Организация работы столовой с сосисочной на 68 мест

1) Рабочее место для  зачистки и промывания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, обработке птицы и субпродуктов. Здесь установлен стеллаж производственный, ванна моечная, разрубочный стул (для разруба костей, отрубания голов, шеек, ножек у птицы), производственный стол.

2) Рабочее место для  приготовления мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из мяса. На данном рабочем месте установлен производственный стол, на котором уложена разделочная доска, с левой стороны от которой расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещены специи и настольные весы.

На участке обработки рыбы установлена моечная ванна, производственный стол с разделочными досками, необходимым инвентарем, весами настольными.

По нормам оснащения  установлена мясорубка для приготовления фарша, установленная на подставку, холодильный шкаф среднетемпературный, стеллаж передвижной, раковина для мытья рук. Оборудование в цехе размещено пристенно. Схема организации рабочих мест мясо-рыбного цеха представлена в приложении В.

В мясо-рыбном цехе работает 1 повар 4 разряда. Общую координацию  работы цеха осуществляет заведующий производством. Режим работы цеха 07⁰⁰ до 16⁰⁰ часов (рисунок 2.2.). Для вечерней работы предприятия полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы подготавливаются к концу работы цеха и хранятся в охлажденном состоянии.

 

Повара

                                 Обеденный перерыв

1

                    7   8   9   10   11   12   13    14   15   16                   Часы работы

Рисунок 2.2. - График выхода на работу работника мясо-рыбного цеха

 

2.4 Организация  работы доготовочных цехов

Доготовочные цеха столовой с сосисочной предназначены для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, подготавливаемых заготовочными цехами в течение дня.

 

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования  холодных блюд и закусок, сладких  блюд. Холодный цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды. В холодном цехе организованы следующие рабочие места:

1) Рабочее место для нарезки овощей, приготовления салатов. Здесь установлена ванна моечная, производственный стол, весы настольные, овощерезательная машина, необходимый инвентарь.

2) Рабочее место для нарезки хлеба оснащено столом производственным, шкафом для хранения хлеба.

3) Рабочее место для порционирования и оформления блюд из гастрономических продуктов, приготовления бутербродов оснащено столом производственным, стеллажом передвижным.

4) Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных напитков, кисломолочных блюд, оснащенное производственным столом, весами настольными, холодильным шкафом с низкотемпературной секцией, необходимым инвентарем.

По нормам оснащения  установлен кухонный процессор. . Организация рабочих мест в холодном цехе представлена в приложении Г.

В цехе работают два повара 3 и 4 разряда (полуторасменный режим работы, рисунок 2.3). Повар 3 разряда подготавливает продукты, повар 4 разряда соединяет компоненты, заправляет и доводит до готовности блюда. Общую координацию работы холодного цеха осуществляет заведующий производством.

 

Повара

                             Обеденный перерыв

2

1

                 6   7 8 9 10  11  12  13  14  15  16  17  18  19   20    Часы работы

Рисунок 2.3 – График выхода на работу работников холодного цеха

 

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом и раздачей, залами и помещением заведующего производством.

В горячем цехе столовой с сосисочной применяется линейно-групповой метод расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линии теплового оборудования расположены линии вспомогательного оборудования. Зона установки теплового оборудования оснащена локальной вытяжной вентиляцией. Для подачи блюд на территории горячего цеха также частично размещено раздаточное оборудование.

Суповое и соусное отделение выделяется условно (так как предприятие небольшой мощности). Тепловое оборудование сгруппировано в одну линию и включает в себя жарочный шкаф ШЖСМ-2, две сковороды электрических СЭЧ-0,45, плита электрическая ПЭ-0,51, котел пищеварочный КПЭМ-100. Между данным оборудованием установлены 6 вставок ВСМ-420. Вспомогательное оборудование представлено столом со встроенной ванной С-7АЛ, тремя столами производственными СПСМ-1, приводом универсальным УКМ, кипятильником на подставке КНЭ-25, холодильным шкафом ШХ-0,4, стеллажом стационарным СПС-2, стеллажом передвижным СПП, раковиной для мытья рук. Организация рабочих мест в горячем цехе представлена в приложении Д.

