Ознакомление с холодным цехом и организацией его работы

Введение

 

Заведения ресторанного хозяйства (ЗРХ) – важнейшая отрасль народного хозяйства тесно связанная с развитием всей экономики государства и решении крупных социальных проблем.

В современных условиях, когда  научно-технический деятельности ЗРХ  перешло на индустриальную основу осуществляется техническое перевооружение заведений, внедряются новые виды обработки  сырья и продуктов, побочные механизированные линии по обработки мяса, овощей и рыбы, выпуск полуфабрикатов высокой  степени готовности, линии комплектации блюд и комплексных обедов.

Ситуации на рынке Украины  меняются чрезвычайно быстро, поэтому  ЗРХ становится тяжелее удерживать свое положение. Появляются новые конкурирующие  заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.

Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должны понять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Ни какие объемы рекламы и сбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.

Высшая цель распространенного  хозяйства состоит в наиболее полном удовлетворении постоянно возрастающих материальных и духовных потребностей людей.

Особенность ЗРХ состоит  в том, что они сочетают функции  производства, реализации продукции  и организации ее потребления. Это  требует постоянной увязки производства и торговой деятельности ХРХ с учетом потока потребителей, который неравномерен по дням и часам торговли в течении дня.

В настоящее время развивается  т.ж. ЗРХ, как рестораны, кафе, бары, гриль-бары и д.р.

ЗРХ выполняют три основных функции:

производство продукции;

реализация готовой продукции;

организация потребления.

 

Технико-экономическое  обоснование

 

Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе  в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек.

Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся  следующие конкурирующие заведения. Сведение сводим в таблицу.

 

Конкурирующие заведения. Таблица 1

№ п/п	Наименование заведения	Время работы	Вид обслуживания	Адрес
1. 2. 3.	Кафе «Солнышко» Закусочная «Минутка» Ресторан «Уют»	С 9.00 до 22.00 С 10.00 до 21.00 С 9.00 до 20.00	Самообслуживание Самообслуживание Официантами	Ул. Беспалова 27 Ул. Сталинграда 7. Ул. Пожарского 19.

 

Столовая снабжается необходимым  сырьем, которое поставляют следующие  по заключенным с нами договорами а поставке. Сведения сводим в таблицу.

 

Источники снабжения. Таблица 2

№ п/п	Наименование организации	Продукция	Частота завоза
1. 2. 3. 4. 5.	ОАО «Крымка» ООО «Булкин» ООО «Мясо» ООО «Яйца» Закуп на рынке	Молоко и молочные продукты Хлеб и хлебобулочные  изделия Мясо и Субпродукты Яйца Овощи, фрукты, ягоды, зелень	3 раза в неделю Ежедневно 2 раза в неделю 1 раз в неделю 4 раза в неделю

 

Проектируемой заведение работает на сырье и полуфабрикатах. Режим работы общедоступной столовой с 8.00 до 20.00.

Я считаю, что столовая в  данном районе целесообразно, так как  заведение с обслуживанием официантами  в данном случае столовая, рядом  не расположена.

При строительстве заведений  ресторанного хозяйства, необходимо иметь  участок зелени соответствующей  определенным требованиям.

 

Характеристика  предприятия

 

Проектируемая столовая – общедоступное заведение с разнообразным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров.

Интерьер создан в современном  стиле с использованием декоративных элементов, вывеска обычная. Состав помещений для посетителей гардероб, торговый зал, туалет.

Мебель – стандартные  столы с гигиеническим полиэтиленовым покрытием и стулья, отвечающие интерьеру  зала.

Используют фаянсовую, металлическую  посуду, и посуду из штампованного  стекла, столовые приборы из нержавеющей  стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

Меню печатают и размещают  в специальной рампе при входе, на раздаче и в узлах расчета.

Потребителям предлагают свободный выбор блюд, напитков и  изделий собственного производства, покупных товаров.

Столовая, как правило, работает на полуфабрикатах, получаемых от предприятия  – заготовочных, реже – на сырье.

Применяется форма самообслуживание.

Столовая посуда и приборы. Столовые должны быть обеспечены форфорово-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ножами, ложками и др.) согласно действующим нормам оснащения.

Организация труда  в цехе. В горячем цехе на повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цеху создаются специальные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном отделении – для приготовления вторых блюд. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 2:1, т.е. в соусном отделении поваров обычно в два раза больше, чем в суповом. Работают повара в горячем цехе – 3, 4, 5, 6 разрядов.

Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность  за организацию технологического процесса.

 

Характеристика  проектируемого цеха

 

Организация работы холодного цеха

План.

Назначение, требования к  размещению, режим работы холодного  цеха.

Производственная программа.

Ход технологического процесса.

Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.

Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.

Организация рабочих мест в цехе.

Организация труда в цехе.

Расчет площади цеха.

Мини-лексикон: холодный цех, производственная программа холодного цеха.

Холодный цех  – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех необходимо располагать в наземных этажах и  ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь – 10м  на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Освещение  естественное и искусственное. Коэффициент  освещенности 1:6. Удаленность стола  от окон не более 8м.

В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей  и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75дБ.

Режим работы холодного  цехе. Холодный цех начинает свою работу за 2-3 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала.

Особенности работы холодного цехе.

Оборудование в цехе размещается  по ходу ведения технологического процесса.

Производственная  программа холодного цеха определяется количеством и ассортиментом реализуемых холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов по сезону.

В холодном цеху выделяются следующие технологические линии.

Линии:

по приготовлению холодных блюд и закусок;

приготовлению холодных сладких  блюд.

Участки:

по приготовлению холодных сладких блюд, желированных и не желированных сладких супов по сезону;

по приготовлению холодных закусок из мясных гастрономических продуктов;

по приготовлению салатов, винегретов, бутербродов.

Рабочее место поваров  в цехе располагается по ходу технологического процесса.

На рабочем месте для  приготовления салатов и винегретов используются ванны или стол со встроенной ванной для приготовления свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые  и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски  с маркировкой «ОС» или «ОВ» и  ножи поварской тройки. Соединяют  компоненты, заправляют и перемешивают салат в лотках, использую деревянные веселки или металлические лопатки. При приготовлении больших партий салата эти операции осуществляются в наплитных котлах или с помощью  механизма к универсальному приводу  для перемешивания салатов и  винегретов.

Нарезка гастрономических продуктов. Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных рыбных продуктов организуют т.ж., как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малых механизаций, разделочные дочки, гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов предусматривают весы.

Приготовление заливных блюд. Нарезанные отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, использую следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки, блюда или формы; украшают продуктами, находящимися в охлаждаемой горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола или холодильные шкаф. Если заливные блюда приготавливают в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лоток.

Приготовление бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используется электрическая хлеборезка и машина для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционный модулированный стол. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее, чем за 30 – 40 мин до реализации и хранят в холодильных шкафах. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочек, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.

На рабочем месте  повара для приготовления сладких  блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду и инвентарь.

Для притирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков используют универсальный привод или  кухонный процессор.

В холодном цеху используют различные виды оборудования:

- механическое – привод универсальный, слайсеры, кухонные процессоры;

- холодильное – холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами;

- немеханическое – производственные столы, производственные стеллажи, моечные ванны.

Инструмент, инвентарь:

- ножи гастрономические;

- ножи для фигурной  нарезки масла;

- томаторезки ручные;

- яйцерезки;

- приспособления для нарезки  сыра;

- ручной делитель масла;

- доски разделочные;

- соковыжималки ручные;

- горка для гарниров;

- лопатка для раскладывания  порционных блюд;

- лопатка-нож для раскладывания  заливных блюд;

- вилки производственные  для раскладывания заливных блюд.

Организация труда  в цехе. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5,6 разрядов.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в  состав блюд (варкой картофеля и  других овощей, жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машинах, обработкой сельди).

Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой  и доведением до готовности блюд массового  спроса (овощей, мясных и рыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней), сладких блюд, порционируют и оформляют блюда.

Повара 5, 6 разрядов осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд (заливных, ассорти мясного и рыбного, желе, муссов и др.)

 

Технологические расчеты

 

Расчет количества посетителей  рассчитываем по формуле:

N=P*B

 

Где N – количество посетителей  за день;

Р – количество мест;

В – средняя оборачиваемость  мест.

N=200*11=2200

Расчет количества блюд реализуемых  за день.

 

N=N*m

 

где n – общее количество блюд реализуемых за день;

N – количество посетителей  за день;

m – коэффициент потребления блюд.

N= 2,5*2200=5500

Расчет количества блюд по группам

 

n =N*m  n =N*m

n =N*m n =N*m

 

где n - количество холодных блюд и закусок;

N – количество посетителей  за день;

n - количество супов;

m - коэффициент потребления;

m - коэффициент потребления холодных блюд и закусок;

n - количество вторых блюд;

m - коэффициент потребления вторых блюд;

n - количество сладких блюд;