Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабриката из них

Разделка рыбы на филе (пластование)

Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения  филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают  чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя  и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной  кости разрезают спинку, срезают  половину филе, введя нож по позвоночной  кости от головы до хвоста, затем  срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, в основании хвоста делают надрез мякоти, левой рукой  придерживая хвост, правой рукой, ведя нож по коже, отделяют филе.

Филе  используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.

 

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную  рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи  котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по I-2 шт. на порцию.

Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2- 3 шт. изделий.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный  репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая  зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения. 

Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.

Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или  маслом, посыпают сухарями, на середине  поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.

Дли рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

 

Гарниры: Каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жаренный.

Соусы: Томатный, сметанный, сметанный с луком

 

 

 

 

 

 

2.4. Технологическая схема  приготовления блюда (полуфабриката)

 

 

Филе          Хлеб        Вода         Перец         Соль

 

 

 

Замес рыбной котлетной массы

 

 

Формовка  полуфабриката

 

 

Приготовление полуфабриката (жарка, приготовление  на пару)

 

 

Отпуск, реализация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Требования к качеству блюда

 

Вкус: Соответствующий жаренной рыбе, в меру солёный

 

Запах: Продуктов, входящих в блюдо

 

Цвет: Светло- серая (для полуфабрикатов приготовленных на пару), Коричневатая с золотистой корочкой ( для полуфабрикатов приготовленных способом жарки)

 

Внешний вид: - для котлет: форма кругло-приплюснутая с заострённым концом, длинна 11 см., ширина 5 см., толщина 1,5 – 2 см.

                           - биточки: кругло-приплюснутой формы, диаметром 6 см., толщина до 2 см.

                           - тефтели: форма шарика, диаметром  до 3 см.

                           - зразы: форма овально-прямоугольная.

 

        Консистенция: Сочная, нежная, однородная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Оформление, условия и сроки реализации  блюда

 

Котлеты и биточки

 

       Отпускают котлеты и биточки с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными и припущенными овощами. Соусы подают томатные, сметанные с луком. Котлеты при отпуске поливают маргарином, а соус подливают сбоку, биточки поливают соусом.

 

Тефтели

 

      Отпускают с отварным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы к рыбе подают томатные, томатные с овощами, сметанный с томатом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7. Расчёт продажной стоимости блюда

 

Калькуляционная карта  №1

Наименование  блюда           Котлеты рыбные                    .

Вес (в  граммах) _____________ Выход (в граммах) ______________

№№	Наименование продукта	Единица измерения	Дата____			Дата___
			Норма на 100	Цена Грн.	Сумма	Норма на 100	Цена	Сумма
1	Треска	кг	6,2	50	310
2	Хлеб		1,8	3,5	6,3
3	Вода		2,5	3	7,5
4	Яйца		5шт.	0,8	4
5	Сухари		1	3	3
6	Соль		0,3	2,5	0,75
7	Перец чёрный		0,001	2	0,002
8	Жир		0,8	5	4
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

 

Общая стоимость  продуктов на 100 порций –  335,552 грн.

Продажная стоимость с наценкой 20% - 402,6624 грн.

Продажная стоимость 1 порции с наценкой –  4,026624грн.

 

 

 

Заведующий производством                           Бухгалтер                     .

                                                                                ^{подпись                                                         подпись}

 

 

 

2.8. Иллюстрация блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Охрана и организация труда  при работе на предприятии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Охрана труда на предприятии  питания

 

Организация охраны труда  на производстве.

Управление  охраной труда на предприятии  и обязанности собственника.

Собственник обязан создать в каждом структурном  подразделении и на рабочим месте условия труда в соответствии с требованиями нормативных актов, а так же обеспечить соблюдение прав работников, гарантированных законодательством об охране труда.

С этой целью  собственник обеспечивает функционирование системы управления охраной труда, для чего:

- создаёт  соответствующие службы и назначает  должностных лиц, обеспечивающих  решение конкретных вопросов  охраны труда, утверждает инструкции  об их обязанностях, правах и  ответственности за исполнение  возложенных на них функций;

- разрабатывает  при участии профсоюзов и реализует  комплексные мероприятия для  достижения установленных нормативах  по охране труда, внедряет прогрессивные  технологии, достижения науки и  техники, требование эргономики, положительный опыт по охране  труда и т.п.

- обеспечивает  устранение причин, вызывающих несчастные  случаи, профессиональные заболевания,  и выполнение профилактических  мер, определённых комиссиями  по итогам расследования этих  причин;

- организовывает  проведение лабораторных исследований  условий труда, аттестации рабочих  мест на соответствие нормативным  актам об охране труда в  порядке и сроки, установленные  законодательством, принимает по  их итогам меры по устранению  опасных и вредных для здоровья  производительных факторов;

- разрабатывает  и утверждает положения, инструкцию, иные нормативные акты об охране  труда, действующие в пределах  предприятия и устанавливающие  правила выполнения работ и  поведения работников на территории  предприятия, в производственных  помещениях, на строительных площадках,  рабочих местах в соответствии  с государственными межотраслевыми  и отраслевыми нормативными актами  об охране труда, обеспечивает бесплатно работников нормативными актами об охране труда;

- осуществляет  постоянный контроль за соблюдением работниками технологических процессов, правил обращения с машинами, механизмами, оборудованием и другими средствами производства, использованием средств индивидуальной и коллективной защиты, выполнением работ в соответствии с требованиями по охране труда;

- организовывает  пропаганду безопасных методов  труда и сотрудничество с работниками  в области охраны труда;

При отсутствии в нормативных актах об охране труда требований, которые необходимо выполнять для обеспечения безопасных и безвредных условий труда на определённых работах, собственник  обязан принять согласованные с  органами государственного надзора  меры, которые обеспечат безопасность работников.

В случае возникновения на предприятии чрезвычайных ситуаций и несчастных случаев собственник  обязан принять срочные меры для  помощи потерпевшим, привлечь при необходимости  профессиональные аварийно-спасательные формирования.

 

Обязанность работника выполнять  требования нормативных актов об охране труда.

Работник  обязан:

- знать  и выполнять требования нормативных  актов об охране труда, правила  обращения с машинами, механизмами,  оборудованием и другими средствами  производства, пользоваться средствами  коллективной и индивидуальной  защиты;

- соблюдать  обязательства по охране труда,  предусмотренные коллективным договором  (соглашением, трудовым договором)  и правилами внутреннего распорядка  предприятия;

- проходить  в установленном порядке предварительные  и периодические медицинские  осмотры;

- сотрудничать  с собственником в деле организации  безопасных и безвредных условий  труда, лично принимать посильные  меры к устранению любой производственной  ситуации, создающей угрозу его  жизни или здоровью либо окружающих его людей и природной среде, сообщать об опасности своему непосредственному руководителю или другому должностному лицу.

 

Обязательные медицинские осмотры  определенных категорий.

    Собственник обязан за свои  средства организовать проведение  предварительного (при приёме на  работу) и периодических (в течении трудовой деятельности) медицинских осмотров работников, занятых на тяжёлых работах, работах с вредными или опасными условиями труда либо таких, где необходимы профессиональный отбор, а так же ежегодного обязательного медицинского осмотра лиц в возрасте до 21 года. Осуществление медицинских осмотров возлагается на медицинские учреждения, работники которых несут ответственность согласно законодательству за несоответствие медицинского заключения фактическому состоянию здоровья работника. Перечень профессий, работники которых подлежат медицинскому осмотру, срок и порядок его проведения устанавливается Министерством здравоохранения Украины по согласованию с Государственным комитетом Украины по надзору за охраной труда.