Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 18:11, реферат
В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.
Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.
Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет: Бульон - прозрачный, при добавлении томатной пасты- красноватый, ингредиенты - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
1.7. Оформление и подача
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит и способствовали лучшему усвоению пищи.
Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.
Красивая посуда, правильно положенные в нее изделия и гарнир придают блюду привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.
В глубокую подогретую тарелку для первых блюд с температурой 40˚С кладут: набор мясных продуктов, целиковые маслины, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона , сметану, ставят на подстановочную тарелку и посыпают зеленью.