Технологический процесс приготовления блюд из мяса

 

Подают к тушеным блюдам из мяса.

5. Использование соусов для приготовления  тушеных блюд

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд.Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике.Соусы делятся на две большие подгруппы – горячие и холодные.Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65-70°.К тушеным блюдам из мяса подходит большое количество разнообразных соусов. Это и Соус с кореньями, Соус с шампиньонами и помидорами, Соус красный с луком и маринованными грибами, Черносмородиновый соус, соус с шампиньонами и помидорами и множество-множество других.

Соус с кореньями

Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	600	600
Маргарин	45	45
Лук-порей	50	37
Лук репчатый	75	42
Морковь	100	74
Коренья	30	13
Репа	40	29
Вино (мадера)	100	100
Горошек консервированный	30	20
Фасоль стручковая консервированная	30	18
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу.

Соус с шампиньонами и помидорами

Мелко нашинкованный лук пассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	550	550
Масло сливочное	30	30
Маргарин	30	30
Помидоры	100	85
Лук репчатый	200	168
Шампиньоны	100	54
Вино белое виноградное	80	80
Эстрагон	10	10
Зелень	40	33
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины.

Соус с луком и маринованными грибами

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	500	500
Лук репчатый	300	252
Масло сливочное	80	80
Уксус 3%	100	100
Грибы маринованный	100	54
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Подается к тушеному мясу.

Черносмородиновый соус

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	400	400
Вино красное	100	100
Бульон	200	200
Масло сливочное	70	70
Варенье черносмородиновое	150	150
Кости ветчины	200	87
Зелень	10	8
Эстрагон	10	10
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу.

Соус «бешамель»

Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите.Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабом огне без изменения цвета.В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Молоко	1000	1000
Маргарин	100	100
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу.

Соус Субиз

К готовому основному соусу Бешамель добавляют мелко порубленный и обжаренный в масле лук. Соус пропускают через фильтр.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Соус Бешамель	1000	1000
Лук репчатый	54	45

 

Подают к тушеному мясу.

Креольский соус

Помидоры промойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте дольками, затем потушите до мягкости и протрите сквозь сито или взбейте миксером.Мелко нарезанные лук и сладкий перец обжарьте, помешивая, с маслом, добавьте приготовленное томатное пюре и мелко рубленные маслины. Приправьте солью, черным перцем, влейте вино, перемешайте и проварите под крышкой на слабом огне в течение 10–15 минут.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Помидоры	810	650
Перец сладкий	200	148
Лук репчатый	50	42
Маслины консервированные	10	6
Вино белое	30	30
Масло растительное	45	45
Перец	30	30
Соль	30	30

 

Подают к тушеному мясу.

Арахисовый соус

Добавьте в бульон арахисовое масло и кайенский перец. Медленно доведите смесь до кипения. Смешайте муку с небольшим количеством воды, влейте в бульон и варите, помешивая, 2 минуты. Приправьте соевым соусом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло арахисовое твердое	225	225
Перец кайенский	5	5
Бульон мясной	750	750
Мука кукурузная	15	15
Соус соевый	2	2
Растительное масло	15	15
Соль	10	10

 

Подают к тушеному мясу.

Соус со сладким перцем

Лук пассируйте до мягкости на сливочном масле, добавьте мелко рубленные сладкий перец и чеснок. Потушите овощи 5 минут, затем влейте бульон, посолите, поперчите и варите еще 15 минут. Подавайте соус горячим.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло сливочное	100	100
Лук репчатый	100	84
Перец сладкий	230	173
Чеснок	3	2
Бульон мясной	650	650
Перец	30	30
Соль	30	30

 

Подают к тушеному мясу.

Томатный соус острый

Лук и чеснок мелко порубите, обжаривайте на масле 5 минут без изменения цвета. Добавьте очищенные от кожицы помидоры, нарезанные мелкими кубиками, томатную пасту, жгучий перец, кинзу, посолите, поперчите. Варите соус на слабом огне 20 минут, чтобы он загустел. Жгучий перец выньте.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Помидоры	1148	850
Паста томатная	25	25
Лук репчатый		50
Чеснок	3	2
Масло оливковое	15	15
Кинза	15	15
Перец жгучий зеленый	3	3
Перец	10	10
Соль	30	30

 

Подают к тушеному мясу.

6. Требования к качеству и  правила приготовления тушеных  блюд

Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина.В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.При тушении употребляются следующие предметы: для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка; для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.Цвет тушеного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.Тушеные блюда хранят не более 2 ч.Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50–60° в течение 1–2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.