка сладкий, имеется  дрожжевой привкус
Кефир «АГРОСИБКОМ» производителя  ОАО «Саянмолоко»	Продукт имеет  нарушенный, легко перемешиваемый сгусток  сметанообразной консистенции.	Молочно - белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Вкус слегка острый.

      При  проведении органолептической оценки  качества кефира пяти различных  производителей: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор»,       кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», отклонений от норм регламентируемых

ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия», выявлено не было.

       Все  пять образцов имеют однородную консистенцию, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Имеется, в допустимой норме, газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов.

       По состоянию сгустка можно предположить, что кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», был выработан термостатным способом, так как имеет плотный, ненарушенный сгусток, плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый.

       По  состоянию сгустка остальных  четырех образцов кефира: кефир производителя ООО «Крестьянский двор»,       кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», можно предположить, что продукты были выработаны резервуарным способом, так как имеют нарушенный, легко перемешивающийся сгусток сметанообразной консистенции.

       Цвет  всех пяти исследуемых образцов молочно - белый, равномерный по всей массе, отклонений не было выявлено.

       Вкус и запах исследуемых образцов  чистый, освежающий, без посторонних,  не свойственных продукту привкусов  и запахов. Можно отметить, что  образец кефира «Никольский», приготовлен  с добавлением сахара, так как вкус его в меру сладкий. Вкус образцов кефира производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК», «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира  «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» слегка острый, имеется дрожжевой привкус, что допускается по ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». 

       Вкус кефира производителя ООО «Крестьянский двор», произведенного в Красноярском крае, Березовского района, п. Березовка, имеет слегка кислый вкус, можно предположить, что это вызвано нарушением температурного режима при сквашивании или хранении продукта.

       По результатам органолептической оценки качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция 4 образцов кефира отвечает требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» 

 и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

 

3.3 Физико-химические показатели качества  кефира

 

      При исследовании кефира питии  различных производителей: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор»,       кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», наличие пероксидазы не было обнаружено ни в одном из образцов. Это свидетельствует о том, что при производстве данных образцов кефира, молоко пастеризовали при температуре выше +75 ºС, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». 

      Исследование проводилось в лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров».

      Данные  определения титруемой кислотности,  пяти образцов кефира различных  производителей, приведены в таблице  7.

 

 

 

 

Таблица 7 – Кислотность  исследуемых образцов кефира в соответствии с ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

Образец / производитель	Кислотность, ºТ
Кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	90
Кефир производителя  ООО «Крестьянский двор»	130
Кефир «Веселый молочник»  производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн»	90
Кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик»	100
Кефир «АГРОСИБКОМ» производителя  ОАО «Саянмолоко»	110

 

      При определении  кислотности исследуемых образцов  кефира, было определено, что кислотность  кефира производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК» и «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн» составляет 90 ºТ, кислотность кефира производителя ООО «Крестьянский двор» 130 ºТ, кефира «Никольский», производителя ООО «АгроНик» 100 ºТ, и кислотность кефира  «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» составляет 110 ºТ. 

      Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия», кислотность кефира должна составлять от 85 до 130 ºТ, не более. В результате проведенных опытов на определение кислотности пяти образцов  кефира различных производителе, отклонений от нормы выявлено не было.

      По результатам  физико-химического анализа, можно  отметить что, кислотность кефира  производителя ООО «Крестьянский  двор», которая имеет максимальный показатель допустимый ГОСТ 52093 – 2003, 130 ºТ, но не превышает его.