В горячем цехе столовой с сосисочной работают 2 повара 3 и 4 разряда, повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд, повара 4 разряда готовят блюд и напитки. График выхода на работу поваров – ступенчатый.

График выхода на работу представлен на рисунке 2.4.

Общую координацию работы холодного цеха осуществляет заведующий производством.

 

 

Повара

                             Обеденный перерыв

2

1

                 6   7   8   9   10   11  12  13  14  15  16  17  18  19   20    Часы работы

Рисунок 2.4 – График выхода на работу работников горячего цеха

 

2.5 Организация  работы мучного цеха

Мучной цех проектируемого предприятия мощностью на 1000 изделий в смену предназначен для изготовления кулинарных и кондитерских изделий из песочного и дрожжевого теста. Режим работы цеха с 05.00 до 14.00 ч. Цех поделен на шесть участков.

Первый участок – помещение обработки яиц. Здесь установлен стол производственный с овоскопом, четыре моечные ванны, стеллаж производственный. Для выполнения необходимых операций данный участок оснащен необходимыми инструментами и инвентарем.

Второй участок – помещение подготовки и суточного хранения запаса сырья. Здесь установлен мукопросеиватель, стеллаж производственный, подтоварник, производственный стол, холодильный шкаф, раковина для мытья рук.

Третий участок - помещение замеса теста, разделки и выпечки изделий. Рабочие места для замеса теста оснащены тестомесильными машинами (установленными на секции-столе с малой механизацией), двумя столами производственными, кипятильником электрическим, холодильным шкафом, стеллажом передвижным. Для выпечки изделий установлен шкаф пекарский.

Четвертый участок - участок приготовления фаршей и начинки. На данном участке установлен стол производственный, плита электрическая, вставка тепловая, раковина для мытья рук.

Пятый участок – для мытья инвентаря и тары. Участок оборудован двухсекционной моечной ванной, стеллажом производственным стационарным.

Шестой участок предназначен для  кратковременного хранения готовых  изделий. В данном помещении установлено два стеллажа передвижных. Схема расстановки оборудования представлена в приложении Е.

В мучном цехе работают два пекаря (рисунок 2.5). режим работы строится с учетом того, что для созревания дрожжевого теста нужно как минимум 3 часа, поэтому мучной цех начинает свою деятельность за 3 часа до открытия предприятия.

 

Повара                Обеденный перерыв

2

1

                    5     6     7  8  9   10   11   12    13  14                       Часы работы

Рисунок 2.5 - График выхода на работу работников мучного цеха

 

3. Организация обслуживания

Наравне с функцией производства продукции, предприятие общественного  питания выполняет функцию обслуживания потребителей, т.е. реализация продукции и организация ее потребления. В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

 

3.1 Самообслуживание  на предприятии питания

В столовой с сосисочной применяется полное самообслуживание с последующей оплатой до приема пищи через кассира. Посуду со столов собирают сборщики посуды.

Раздаточное оборудование установлено в залах столовой с сосисочной для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Оно представляет собой комплект модульных аппаратов для холодных блюд, вторых горячих блюд, супов, горячих и холодных напитков, а также мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав линии, кроме того, входят прилавок для подносов и столовых приборов и кассовый прилавок. На раздаче столовой работают два раздатчика и 2 кассира (так как режим работы полуторасменный) 3 разряда, рисунок 3.1.

Обслуживание посетителей столовой и сосисочной осуществляется следующим образом. Посетитель подходит к началу раздаточного оборудования, берет поднос и, двигаясь вдоль раздачи, выбирает уже порционированные холодные и сладкие блюда. Раздатчики порционируют и подают посетителю горячие блюда и горячие напитки. В конце раздаточного оборудования кассир с помощью компьютерного терминала подсчитывает стоимость выбранных блюд, осуществляет расчет и выдает фискальный чек.

