Технология приготовления овощных салатов

 

Основное сырье  при изготовлении салатов должно быть качественным, свежим, не зараженным сельскохозяйственными вредителями, не прогнившим, не лежалым, а зрелым и здоровым. Измельченная или тертая масса должна быть подготовлена с полным соблюдением санитарных правил и храниться до расфасовки и стерилизации не более 30 минут.

 

 

Табл.3 Вспомогательное сырье

 

№	Наименование  сырья	Товароведная  характеристика
1.	Сметана	ГОСТ  52092-2003 Время и дата изготовления. Срок годности продукта. Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла. Цвет белый с кремовым оттенком. Целостность упаковки.
2.	Растительное масло	ГОСТ  52465-2005 Прозрачное, осадка и отстоя не образует, цвет имеет слабую окраску, вкус и запах обезличенного масла, без посторонних привкусов, запахов и горечи, т.е. это масло действительно рафинированное дезодорированное.
3.	Уксус	ГОСТ  52101-2003 Прозрачная или с оттенком, в зависимости от состава, кислотность завистит от процентной доли, арок годности
4.	Горчица	ГОСТ 9159—71 Учитывается срок годности, в состав должна входить натуральная горчица, соответствовать ГОСТУ
5.	Майонез	ГОСТ  53590-2009. Состоит из:  растительного масла  (подсолнечного, оливкового и т.д.),  яиц или яичного порошка, сухого молока, сливок, соли, сахара, уксусной или лимонной кислоты, горчицы, воды, крахмала муки, соевого белка. Лучше в стеклянной таре, консистенция густой сметаны
6.	Сахар	ГОСТ  53396-2009. Сахар должен соответствовать сроку годности, ГОСТу и храниться в бумажных упаковках. Форма кристаллическая, консистенция - песочная, без комков.
7.	Соль	ГОСТ Р 51574-2000. Соль доже соответствовать сроку годности, ГОСТу , лучше хранить в картонных упаковках. Форма кристаллическая мелкая, консистенция песочная, без твердых комков, цвет прозрачно белый.
8.	Перец молотый	ГОСТ 29045-91. Должен соответствовать сроку годности, ГОСТу и храниться в спец.бумажных упаковках. Цвет красный. Консистенция однообразная, порошковидная.
9.	Корица	ГОСТ 29049-91. Должен соответствовать сроку годности, ГОСТу и храниться в спец.бумажных упаковках. Цвет темно коричневый. Запах специфический.
10.	Гвоздика	ГОСТ 29047-91 Должен соответствовать сроку годности, ГОСТу и храниться в спец.бумажных упаковках.
11.	Грецкий орех	ГОСТ 16833-71. Должен соответствовать сроку годности, ГОСТу,  цвет светло коричневый, вкус сладковатый , но без горечи
12.	Сыр с плесенью	ГОСТ  51460—99. Свежий качественный сыр не должен иметь мелких трещин на своей упаковке и сырной корочке. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков. На поверхности зеленовато-голубая плесень.
13.	Моццарелло	ГОСТ 50647-94. Сыр для салата или закуски, выбираем продукт в рассоле. Сыр белый до кремового оттенка обязательно белоснежный, мягкий и эластичный, гладкий снаружи и немного слоистый внутри. В том месте, где головку оторвали от общей массы, слегка заметен бугорок. Из разрезаемого шарика должно вытечь немного сыворотки.  срок годности, а также целостность упаковки.
14.	Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003. Яйца должны быть столового сорта до 30 дней, скорлупа гладкая с чистыми порами, светло коричневого цвета, без пятен , глазок должен быть однородным, прозрачным, желток упругий , желтый
15.	Морепродукты  замороженные	ГОСТ 20845-2002. Срок годности на упаковке, целостность упаковки, содержание льда,  условия хранения.
16.	Хлеб белый	ГОСТ 26987-86. Свежесть хлеба 2-3 дня,  условие хранение, твердая румяная корочка, мякоть - упругая белая.
18.	Вино белое	ГОСТ Р 52195-2003. Храниться в стеклянной таре, в спец . условиях, в соответствии с гостом, срок годности, цвет прозрачный с желтоватым оттенком.

 

Вспомогательное сырье (для салатов) – сырье, которое  необходимо для предания салату более  выраженного вкуса, подчеркнуть  внешний вид и для обогащения питательными веществами. Все сырье должно соответствовать ГОСТу, сроку и условию хранения.

 

 

Таб.4  Условия и сроки хранения овощей и фруктов

 

