Отчет по производственной практике на ЗАО "КОНТИ-РУС"

7.5 Орехи и масличные семена

Широкое и разнообразное применение в кондитерской промышленности имеют орехи и масличные семена.

Орехами называют плоды, съедобная часть которых заключена в более или менее твердую деревянистую оболочку.

Орехи, размолотые в пасту или на мелкие частицы, используются для производства таких кондитерских изделий, как марципан, персипан (конфетная масса из сырого тертого персикового или абрикосового ядра с сахаром), и кондитерской массы пралине.

Абрикоса и арахис по химическому составу и вкусовым качествам близки к орехам ядра. Они тоже применяются в кондитерской промышленности как орехи.

Из семян масличных растений наиболее употребительны в кондитерской промышленности кунжут, подсолнечник и соя.

Характерной чертой всех орехов является высокое содержание жира и белков. Этим объясняется их пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимущественно группы В, но наряду с ними —А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими видами сырья, применяемого в производстве кондитерских изделий. Орехи применяются для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок. Они добавляются в шоколад, используются при изготовлении грильяжа и различных восточных сладостей.

Масличные семена используются в некоторых сортах кондитерских изделий так же, как орехи, и, кроме того, для приготовления халвы.

В зависимости от назначения орехи применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130—140° С. Обжаренные орехи по вкусу часто сильно отличаются от сырых.

Орехи применяют в целом, дробленом и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим организмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые. К таким орехам относятся грецкие и арахис.

4.6 Патока - вязкая, сладкая, бесцветная, иногда янтарного цвета жидкость. Сладкий вкус ей придают глюкоза и мальтоза, вязкость - декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий. Патока – продукт неполного гидролиза картофельного и кукурузного крахмалов. Патоку вырабатывают низкоосахаренную, карамельную кислотную, карамельную ферментативную, мальтозную, высокоосахаренную (ГОСТ Р 52060-2003). Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов относятся сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальтозы. Патока, применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78-80% сухих веществ, из которых 38-42% редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы, декстринов в такой патоке 1:1:3.

     Патока содержит  некоторое количество красящих, азотистых и минеральных веществ. Содержание белка в патоке  не должно превышать 0,3%, а минеральных  веществ – 0,55%. Азотистые вещества  вызывают потемнение патоки при  ее нагревании. В зависимости  от вида кислоты, используемой  при гидролизе крахмала, патока  может содержать в незначительных  количествах NaCl, CaO, SO3,  FeO,  CaSO4. Кроме того, в золе патоки обычно присутствуют P2 O5 , катионы Mg, Mn.

7.7  Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Такие вещества называют также прямыми пищевыми  добавками. Основными целями введения пищевых добавок являются:

- совершенствование технологии  подготовки, переработки пищевого  сырья, изготовления, фасовки, транспортировки  и хранения продуктов питания;

- увеличение стойкости  продуктов к различным видам  порчи;

- создание и сохранение  структуры пищевых продуктов;

- сохранение или изменение  органолептических свойств и  внешнего вида продуктов.

      При этом  пищевые добавки не должны  маскировать последствий использования  испорченного сырья, проведения  технологических операций в антисанитарных  условиях и нарушения технологической  дисциплины.

     В основе  классификации пищевых добавок  лежит группировка их по технологическим  функциям. В соответствии с ней  все прямые пищевые добавки  можно разделить:

-вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

-вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители)

-вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразваели, стабилизаторы).

-вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные улучшители).

-вспомогательные материалы, вещества,  не вступают в химические реакции с продуктом, и после выполнения своих технологических функций полностью удаляются из него.

7.8 Разрыхлители

Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. В кондитерском производстве для разрыхления теста преимущественно используют три способа: химический – с помощью различных солей, выделяющих в тесте газообразные вещества; биохимический – с помощью хлебопекарных дрожжей; физический, при котором используют диоксид углерода (углекислый газ) или воздух, нагнетаемый в месильные или сбивальные машины в процессе тестоприготовления.

7.9 Сахар-песок – практически чистая сахароза (99,75%). Это сыпучий, кристаллический пищевой продукт. Сахароза представляет собой дисахарид – соединение глюкозы и фруктозы.

Сахар должен по органолептическим показателям  удовлетворять ряду требований:

- кристаллы однородны, с  ясно выраженными гранями;

- сыпучий, без комков и  посторонних примесей;

- цвет белый с блеском;

- вкус сладкий, без постороннего  привкуса;

- растворим в воде, раствор  прозрачный.

Сахароза относится к нередуцирующим сахарам и практически не восстанавливает меднощелочные растворы, мало гигроскопична и начинает поглощать воду при относительной влажности воздуха более 90%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Оборудование ЗАО «КОНТИ-РУС»

-Автоматизированная поточная линия ЛПК-1000 (конфеты с комбинированными начинками);

-Автоматизированная поточная линия ЛПК-700 (конфеты  с помадными корпусами);

-Поточно-механизированная линия 850/870 (шоколадные конфеты с начинкой, шоколадные батоны с начинкой);

-Поточно-механизированная линия ШПФ-22 (конфеты на основе пралине);

-Поточно-механизированная линия ШПФ-18 (конфеты на основе пралине);

-Автоматизированная поточная линия по производству вафель;

-Автоматизированная поточная линия по производству крекера;

-Поточно-механизированная линия по производству печенья;

-Поточно-механизированная линия по производству карамели.

