Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2013 в 19:18, отчет по практике
Комбинат питания Синарского трубного завода всегда славился своим высоким производственным потенциалом. Во многом благодаря грамотно организованному технологическому процессу и слаженному, профессиональному коллективу. Сегодня в штате предприятия числятся 200 человек. В основном – женщины, среди которых немалая часть – специалисты высшей категории. Благодаря их умелым рукам и творческой жилке, работникам завода сегодня можно предложить не только традиционную, полюбившуюся продукцию, но и новые блюда. Их рецептами нередко делятся сами работники предприятия.
Введение.
Комбинат питания Синарского трубного завода всегда славился своим высоким производственным потенциалом. Во многом благодаря грамотно организованному технологическому процессу и слаженному, профессиональному коллективу. Сегодня в штате предприятия числятся 200 человек. В основном – женщины, среди которых немалая часть – специалисты высшей категории.
Благодаря их умелым рукам и творческой жилке, работникам завода сегодня можно предложить не только традиционную, полюбившуюся продукцию, но и новые блюда. Их рецептами нередко делятся сами работники предприятия. Рецептуры утверждаются на кулинарном совете, порой в них вносятся коррективы, они дополняются, совершенствуются. Результат подобной совместной работы радует и удовлетворяет интересы обеих сторон.
Всевозможные конкурсы («Лучший по профессии» и другие) позволяют сотрудникам совершенствовать свое профессиональное мастерство. В непростых экономических условиях удается держать марку и оставаться рентабельным предприятием.
Столовая закрытого типа находится на втором этаже цеха Т-4, с полным циклом производства. Работает столовая пять дней в неделю
Столовая имеет три раздачи: дневная (с 11до 14 часов); вечерняя (с 19 до 20); ночная (с 3 до 4)
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, йогурт, сметану, кефир) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справки о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом холодной и горячей воды, а так же электрополотенце. Тут же находится буфет с большим ассортиментом. В зале светло; много окон. Столы прямоугольной формы на четыре посадочных места, с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой, через ленту на которую ставится грязная посуда.
Столовая имеет два
заготовочных цеха, один из них мясорыбный.
В цехе оборудованы места для
обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается
на том же участке где и мясо.
Оборудование и инвентарь промаркированы
в соответствии с принадлежностью
той или иной линии обрабатываемого
сырья. Мясорыбный цех предназначен
для первичной обработке мяса
и рыбы, приготовления из них полуфабрикатов.
Стены и пол выложены плиткой.
Освещение искусственное и
Оборудование и инвентарь цеха:
Второй заготовочный цех, предназначенный для обработке овощей ( картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное.
Оборудование и инвентарь цеха:
Холодный цех является доготовочным. Предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8 ̊ С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное.
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Отпускают салаты при температуре 12-14̊ С.
Оборудование и инвентарь:
Этот цех является основным
цехом, в котором завершается
технологический процесс
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25̊ С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное.
Оборудование и инвентарь цеха:
Жареные вторые блюда (котлеты, биточки) реализуются в течении одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные в течении двух часов; каши рассыпчатые, капуста тушеная в течении шести часов.
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное, (посредствам ламп дневного света). Пол выложен плиткой. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды, раковина для мытья рук.
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное и естественное (лампы дневного света, оконный проем). Пол в цехе выложен плиткой. Посуда моется посудомоечной машиной, так же есть ванны с подводом горячей и холодной воды. Стол для чистой посуды, сушилка. Грязная посуда поступает через ленту.
К ним относятся, овощехранилище, где хранится картофель, в соседнем помещении лук, морковь, капуста и чеснок. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыр, мясо, рыбу. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении хранятся мука, соль, консервированные изделия.
Планирование меню очень важно в общественном питании. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
Главное назначение плана-меню
на предприятии общественного
В бухгалтерии предприятия общественного
питания по плану-меню составляются калькуляции
и устанавливаются розничные цены на блюда,
а также составляются меню для посетителей
(меню торгового зала), в которых, помимо
наименования блюда и его стоимости, указывается
масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.
Кроме того, составление плана-меню
дает возможность столовой обеспечить
разнообразие блюд по дням недели, избежать
повторений одних и тех же блюд, обеспечить
четкую организацию снабжения производства
сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать
технологический процесс приготовления
пищи и труд работников столовой.
Меню представляет собой перечень реализуемых в столовой блюд с указанием цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье. Оно является планом работы повара. Основой для составления служит сборник рецептур.
Оно печатается и вывешивается у входа в зал.
Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.
Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Информация о работе Отчёт по практике в столовой ОАО "Синара"