Стандартизация животноводческой продукции

•    национальные стандарты;

•    технические регламенты

•    правила стандартизации, нормы и рекомендации в области 
стандартизации;

•    применяемые в установленном порядке классификации, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;

•    стандарты организаций.

С вступлением в силу Федерального закона «О техническом регулировании» наступает новый этап развития стандартизации в России, который характеризуется изменением статуса стандартов. Государственные стандарты из основного инструмента государственного технического регулирования трансформируются в российские национальные стандарты — признанные обществом, но добровольные для применения технические правила, которые способствуют соблюдению обязательных требований, устанавливаемых в технических регламентах.

Технический регламент является новой категорией нормативных документов. Согласно закону — это документ, который принят международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или федеральным законом, или указом Президента Российской Федерации, или постановлением Правительства Российской Федерации, и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования

Виды технических регламентов

Законом «О техническом регулировании» (ст. 8) установлено, что в Российской Федерации действуют:

•    общие технические регламенты;

•    специальные технические регламенты.

Обязательные требования к отдельным видам продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации определяются совокупностью требований общетехнических регламентов и специальных технических регламентов.

Требования общего технического регламента обязательны для применения и соблюдения в отношении любых видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Требованиями специального технического регламента учитываются технологические и иные особенности отдельных видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Общие технические регламенты принимаются  по вопросам:

•    безопасной эксплуатации и утилизации машин и оборудования;

•    безопасной эксплуатации зданий, строений, сооружений и безопасного использования прилегающих к ним территорий;

•    пожарной безопасности;

•    биологической безопасности;

•    электромагнитной совместимости;

•    экологической безопасности;

•    ядерной и радиационной безопасности.

Специальные технические регламенты устанавливают требования только к тем отдельным видам продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, степень риска причинения вреда которыми выше степени риска причинения вреда, учтенной общим техническим регламентом.

В ст. 7 определено, что в технических регламентах с учетом степени риска причинения вреда могут содержаться специальные требования, обеспечивающие защиту отдельных категорий граждан (несовершеннолетних, беременных женщин, кормящих матерей, инвалидов).

Требования технических  регламентов не могут служить  препятствием осуществлению предпринимательской  деятельности в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения целей технического регулирования.

Технический регламент  должен содержать исчерпывающий перечень продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, в отношении которых устанавливаются его требования, и правила идентификации объекта технического регулирования для целей применения технического регламента. В техническом регламенте в целях его принятия могут содержаться правила и формы оценки соответствия (в том числе схемы подтверждения соответствия), определяемые с учетом степени риска, предельные сроки оценки соответствия в отношении каждого объекта технического регулирования и (или) требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Содержащиеся в технических  регламентах обязательные требования к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, правилам и формам оценки соответствия, правила идентификации, требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения являются исчерпывающими, имеют прямое действие на всей территории Российской Федерации и могут быть изменены только путем внесения изменений и дополнений в соответствующий технический регламент.

 Виды стандартов

В зависимости от специфики  объекта стандартизации и содержания устанавливаемых к нему требований различают следующие виды стандартов:

- основополагающие;

- на продукцию (услуги);

- на процессы;

- на методы испытаний  и контроля.

Основополагающие стандарты  устанавливают общие организационно-методические положения для конкретной области  деятельности, а также общетехнические требования, нормы, правила, обеспечивающие взаимопонимание, техническое единство и взаимосвязь различных областей науки, техники и производства в процессе создания и использования продукции, в вопросах охраны природы, охраны труда и др.

Стандарты на продукцию устанавливают требования к группам однородной или конкретной продукции.

Стандарты на процессы устанавливают  основные требования к методам (приемам) выполнения различного рода работ в технологических процессах разработки, изготовления, хранения, эксплуатации, ремонта и утилизации продукции.

Стандарты на методы испытаний  устанавливают методы (способы, приемы, режимы) проведения испытаний продукции  при ее создании, контроле, сертификации и использовании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация мяса.

 

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. 

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого  рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). 

