Организация работы столовой с сосисочной на 68 мест

Введение

Целью данной курсовой работы является организация производства и обслуживания столовой на 68 мест с сосисочной на 18 мест в соответствии с установленными государственными стандартами, санитарно-гигиеническими нормативами и другими нормами и правилами, предъявляемыми к предприятиям общественного питания.

Столовая – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда. По ассортименту реализуемой продукции столовая на 68 мест является предприятием питания общего типа. По обслуживаемому контингенту – общедоступная.

Сосисочная – это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенная для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. Относится к предприятиям питания второй категории. Особенности сосисочной в том, что она работает преимущественно на полуфабрикатах, имеет узкий ассортимент и является небольшой по размеру.

Правильно организованная работа предприятия питания является основой для всей деятельности заведения, важным фактором его процветания и развития. В настоящее время очень широко развита сеть общедоступных предприятий питания различных типов и классов. При такой все возрастающей конкуренции необходимо четко и правильно организовывать работу своего заведения для того чтобы привлечь большее количество клиентов и сохранить уже существующих.

 

 

 

 

1. Организационная характеристика предприятия

Проектируемая столовая с сосисочной является предприятием общественного питания со свободным выбором блюд.

В проектируемом предприятии питания применяется самообслуживание через линии раздачи с последующим расчетом в конце линии раздачи. Основной зал столовой работает с 8⁰⁰до 20⁰⁰ часов, с перерывом на обед с 16-17 часов, сосисочная с 8⁰⁰- 20⁰⁰ с перерывом на обед с 16-17ч.

Столовая на 68 мест с  сосисочной на 18 мест:

• по ассортименту реализуемой продукции - столовая общего типа, специализированная - сосисочная;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - общедоступная;
• по месту расположения - общедоступная.

Район строительства столовой на 68 с сосисочной на 18 мест – город Красноярск, Кировский район.

В данном районе располагаются  учебные, лечебные и административные здания. Наличие уже существующих предприятий общественного питания не может в полной мере удовлетворить потребности населения района в питании, так как с каждым годом здесь открываются все новые административные и торговые здания. Вследствие чего строительство проектируемого заведения здесь является целесообразным и актуальным.

Предполагаемый контингент питающихся это жители данного района, а также учащиеся учебных заведений и работники административных и торговых зданий, не являющиеся жителями Кировского района.

 

2. Организация работы производства

Для выработки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и  их дальнейшей обработки в проектируемой столовой организованы цеха:

• заготовочные (мясо-рыбный, овощной),
• доготовочные (горячий, холодный),
• специализированный (мучной).

Кроме цехов на производстве спроектированы вспомогательные помещения:

• моечная столовой посуды,
• моечная кухонной посуды,
• кладовая и моечная тары и т.д.

Структура производства предприятий общественного питания  зависит от его типа и мощности. Столовая на 68 мест с сосисочной на 18 мест предприятие питания с  полным производственным циклом поэтому в нем применяется бесцеховая структура, то есть цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов, по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливаются в целом для всего предприятия, которое возглавляет заведующий производством.

Организация рабочих мест в цехах

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В столовой и сосисочной с бесцеховой структурой производства преобладают универсальные рабочие места, рационально спланированные и оснащенные необходимым инвентарем и оборудованием.

Организация труда работников цехов

Правильная организация  рабочих мест в столовой предусматривает:

• правильное составление производственной программы с учетом производственной мощности предприятия, численности и квалификации работников;
• четкое распределение обязанностей между работниками;
• правильный учет движения продукции и современная отчетность о проделанной работе.

 

 

2.1. Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование сводится к составлению производственной программы. Производственная программа  – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие  общий объем выпуска продукции и ассортимент продукции.

Оперативное планирование предприятия осуществляется в три  этапа:

• разработка производственной программы;
• подготовка производства для ее выполнения;
• контроль за производством продукции и ее реализацией.

Необходимыми данными для составления производственной программы являются:

• ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания (зависит от типа предприятия);
• нормативно-технологическая документация (действующие Сборники рецептур).

Дневной производственной программой столовой с сосисочной является план-меню, в котором указаны:

• номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур;
• наименование блюд и напитков;
• выход блюд в граммах;
• количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);
• фамилия работника, ответственного за приготовление данной продукции.

План-меню предприятия  представлен в приложении А, в таблицах А.1, А.2.