Производственные мощности оборудования ЗАО «КОНТИ-РУС» приведены в приложении Д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Описание и анализ средства измерения и контроля, применяемого на ЗАО «КОНТИ-РУС» на примере рефрактометра

Рефрактометрия - это метод исследования веществ, основанный на определении показателя преломления (n) и некоторых его функций. Рефрактометрия (рефрактометрический метод) применяется для идентификации химических соединений, количественного и структурного анализа, определения физико-химических параметров веществ.

9.1 Калибровка рефрактометра

Перед использованием рефрактометра его необходимо правильно откалибровать. Некоторые модели рефрактометров требуют для калибровки специальную жидкость, другие могу быть откалиброваны с помощью дистиллированной воды.         

Рассмотрим калибровку с помощью дистиллированной воды. 
Чтобы начать калибровку рефрактометра, следует поднять пластинку для освещения дневным светом и поместить 2-3 капли дистиллированной воды на призме. Пластинка закрывается так, чтобы вода распространилась по полной поверхности призмы без воздушных пузырьков и сухих мест. 
Прежде чем приступить к следующему шагу, необходимо подождать 30 секунд. Это позволит образцу адаптироваться к температуре окружающей среды. Направлять рефрактометр необходимо в направлении естественного дневного освещения и смотреть при этом в окуляр. В поле зрения будет круглая область (поле) с центром внизу.

Следует подкрутить калибровочный винт до тех пор, пока граница между верхней синей областью и нижней белой областью не встретятся точно в нулевой отметке.

Как только рефрактометр будет должным образом калиброван - он готов к использованию. Необходимо аккуратно очистить инструмент (особенно пластинку и призму) с использованием мягкой ткани, затем капнуть 2-3 капли образца на призму.

9.2 Применение рефрактометра:

-Определение концентрации в растворах или процессах ректификации или регенерация растворителя;

-Непрерывное измерение сахаристости для регулирования работы нагревателя сахара;

-Непрерывное измерение сахаристости в безалкогольных напитках и сладостях.

 

10 Методы анализа продукции, применяемые на ЗАО «КОНТИ-РУС»

10.1 Определение органолептических показателей:

- качество маркировки упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки, качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы;

-органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий;

- массовую долю изделий  с дефектами в соответствии  с требованиями стандарта или  технических условий на данный  вид изделий в объединенной  пробе.

10.2 Определение массовой доли составных частей весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Массовую долю глазури определяем в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования.

10.3 Определение редуцирующих веществ и общего сахара. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. 

10.4 Феррицианидный метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. (Определяем редуцирующие вещества в сиропе,  в помадной массе, фруктовых начинок, масса типа ириса).

 

10.5 Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом. Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, не содержащих алкоголь (в пралине). Ускоренный метод – основан на окислении всех сахаров серно-кислым раствором двухромовокислого калия и колориметрировании исследуемого раствора на фотоэлектроколориметре.

10.6 Метод определения массовой доли влаги высушиванием. Метод основан на высушивании навески изделия или полуфабриката при определенной температуре  и вычислении потери массы по отношению к навеске. Метод предназначен для изделий, не растворимых или частично растворимых в воде (помадные, кремовые, сбивные, пралиновые, ирисные массы, орех).

10.7 Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром. Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ по коэффициенту преломления его раствора.

Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарной помады, сахаро-паточных сиропов, фруктово-желейных и молочно-желейных начинок) и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (фруктовые начинки).

10.8 Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом. Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определения показателя преломления растворителя и раствора жира (в пралине).

10.9 Определение активности воды. Активность воды аw (доступность всех молекул воды) определяется отношением давления водяных паров  над продуктом р к давлению паров над чистой водой р0 при одной и той же температуре:

В основе метода определения активности воды лежит определение равновесной относительной влажности РОВ, которая связана с активностью воды аw равенством  (для сбивных масс):

РОВ=100аw ,     (1)

10.10 Определение рН потенциометрическим методом. Метод основан на измерении концентрации водородных ионов (фруктово-желейная начинка).

10.11 Определение степени измельчения микрометром. Степень измельчения измеряется долей массы частиц в обезжиренной части шоколадной массы размером менее 35 мкм и выражается в %.

Показания микрометра зависят от размера частиц и их количественного распределения (шоколадная начинка, глазурь, пралине).

10.12 Определение вязкости шоколадных масс.

Пластическая вязкость – это сила, необходимая для поддержания постоянного течения некоторой текучей массы.

Предел текучести (динамическое сопротивление сдвигу) – это сила, необходимая для начала течения некоторой текучей массы.

Течение этих жидкостей начинается при достижении  определенного предела текучести, после чего их вязкость снижается, а скорость сдвига возрастает.

Пластическая вязкость определяется вискозиметрами. На нашем предприятии используется ротационный вискозиметр.  Принцип работы  состоит в следующем.  Проба помещается в рабочий зазор между неподвижным стаканом и  опушенным в него роторным элементом. Прибор вращает  роторный элемент с заданной скоростью, замеряет прилагаемое для этого усилие и пересчитывает его  в  значение вязкости.