Технология приготовления горячих мясных блюд и кондитерских изделий

Выход блюда: 270 грамм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

 

Температура подачи готового блюда – 65°С.

Требования к качеству:

Зразы отбивные имеют на поверхности поджаристую корочку; цвет темно – красный; вкус и запах – овощей и специй; консистенция – мягкая.

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет – от кремового до белого, без темных включений.

Соус красный основной – цвет от коричневого до коричневато – красного; вкус – ярко выраженный вкус мяса с кисло – сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа; консистенция – однородная. Так как соус с мукой – в нем не допускаются дефекты: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах сырого томатного пюре.

Хранят соус на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Соус красный основной можно хранить до 3-х суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 – 5°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Описание организации работы цехов

 

Организация работы мясного цеха

 

Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия: Мясные цеха заготовочных предприятий производят крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые полуфабрикаты, а также полуфабрикаты из котлетного мяса. Производство мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется на конвейерных линиях. Вдоль линии располагают производственные столы. Слева от работников устанавливают передвижные тележки с крупнокусковыми полуфабрикатами. Для нарезки порционных полуфабрикатов в центре стола размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа – лоток с порционными полуфабрикатами, средний нож поварской тройки, мулат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы ВНЦ – 2. Лотки с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия осуществляется в одну или две смены в зависимости от его мощности.

 

Организация работы горячего цеха

 

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

 

Соусное отделение

 

Предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного

отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Приготовление соусов осуществляется в «первой линии». Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с планом – меню и технологическими картами, определения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица оборудования и инвентаря

 

№ п/п	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь, посуда
1	мытье сырья	моечные машины	ванны
2	отбивание мяса	мясоразрыхлители	поварские тяпки, доски
3	очистка овощей	артофелеочистительные, овощеочистительные машины	ножи
4	тепловая обработка	электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы	кастрюли
5	приготовление пюре	протирочные машины	толкушки, сита

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Часть вторая: профессия «Кондитер»

 

          2.1. Характеристика темы

 

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.

Торты отличаются от пирожных большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благодаря чему является украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления, торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торт «Фруктовый» выпускают массой 1кг. Он может иметь квадратную или круглую форму. В данном случае, имеет круглую форму.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Торт «Фруктовый» готовится в сочетании двух видов теста: бисквитного и песочного. Бисквит обладает высокими вкусовыми качествами. И очень удобен для приготовления, так как имеет пышную и мягкую структуру. А что касается песочных пластов, то они являются рассыпчатыми изделиями, и калорийными, так как в них большое количество масла и сахара.

По этим приметам мы видим, что торт «Фруктовый» обладает красивым внешним видом, хорошими вкусовыми качествами и калорийностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Рецептура, калькуляция изделия

 

Торт «Фруктовый»

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса п/ф (грамм)
1	Песочное тесто	290
2	Бисквит	205
3	Крем «Шарлот»	110
4	Желе из апельсинов	85
5	Повидло яблочное	335
6	Фрукты консервированные	80
7	Крошка бисквитная	10
Выход		1 шт. – 1000 гр.

 

 

Бисквит основной (с подогревом)

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
1	Мука пшеничная	281
2	Крахмал	69
3	Сахар – песок	347
4	Меланж	578
5	Эссенция	4
Выход		1000

 

Песочное тесто

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
1	Мука пшеничная	557
2	Масло сливочное	309
3	Сахар – песок	206
4	Меланж	72
5	Аммоний углекислый	0,5
6	Сода питьевая	0,5
7	Соль	2
8	Эссенция	2
Выход		1000

 

Крем «Шарлотт»

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
1	Масло сливочное	422
2	Сахар – песок	375
3	Молоко цельное	250
4	Яйцо	75
5	Ванильная пудра	4
6	Коньяк или вино десертное	2
Выход		1000

 

Желе из апельсинов

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
		Брутто	Нетто
1	Апельсины	114	50
2	Сахар	120	120
3	Кислота лимонная	2	2
4	Желатин	30	30
5	Вода	910	910
Выход			1000

 

Расчет стоимости бисквита основного

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса сырья, кг		Стоимость 1кг. Сырья, руб.	Сумма, руб.
		На 1кг.	На 10кг.
1	Мука пшеничная	0,281	2,81	20 – 00	56 – 20
2	Крахмал	0,69	6,9	20 – 00	138-00
3	Сахар – песок	0,347	3,47	30 – 00	104-10
4	Меланж	0,578	5,78	70 – 00	404-60
5	Эссенция	0,04	0,4	20 – 00	8 – 00

 

Сумма сырьевого набора бисквитного теста: 710руб 90коп.

Стоимость 1кг. Бисквита: 71руб. 9коп.

 

Расчет стоимости песочного теста

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса сырья, кг.		Стоимость 1кг. Сырья, руб.	Сумма, руб.
		На 1кг.	На 10кг.
1	Мука пшеничная	0,557	5,57	20 – 00	111- 40
2	Масло сливочное	0,309	3,09	120 – 00	370 – 80
3	Сахар-песок	0,206	2,06	30 – 00	61 – 80
4	Меланж	0,720	7,2	70 – 00	504 – 00
5	Аммоний углекислый	0,0005	0,005	20 – 00	0 – 10
6	Сода питьевая	0,0005	0,005	20 – 00	0 – 10
7	Соль	0,002	0,02	8 – 00	0 – 16
8	Эссенция	0,002	0,02	20 – 00	0 – 40