Экзаменационные ответы и вопросы.

16.Назначение.размещение мясного цеха.производсвеных п/ф их хранение и перевозка.

Назначение мясного  цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. Он должен иметь удобное сообщение со складской группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии). 
В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

17.Назначене  горячего цеха,его  расположение,связь  с другими цехами. 
Назначение и размещение цеха. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстеган, кулебяки и др.), используемые в качестве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям. Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной И торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. .

18.Основные  понятия:Цех,производительность,структура  производительности,рабочее  место.

Цех - основное подразделение  производственного предприятия, вырабатывающее полуфабрикаты или конечную продукцию и осуществляющее обособленную часть технологического цикла изготовления продукции.

19.Организация  работы,раздаточник  ресторана,оборудование,инвентарь.

20.Состав производительных помещений,цехи,вспомогательные помещения.

21.Порядок приема,порядок хранения тары,инструмент для вскрытия тары.

Порядок храниея тары 1.хорошо проветряемых помещениях.2.поднавесами.3.на стеллажах.Тара джолжна зхранится  по виду и качетсву(нарушнеия сроков здачи тары не допускается.т.к. замедляемтся товарооборачавоемость.При нарушений сроков сдачи тары предбявляются штрафные санкции..Тара должна возвращаться чистой и исправной.Тару вскрывают  специальными инструментами.1.металический труд.2.глаз додер.3.торов домогавка.4.нож для спарения мешков.От соблюдения правил вскрытия тары зависит сохраняемость тары ее качества и стоимость при возврате.

22.Назначение  размещений рыбного  цеха,организация  технологического  процесса обработки  рыбы.

23.Организация  рабочего цеха,мучных  изделий.

24.Расчет  сырья массы брутто  и нетто для различных вариантов .планы меню.

25.Особености  разработки и документальное  оформление новых  и фирменных блюд.

26.Организация  и сроки приемки  продуктов по количесву  ии качеству .Снабжение  поп .

27.Организация  торгового хозяйства,оесторанов  и баров.Назначение и классифи тары.

28.Условие  сроки храниея  ,особенности скоропортещих  продуктов,их тары  и отпуск.

29.Пути  улучшения количества ,выпускаемая  продукция на поп.

30.Сравнительная  характеристика 

32.Классиф  поп зависимости  от ассор выпускаемой  продукции,время отпуска,место располжения.