Мясо взрослых коров  ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность). 

Говядина молодняка  имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир  почти отсутствует. Телятина легко  усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании. 

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует. 

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир  тугоплавкий, белый. 

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года. 

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир  подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков —  это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень  нежная, цвет бледно-розовый, почти  белый.

По термическому состоянию  мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура  в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет  температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура  такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Категории упитанности  и разделка мяса крупного рогатого скота 

Категория упитанности  определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории. 

Говядина I категории  имеет развитую мышечную ткань, подкожный  жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина II категории  имеет мышцы менее развитые, бедра  имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками. 

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Методы отбора проб сметаны, творога и творожных изделий. Требования к качеству сметаны и творога.

 

 

     Отбор проб производят после проверки состояния  тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии. 
      Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени, утечки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.) 
      От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно. 
      Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару. 
      Отбор проб для микробиологического анализа молока и молочных продуктов производят по ГОСТ 9225-84. 
Правила отбора проб и величина средней пробы для лабораторного исследования зависят от вида продукта и характера исследования. 
     По соглашению сторон количество контролируемых единиц упаковки и отбираемых проб может быть увеличено. 
     Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке по нормам настоящего стандарта. 
     Перед вскрытием контролируемых мест крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары. 
     Органолептические ары очищают, промывают или протирают. 
     показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. 
В случае обнаружения в молоке и молочных продуктах химикалий, посторонних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии. 
     Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии. 
     Отбор проб жидких продуктов производят кружкой с удлиненной ручкой вместимостью 0,5; 0,25 дм  черпаком или металлической цилиндрической трубкой с отверстиями по концам диаметром 9 мм. 
     Отбор проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов производят специальными щупами, шпателями, ножами. 
     Металлические приборы должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или покрыты антикоррозионным сплавом, разрешенным Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности. Не допускается применять ржавые, неисправные или загрязненные приборы. 
Образцы продуктов в мелкой расфасовке направляют в лабораторию в той же упаковке.  
     Образцы жидких продуктов (молоко, сливки), отобранные из танков, цистерн, фляг, помещают в чистую стеклянную посуду. 
      
     Образцы других молочных продуктов (сметана, масло, сыр, сгущенное молоко, творог, сухие молочные продукты и т.д.) помещают в чистую стеклянную, металлическую или фарфоровую посуду соответствующей формы и вместимости, удобную для проведения исследования. 
Посуда должна хорошо закрываться резиновыми или корковыми пробками или завинчивающимися крышками. 
     При оценке физико-химических и органолептических показателей молока и молочных продуктов в местной лаборатории завода, на базе или холодильнике допускается отбирать пробы сливочного масла, творога, творожных изделий, казеина, сыров сычужных и плавленых и сметаны в стаканчики или на листок пергамента или алюминиевой фольги при условии немедленной доставки их в лабораторию для исследования. 
     Инвентарь, а также посуда, пробки и крышки для отбора проб должны быть сухими, чистыми и не должны иметь постороннего запаха. 
     Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, в зависимости от требований, предусматриваемых стандартами и техническими условиями. 
     Стеклянные термометры должны иметь оправу, а электрические - сплошную металлическую оболочку на корпусе и проводниках, покрытую антикоррозионным сплавом, не сообщающим продукту металлического привкуса. Проводники должны быть заключены в герметическую трубку. 
     Температуру молочных продуктов в крупной таре (фляга, барабан, бочка) измеряют на глубине 10-20 см; температуру молочных продуктов в мелкой расфасовке измеряют в центре единицы расфасовки. 
Штучный продукт или часть его, деформированная при измерении температуры, должны быть по возможности отобраны в числе проб. 
     После измерения температуры проверяют общую массу, объем и количество единиц в контролируемом месте, а также массу продукта в мелкой расфасовке. 
Каждую единицу упаковки взвешивают отдельно. Для продукта в мелкой расфасовке определяют общую массу 5-10 шт. (мороженое, сырки и т.п.). 
     Взвешивание производят на весах соответствующей грузоподъемности. Грузоподъемность весов считается допустимой для взвешивания, если она не превосходит предположительную массу контролируемого места более чем в 10 раз. Точность взвешивания в соответствии с ГОСТ 29329-92. 
     Чистую массу продукта в бутылках, банках, стаканах определяют следующим образом: освобождают тару от укупорки и этикеток. Вымытую снаружи бутылку, банку или стакан вытирают насухо и взвешивают на весах с ценой деления не более 5 г. Затем бутылку, банку или стакан освобождают от содержимого, тщательно промывают внутри, банку или стакан насухо вытирают, а бутылку перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении на 2-3 мин, после чего взвешивают. Чистую массу находят по разности между первым и вторым взвешиванием. 
При взвешивании штучных продуктов в бумажной или другой таре на чашку с гирями кладут тот же материал и в таком же количестве, какое употреблено для упаковки проверяемого продукта. С творожных тортов, тортов мороженого с помощью шпателя снимают отделку, переносят во взвешенную баночку с пробкой отдельно. Определяют вес основной массы и отделки. 
Объем жидких продуктов (молока, сливок, кисломолочных и др.) в бутылках или пакетах определяют следующим образом: содержимое бутылки или пакета переливают в мерный цилиндр соответствующей вместимости (для бутылок и пакетов: 1 дм  - на 1000 см ; 0,5 дм  - на 500 см ; для 0,25 и 0,2 дм  - на 250 см ), после чего бутылку или пакет держат перевернутыми над цилиндром 2-3 мин для стекания молока, сливок, кисломолочных и других продуктов со стенок. Объем определяют с погрешностью не более 5 см . 
      Для определения объема жидких молочных продуктов в крупной таре чистую массу продукта делят на фактическую плотность. 
       

Сметана 
      
От сметаны, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки. 
     При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну. 
После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивают мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирают черпаком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100 г. 
     Отбор проб от подмороженной сметаны не производят. 
При отборе средней пробы слой сметаны с наружных стенок трубки снимают, как описано в п.3.2.2 
Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирают чистым щупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирают из глубоких слоев продуктов после удаления верхнего слоя. 
Для определения органолептических показателей сметаны пробу отбирают черпаком, щупом или трубкой в зависимости от ее конструкции и переносят в отдельную для каждого контрольного места посуду. 
     От сметаны в мелкой расфасовке отбор производят, как указано в п.3.1.6. Физико-химические и органолептические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы. 
     Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревают на водяной бане до 30-35 °С, после чего охлаждают до (20±2) °С. 
     

 

 
     Творог, творожные изделия и полуфабрикаты 
      
     От творога и творожной массы, упакованных в крупную тару, производят отбор контрольных единиц упаковки, как указано в п.3.4.1. 
     Для определения пастеризации исходного молока пробу творога отбирают согласно п.3.4.6. 
Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки отбирают щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары (кадки, фляги), и с помощью шпателя переносят все количество творога или творожных изделий в чистую сухую банку, отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г. 
     От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяют массой 150-250 г. 
     От творога и творожных изделий в мелкой расфасовке отбор проб производят в соответствии с п.3.1.6.   
     От изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 г - по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Каждую отобранную среднюю пробу исследуют отдельно. 
От творожных тортов в качестве средней пробы отбирают один торт. Торт массой менее 500 г выделяется в качестве средней пробы целиком. От тортов массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют 1/4 часть торта, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на четыре части до диагонали и в качестве средней пробы отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки. 
     От творожных полуфабрикатов отбор проб производят в размере 1% от общего количества единиц расфасовки, но не более 1 кг. 
Отобранные пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции. 
     Пробы творожной массы и изделий из нее растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив из них с помощью пинцета цукаты, изюм и др. 
     Брикеты замороженного творога целиком помещают в банку, оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания, затем из разных мест брикета творога отбирают пробу, которую растирают в ступке до получения однородной консистенции. 
     В варениках с творогом фарш отделяют от теста. Фарш готовят для исследования, как творог.