Процесс приготовления сложной кулинарной продукции в кафе на 70 мест

 

 

Численность производственных работников   определяется по нормам времени, по коэффициенту трудоемкости. В данном случае используем коэффициент трудоемкости по нормам времени.

где N1=∑n × t /3600×T× λ                                                                    (16)

N1 – численность производственных  работников непосредственно занятых  в процессе производства, чел;

∑n – количество блюд, изделий изготовляемых за день, шт.

t – норма времени на приготовления данного блюда, изделия;

T – продолжительность работы  одного работника, ч.

Λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

T = k × 100, где

K – коэффициент трудоемкости.

Таблица 6 – Значения коэффициента К

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	к
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными  днями	1,59

 

Таблица 7 – Расчет численности работников

Наименование блюда	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество времени на приготовление блюда, сек.
Судак паровой с муссом из семги на овощной подушке	20	1,8	3600
Рыба под картофельным суфле с базиликом и соусом «Биск»	20	1,8	3600
Бульон с креветками	30	1,2	3600
Суп из красной фасоли с беконом	44	0,4	1760
Семга отварная в крабовом соусе	20	0,9	1800
Судак, запеченный с помидорами	25	0,8	2000
Судак с апельсинами	20	0,8	1600
Кальмары в сметане	20	0,8	2000
Стейк из семги	20	0,8	2000
Котлеты натуральные паровые	30	1,1	3300
Мясо по - французски	52	1,1	5720
Говядина с грибами	50	1,1	5500
Завиток свиной	50	1,1	5500
Жаркое «Аромат»	30	1,2	3600
Филе куриное запеченное	40	0,8	3200
Куры жареные	20	0,8	1600
Баранина тушеная с черносливом	20	1,1	2200
Кабачки, тушеные в сметане	20	0,8	1600
Гратин картофельный	55	0,8	4400
Шампиньоны в сметанном соусе	20	0,8	1600
Капуста цветная в кляре	30	0,8	2400
Рис с овощами	20	0,4	800
Клубника со сливками	50	0,4	2000
Салат фруктовый со сметанным соусом	50	0,6	3000
Штрудель вишневый	72	0,8	5760
Штрудель яблочный	72	0,8	5760
Штрудель творожный	50	0,8	4000
Кофе черный	50	0,2	1000
Кофе со сливками	50	0,2	1000
Чай зеленый	72	0,2	1440
Чай черный	72	0,2	1440
Чай черный с лимоном	50	0,2	1000
Итого			84060

 

N1 = 40740/ 3600×8×1,14 = 3 человека

N2= 3×1,59 = 5 человек.

 

Расчет вспомогательного оборудования

 

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Расчет вспомогательного оборудования осуществляют для определения количества, требуемого оборудования в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

L ст. – длина принятых стандартных  производственных столов, м.

Таблица 8  – Расчет производственных столов

Количество работников	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина столов, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов, шт.
3	1,25	3,75	1,4	2,6
Итого:				3

 

К производству принимаем два производственных стола.

Полуавтоматический слайсер (ломтерезка), с ручной подачей «Beckers E-ES 250» предназначен для нарезки гастрономии (колбас, ветчин, рулетов и т.п.),    размеры 480х363х368мм

 Блендар Bosch MMB-2000 предназначен для измельчения овощей.

 

Таблица 9 – Подбор оборудования

Обозначения	Наименования	Кол-во, шт.	Габариты,   мм	Площадь единицы оборудования	Полезная площадь
ПЭ-0,17СП	Плита электрическая	1	520×830×850	0,43	0,43
MM2/3EM1	Пароконвектомат	1	600×625×510	0,37	0,37
А150.670	Гриль электрический настольный	2	290×400×200	0,12	0
DESMON  HD-70	Шкаф холодильный	1	700×715×2050	0,5	0,5
А162.802Е	Фритюрница настольная	1	550×430×300	0,24	0
Beckers E-ES 250	Слайсер для гастрономии (сыр)	1	480×363×368	0,17	0
Bosch MMB-2000	Блендер для соусов	1	240×260×350	0,062	0
ККС	Стеллаж кухонный	1	800×400×1600	0,32	0,32
СП-12	Стол производствен ный	2	1200×800×870	0,96	1,92
СП-12	Стол производственный для теста	1	1200×800×870	0,96	0,96
ВМ-2/630	Ванна моечная	1	1260×630×870	0,79	0,79
LВ/4	Рукомойник	1	500×350	0,175	0,175
СП-12	Стол производс-твенный для  средств  малой механизации	2	1200×700×900	0,96	1,92
AD-10	Весы электронные настольные	1	400×300×50	0,12	0
СРО	Стол раздаточный	1	600×700×870	0,42	0,42
Итого:					7,805

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

 

1. Базарова В.И., Боровилова Л.А, Дрофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для студентов вузов, 2-е изд. перераб. М.: Экономика, 1986. 295 с.

2. Богданова М.А., Богданов Г.И., Смирнова З.М. Оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 1986. 237 с.

3. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1978. 530 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина В. А., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов средних специальных учеб. заведений, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: Омега-Л, 2005. 467 с.

5. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Дашков и К, 2003. 319 с.

6. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - С-Пб.: 2006.

7.Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.2. М.: Академия, 2008.333 с.

8. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2003. 272 с.

9 Технология продукции общественного  питания. Т.2. Под редакцией А.С.Ратушного, М.: «Мир», «Колос» 2004. 415 с.

10. Эффективная кухня: сокращение  пищевых отходов. Общепит. Бизнес и искусство, № 3, 2012.