 

Персонал                       Перерыв на обед

4

3

2

1

                  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20                   Часы работы

Рисунок 3.1 – График выхода на работу работников зала столовой

 

В залах столовой с сосисочной применяются линии раздачи «Мастер». Дизайн линии раздачи «Мастер» разработан на основе лучших европейские аналогов. Достоинствами данной линии являются функциональность, модульность и эргономичность. Регулируемые ножки компенсируют неровности пола, максимально возможная регулировка 70 мм. Благодаря поворотным модулям, линия раздачи "Мастер" может устанавливаться, как в прямолинейном варианте, так и в угловых комбинациях. Все элементы выполнены из шлифованной нержавеющей стали толщиной 1 мм марки AISI 304. Элементы длиной 1100 мм. Глубина модулей - 700 мм.

Мармит электрический для вторых блюд и первых предназначен для сохранения в горячем состоянии вторых и первых блюд, гарниров, соусов. В мармите использован принцип «водяной бани», нагрев продуктов и поддержка нужной температуры происходят с помощью воды, подогреваемой электрическими ТЭНами. Время разогрева 30 мин. Температура от 0 до 85°С. В стандартный комплект гастроемкостей входят:

• 2МЭВ-15/7Н: GN1/1 (530x325x150) с крышкой 1/1 - 2 шт.
• GN1/2 (325x265x150) с крышкой 1/2 - 2 шт.
• GN1/3 (325x175x150) с крышкой 1/3 - 3 шт.
• 2МЭВ-11/7Н:
• GN1/1 (530x325x150) с крышкой 1/1 - 1 шт.
• GN1/2 (325x265x150) с крышкой 1/2 - 2 шт.
• GN1/3 (325x175x150) с крышкой 1/3 - 3 шт.

Регулируемые ножки компенсируют неровности пола и позволяют идеально совместить поверхности по высоте. Рекомендуемая регулировка ножек по высоте - до 55 мм, максимально возможная до 70 мм. Мармит изготовлен полностью из нержавеющей стали марки AISI 304 с большим содержанием никеля, который придает материалу высокую стойкость к коррозии и долговечность.

Прилавок охлаждаемый предназначен для демонстрации и раздачи сладких блюд. Витрина снабжена подсветкой, режимом оттаивания. Дверцы витрины открываются с двух сторон (со стороны покупателей и со стороны персонала). Воздухоохладитель с циркуляцией воздуха (производство Италия), расположен в верхней части холодильной витрины. Благодаря циркуляции воздуха, витрина быстрее и равномернее охлаждается, холодильный агрегат работает более экономично. Отвод воды будет осуществляться через шланг в поддон в нижней части корпуса. Витрина оснащена холодильным агрегатом фирмы «DANFOSS» (Дания). Температура охлаждаемого объема от 0 до +10°С. Потребляемая мощность 0,7 кВт. Витрина выполнена из стекла, устойчивого к сколам и царапинам. В качестве регулятора температуры применен электронный термостат, который расположен на передней панели витрины и позволяет задавать и контролировать температурный режим. Дверцы витрины открываются как со стороны покупателей, так и со стороны обслуживающего персонала. Прилавок выполнен полностью из нержавеющей стали AISI 304.

Прилавок охлаждаемый открытый предназначен для кратковременного хранения, демонстрации и раздачи холодных закусок и напитков. Эксплуатация прилавка допускается при температуре окружающего воздуха от 10 до 35°С, относительной влажности от 40 до 70%. В качестве регулятора температуры применен блок управления, который расположен на передней панели витрины и позволяет задавать и контролировать температурный режим. Прилавок не комплектуется гастроемкостями (по требованиям СЭС, открытые прилавки предназначены только для размещения порционных блюд), хотя возможно использование гастоемкостей глубиной не более 65 мм. Прилавок выполнен полностью из нержавеющей стали марки AISI 304. Регулируемые ножки компенсируют неровности пола и позволяют идеально совместить поверхности по высоте. Рекомендуемая регулировка ножек по высоте - до 55 мм, максимально возможная до 70 мм.