Производственная программа  была составлена с учетом квалификации поваров, потребительского спроса, возможностей снабжения продуктами и сезонностью сырья, технической оснащенностью предприятия, рекомендуемым ассортиментом блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания – столовая общего типа с сосисочной.

Оперативным планированием  работы столовой с сосисочной занимается руководитель и его заместитель, а планированием работы производства – инженер технолог и заведующий производством.

 

2.2. Организация работы складских помещений

На проектируемом предприятии  продукты хранятся с соблюдением  правил товарного соседства, норм складирования, сроков годности и условий хранения,  в таре производителя по видам  продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

В состав складских помещений столовой с сосисочной входят:

• камеры для хранения молочно-жировых продуктов; охлажденного мяса, птицы, субпродуктов, рыбы; овощей, фруктов и зелени; пищевых отходов;
• кладовая картофеля и овощей;
• кладовая сухих продуктов;
• кладовая и моечная инвентаря и тары.

В молочно-жировой камере хранят молочно-жировые продукты, яйца, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов. Температура воздуха в камере 0⁰С. Продукты и сырье в данной камере хранятся стеллажным способом, на полках стеллажей. При этом соблюдается принцип товарного соседства.

В мясо-рыбной камере аналогичным  способом производится хранение мяса, птицы и рыбы. Температура воздуха в камере -2⁰С.

В охлаждаемой камере овощей и фруктов производится хранение сезонных овощей, фруктов, зелени. Способ хранения стеллажный и ящичный (продукция  хранится в ящиках). Температура  воздуха в камере +4⁰С.

Неохлаждаемые кладовые (сухих продуктов, инвентаря и тары) оснащены стеллажами и подтоварниками. Предусмотрена вытяжная вентиляция. Способ хранения сырья и продуктов стеллажный и штабельный (продукция хранится на подтоварниках).

Холодильные камеры столовой с сосисочной спроектированы без естественного освещения, конфигурация помещений прямоугольная, без выступов для избегания нерационального использования площади. Складские помещения расположены компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями.

Все складские помещения содержаться в чистоте. При хранении соблюдается принцип товарного соседства. Все помещения оборудованы приборами контроля температуры и влажности - гигрометрами ВИТ-1.

Складские помещения столовой с сосисочной оборудованы подтоварниками и стеллажами, весоизмерительным и холодильным оборудованием, а также необходимым инвентарем и инструментом.

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям-накладным, подписанным руководителем предприятия, старшим бухгалтером, заведующим складом  и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе, качеству.

 

2.3. Организация работы заготовочных цехов

На предприятии с  полным производственным циклом выполняются  все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Так как столовая с сосисочной является предприятием питания с полным производственным циклом, при нем организованы овощной и мясо-рыбный цеха. В цехах организованы универсальные и специализированные рабочие места.

 

Организация работы овощного цеха

Овощной цех имеет  удобную взаимосвязь с кладовой овощей, загрузочной, с холодным и  горячими цехами.

В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организованы следующие рабочие места:

• для очистки картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их;
• очистке лука репчатого, чеснока, для обработки капусты свежей белокочанной, свежей зелени и других сезонных овощей;
• для нарезки овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлен подтоварник, моечная ванна, картофелеочистительный механизм, специальный производственном стол из нержавеющей стали с углублениями, необходимый инвентарь и инструменты.

Рабочее место по очистке лука репчатого, чеснока совмещено с рабочим место для обработки капусты свежей белокочанной, свежей зелени, и других сезонных овощей. Данное рабочее место оснащено производственным столом, моечной ванной, инвентарем (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.). Над столом монтируется локальное вытяжное устройство.

В овощном цехе также производится нарезка овощей. Рабочее место оборудовано производственным столом, овощерезательной машиной и необходимым инвентарем. Для транспортировки подготовленных полуфабрикатов используется стеллаж передвижной.

Оборудование в цехе размещено в линии пристенно. Схема организации рабочих мест овощного цеха представлена в приложении Б.

В овощном цехе работает 1 повар 3 разряда. Общую координацию работы цеха осуществляет заведующий производством. Режим работы цеха 06⁰⁰ до 15⁰⁰ часов (рисунок 2.1). Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения  и реализации.

 

Повара

                                 Обеденный перерыв

1

                     7 8   9   10   11   12   13    14   15  16                   Часы работы

Рисунок 2.1. - График выхода на работу работника овощного цеха

 

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех удобно связан с холодным и горячими цехами, где завершается технологический  процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясо-рыбном цехе организованы участки для обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса и птицы организованы следующие рабочие места: