Технологическая последовательность разделки говяжьей туши

7)Стейк из говяжьего филе с соусом из красного вина Из иле вырезать стейки толщиной 2-3 см Картофель в любом виде, салат из свежих овощей Соус из красного вина8Лангет слабо прожаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону)Жареный картофель или картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу. жареные кабачки, тушеную свежую или квашеную капусту, а лучше всего - салат из свежих овощей с большим количеством зелени Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.

9)Лангет средне прожаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 7-8 мин, по 3.5 - 4 мин на каждую сторону)

10)Лангет сильно жаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см 9-10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо

Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины

1)Стейк из свинины Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см картофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых овощей. Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, острые соусы.

2)Медальон из свинины панированный гренками корейки с костью слегка отбить, гренки нарзезать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать. Картофельное пюре, картофель фри, сложные гарниры Полить мясным соком, и сливочным маслом, Красный соус, острые соусы.

3)Свинина жаренными порционными кусками Корейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбивают Жаренный картофель из сырогоПолить соком и жиром в котором жарилось мясо.

4)ЭскалопПочечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками отбить тяпкой жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошек Красные соусы.

5)Свинина в тесте Свинину нарезать поперек волокон на порции, слегка от бить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жира Подаётся без гарнира Красные соусы, острые соусы.

6)Панированная отбивная из свинины Свиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухарях Картофель фри, картофель отварной, сложный гарнир, гарнир сиз сырых овощейКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, острые соусы.

7)ШницельПодготовленный п/ф (0,7-0,8 см пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу Зелёный горошек, припущенные овощи Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.

8)Шницель по-венски Свиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде. Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленью Греческий соус (Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель).

9)Стейк бараний Мясо с костью задняя ножка Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в муке Картофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат из сырых овощей Красный, красный острый соус.

10)Грудинка баранья фаршированная мясом Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить Рассыпчатые каш, отварной или жаренный картофель. Красный винный соус.

11)Панированные жаренные ломтики баранины Мясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму. жареный картофель, тушеная красно-кочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей. Острые соусы, луковый соус, чесночный соус.

12)Котлеты натуральные Подготовленные котлеты из свинины или баранины жарят Сложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе. Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.

13)Котлеты отбивные Подготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу Зелёный горошек, припущенные овощи Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.

14)Шашлык по карски Из почечной части корейки нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуют с зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнона Красные соусы, острые красные соусы, винные соусы.

Жареные мясные блюда ресторанной  кухни

• Свинина с сыром Моцарелла / Pork with Mozzarella

• 300 гр Свинина
• 30 гр Бекон
• 45 гр Сыр Моцарелла
• 20 гр Майонез
• 80 гр Картофельные дольки
• 20 гр Салат Руккола
• 320 мл Масло растительное
• 10 мл Масло оливковое
• 5 мл Уксус бальзамический
• 50 гр Помидоры
• Соль, перец по вкусу

• Способ приготовления

• Свинину промыть, зачистить от пленок, снова промыть и просушить. Затем свинину нарезать на 3 одинаковых медальона. Посолить, поперчить по вкусу и обжарить на растительном масле в сковороде, с обоих сторон. Свинина обязательно должна хорошо прожариться, для этого жарить либо под крышкой, либо довести до готовности в духовке или жарочном шкафу.
• Готовые обжаренные свиные медальоны разрезать поперек, каждый на две части, чтобы получились тонкие круглые пластины из мяса.
• Бекон промыть и просушить. Затем бекон обжарить на сковороде, до золотистой корочки.
• Помидоры промыть, просушить и нарезать не слишком толстыми кружками.
• Листья рукколы тщательно промыть и просушить. Затем рукколу перебрать, отделив грубые стебли от мягких листьев.
• Далее готовим в печи. Подходящий лоток застелить пергаментной бумагой. Затем сделать 3 слоеные башенки из свинины. Выложить круглую пластину из свинины, сверху свинину смазать майонезом и еще сверху выложить обжаренный бекон. Сверху на бекон выложить еще одну круглую пластину из свинины. Сверху выложить кружок помидора. На помидор выложить немного (на вкус) сыра моцарелла. Для того, чтобы башенка не развалилась, можно проткнуть ее на сквозь деревянной шпажкой или деревянной зубочисткой. Запекать в печи или духовке, до появления румяной корочки у сыра моцарелла.
• Картофельные дольки обжарить в растительном масле на сковороде, до появления золотистой корочки или до полной готовности. Затем картофельные дольки откинуть в дуршлаг и дать стечь маслу. Затем посолить по вкусу.
• На круглую широкую тарелку выложить свиные башенки, рядом выложить картофельные дольки. На краю тарелки выложить листья рукколы, которые сверху полить немного оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Медальоны из говядины / Beef Medallions

• 300 гр Вырезка говяжья
• 20 гр Салат Латук
• 20 гр Салат Лолло Росса
• 100 гр Грибы белые
• 20 гр Соус Демиглас
• 100 мл Сливки
• 3 гр Ягоды можжевельника
• 20 гр Масло сливочное
• 20 мл Масло оливковое
• 25 мл Масло растительное
• Соль, перец по вкусу

• Способ приготовления

• Говяжью вырезку тщательно промыть и просушить. Затем мясо почистить от пленок и прожилок. Затем говядину снова промыть и просушить. Затем говядину разрезать на два медальона толщиной 2 см. Посолить и обжарить на растительном масле в сковороде с двух сторон, до образования золотистой корочки. Затем Говядину прожарить до полной готовности либо в сковороде под крышкой, либо в духовке, либо в жарочной печи. Затем каждый медальон из говядины разрезать вдоль пополам, чтобы получились четыре медальона толщиной 1 см. Очень важно мясо резать не вдоль волокон, а поперек.
• Салат Латук и Лолло Росса перебрать, промыть, просушить и нарвать произвольно. Затем салат заправить оливковым маслом и посолить по вкусу.
• Белые грибы можно использовать как свежие так и замороженные. Свежие белые грибы тщательно промыть, просушить, почистить и еще раз промыть и просушить. Если использовать замороженные белые грибы, то их сначала оттаять при комнатной температуре или в обычном холодильнике. Затем также промыть, почистить и еще раз промыть и просушить. Затем белые грибы бланшировать в кипящей, слегка подсоленной воде, т.е. проварить 1 - 2 минуты. Затем белые грибы разрезать на четыре части сверху вниз и обжарить на сливочном масле в сковороде, до появления румяного цвета.
• Ягоды можжевельника можно использовать как свежие, так и сушеные, вернее подсушенные. Ягоды слегка раздавить столовой ложкой, чтобы они отдали больше своего можжевелового вкуса соусу.
• В подхо<span class="dash041e_0441_043d_043e_0432_043d_043e_0439_0020_0442_0435_043a_0441_0442__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-weight: normal; font-style: normal; text-decoration: none; font-variant: no