Наименование	Скрок хранения, суток	Температура при  хранении, °C	Относительная влажность воздуха, %
Огурцы	10-15	+10..+11	90-95
Баклажаны	10-15	+8..+12	85-90
Цветная капуста	20-30	0..+1	90-95
Белокочанная  капуста	20-210	0..+1	90-95
Краснокочанная  капуста	90-180	0..+1	90-95
Брокколи	10-14	0	90-95
Морковь	30-240	0	90-95
Свекла	30-210	0	90-95
Картофель ранний	30-90	+4..+6	90-95
Картофель поздний	90-200	+4..+6	90-95
Лук-репка	30-180	+0,5..+1,5	65-70
Лук-перо	7-10	0..+1	95-100
Лук-порей	20-90	0..+1	90-95
Кольраби	25-90	0..+2	95-100
Редис	7-21	+1..+2	95-100
Чеснок	90-210	+1..+2	65-70
Салат	7-21	0..+2	95-100
Шпинат	10-14	0..+2	95-100
Перец сладкий	12-20	+8..+9	95-100
Перец острый	14-21	+7..+10	95-100
Кабачки	7-14	+5..+10	90-95
Помидоры спелые	7-14	+8..+11	90-95
Авокадо	14-28	+7..+13	85-90
Зелень (петрушка, сельдерей)	10-25	-0,5..-1	95-100
Плоды и фрукты
Бананы зеленые	20-60	+13	85-90
Бананы спелые	2-7	+14	85-90
Яблоки зимние	30-200	-1..+4	90-95
Апельсины	60-120	+6..+10	85-90
Лимоны	30-200	+12..+14	85-90
Мандарины	14-30	+5..+8	85-90
Грейпфруты	28-90	+10..+14	85-90
Киви	30-90	0..+1	90-95
Груши	15-120	0..-1	90-95
Абрикосы	7-20	0..-1	90-95
Ананасы	14-38	+7..+10	85-90
Виноград	20-120	0..-1	90-95
Манго	14-25	+13	85-90
Персики	14-30	0..-1	90-95
Слива	14-28	0..+1	90-95
Арбузы	14-21	+10	85-90
Дыни	14-30	+3..+10	85-90
Черешня	5-10	0..+2	90-95
Кокосовые орехи	30-180	0..+1,5	80-85
Клубника	5-10	0	90-95

 

Картофель.  Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные.

При хранении картофеля  рекомендуют трехступенчатый режим  в соответствии с периодами жизнедеятельности  клубней.

Первый —  лечебный — при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90—95%, вентиляции 50—75 м³/ч/1000 кг, в течение 8—10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13—20 "С, влажности 85—90%, вентиляции до 150 м³/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй — естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию — при температуре 4—5 "С, вентиляции 50-70 м³/ч/1000 кг в течение 26—40 сут.                       

Третий —  вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая  температуру до 1—3 ° или до 3—5 °С

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь — 7—8 мес , 4-6 мес — в  контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90—95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от — 1 до —3 °С — острые сорта, при 0—1 °С — сладкие и относительной влажности 70—80%, а зелень — при относительной влажности 90—95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 "С и относительной влажности 60—70%.

Сроки хранения: сладких и полусладких сортов — 3-4 мес, острых — 6-7, чеснока — 5-6, шалота, порея — до 6 мес; зелени — до 15—20 сут.

Перед реализацией  лук выдерживают в течение 2-5 сут  при 0 ±0,5 "С и реализуют в  течение 10 сут.

Салатно-шпинатные, десертные и  пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.

Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11—13 °С — 3—4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0—1 °С и относительной влажности 85—90% в течение 5—7 сут. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок — жесткой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологический процесс обработки овощей и фруктов

 

 

1. Процесс первичной обработки сырья основного и вспомогательного

Условия и правила обработки. Отходы при  первичной обработке

 

Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству. 
 
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную для удаления с них остатков земли и песка. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке. 
 
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную для удаления несъедобной части. 
 
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид. При нарезке овощей вручную получаются простые формы (соломка, кружочки, дольки, брусочки), а с помощью специальной техники можно получить сложные формы нарезки (бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку, звездочки).

 

Условия и правила обработки.

 

При очистке картофеля, батата, брюквы, репы, свеклы, сельдерея, кольраби, огурцов, кабачков, тыквы, баклажан и т. п. кожицу срезают в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. Для удобства очистки крупную тыкву, брюкву и кольраби предварительно разрезают на части, а потом уже очищают. С моркови, петрушки, хрена, пастернака, молодого картофеля и т. п. кожицу соскабливают маленьким ножом. У очень крупного хрена кожицу срезают. После очистки кожицы у овощей вырезают глазки и поврежденные места.

У репчатого лука сначала отрезают нижнюю и верхнюю части (корешок и завязь), а затем аккуратно ножом снимают верхний слой сухих листьев.

У. чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.

Очищенные овощи сразу  же кладут в воду. Затем их тщательно промывают, сменяя 2—3 раза воду. Вымытые овощи, во избежание потерь питательных и вкусовых веществ, долго держать в воде не следует.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загрязненные и подгнившие листья и отрезают кочерыжку, затем разрезают кочан пополам и удаляют остальную часть кочерыжки. Если капуста поражена гусеницами, то ее опускают на 20—30 минут в соленую воду (на 1 л воды ½ столовой ложки соли), а затем промывают в пресной воде.

У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочна. Затем ее опускают на 30 минут в подсоленную воду и промывают в пресной.

Кочешки брюссельской капусты  срезают со стебля, очищают от загрязненных и пожелтевших листьев, опускают на 10—15 минут в воду и затем промывают.

У зелени — различного салата (латук, ромен, кресс-салат), щавеля, шпината, молодой крапивы, укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и пр. — отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жесткую нижнюю часть стебля.

У зеленого лука и лука-порея отрезают корешки, пожелтевшие, сухие и подгнившие части пера.

Очищенную зелень кладут в  просторную посуду с водой на 20 минут  и изредка перемешивают. Затем  осторожно, не взбалтывая воды, зелень вынимают и встряхивают, промывают  еще 1—2 раза в чистой воде и выкладывают на сито.

Огурцы, помидоры, редис и зелень, употребляемые в сыром виде, следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.

У всех грибов, кроме лисичек и трюфелей, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезовиков, шампиньонов, сморчков и т. п. срезают маленьким ножом нижнюю загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20—30 минут опускают в холодную воду, после чего промывают в двух-трех водах.