Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2012 в 17:24, доклад
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.
Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.
Технологии процесса приготовления блюд
Наконец, необходимо остановиться на некоторых
технологических процессах, свойственных
русской кухне.
На большом отрезке развития
русской национальной кухни процесс приготовления
пищи сводился к варке или к выпеканию
продуктов в русской печи, причем эти операции
велись обязательно раздельно. То, что
было предназначено для варки, отваривали
с начала и до конца, то, что было предназначено
для печения, только пекли. Таким образом,
народная русская кухня не знала, что такое
комбинированная или даже разная, совмещенная
или двойная тепловая обработка.
Тепловая обработка пищи
заключалась в нагреве теплом русской
печи, сильном или слабом, трех степеней
- "до хлебов", "после хлебов",
"на вольном духу", - но всегда бесконтактном
с огнем и либо с постоянной держащейся
на одном уровне температурой, либо с падающей,
убывающей температурой, когда печь постепенно
остывала, но никогда не с возрастающей
температурой, как при наплитном приготовлении.
Оттого и кушанья получались всегда даже
не отваренными, а скорее томлеными или
полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали
совершенно особый вкус. Недаром многие
блюда старинной русской кухни не производят
должного впечатления, когда их готовят
в иных температурных условиях.
Однако не следует забывать, что русская
печь оказала на русскую кухню не только
положительное, но в известной степени
и отрицательное влияние - она не стимулировала
выработку рациональных технологических
приемов.
Региональные различия русской кухни
Говоря
о русской кухне, я до сих пор подчеркивала
ее особенности и характерные черты, рассматривала
историю ее развития и ее содержание в
целом. Между тем следует иметь в виду
и ярко выраженные региональные различия
в ней, объясняемые главным образом разнообразием
природных зон и связанным с этим несходством
растительных и животных продуктов, разным
влиянием соседних народов, а также пестротой
социальной структуры населения в прошлом.
Вот почему сильно отличаются
кухни москвичей и поморов, казаков Дона
и сибиряков. В то время как на Севере едят
оленину, свежую и соленую морскую рыбу,
ржаные пироги, дежни с творогом и много
грибов, на Дону жарят и тушат степную
дичь, едят много фруктов и овощей, пьют
виноградное вино и приготовляют пироги
с курятиной. Если пища поморов имеет сходство
со скандинавской, финской, карельской
и лопарской (саамской), то на кухню казаков
Дона заметное влияние оказали турецкая,
ногайская кухни, а русское население
на Урале или в Сибири следует татарским
и удмуртским кулинарным традициям.
Региональные особенности иного
плана издавна были присущи также кухням
старых русских областей Центральной
России. Особенности эти обусловлены еще
средневековым соперничеством между Новгородом
и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром
и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью
и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись
в области кухни не в крупных несходствах,
вроде различий в технологии приготовления
или в наличии в каждой области своих блюд,
как это было, например, в Сибири и на Урале,
а в различиях как раз между одними и теми
же блюдами, в различиях часто даже несущественных,
но тем не менее довольно стойких. Ярким
примером этого служат хотя бы такие распространенные
русские блюда, как уха, блины, пироги,
каши и пряники: их делали по всей Европейской
России, но в каждой области имелись свои
излюбленные виды этих блюд, свои мелкие
различия в их рецептуре, свой внешний
вид, свои приемы подачи к столу и т. п.
Этой, если можно так сказать, "малой
региональности" мы обязаны возникновением,
развитием и существованием до сих пор,
например, разных видов пряников - тульских,
вяземских, воронежских, московских и
т. д..
Региональные различия, как большие,
так и малые, естественно, еще более обогащали
русскую кухню, разнообразили ее. И в то
же время все они не меняли ее основного
характера, ибо в каждом конкретном случае
обращают на себя внимание отмеченные
выше общие черты, которые в совокупности
отличают национальную русскую кухню
на всем протяжении России от Балтики
до Тихого океана.
Русская кухня давно пользуется широкой
известностью во всем мире. Это проявляется
как в прямом проникновении в международную
ресторанную кухню наиболее знаменитых
блюд русского национального меню (студня,
щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном
влиянии русского кулинарного искусства
на кухни других народов.
Под влиянием развившейся во второй половине
XIX века в России высокой ресторанной кухни
(кулинары-рестораторы Оливье, Яр и мн.
др.) ассортимент блюд русской кухни на
рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен,
а ее влияние и популярность в Европе настолько
велики, что о ней заговорили к этому времени
с таким же уважением, как и о знаменитой
французской кухне.
Содержание
Список используемой литературы
http://www.kedem.ru/print.
http://www.kulina.ru/articles/
http://supercook.ru/russian/
Введение
Тема моего реферата называется «История развития русской кухни». Она выбрана мной неслучайно, потому что меня давно интересует кулинария во всех ее проявлениях. Реферат рассказывает об этапах развития нашей кухни, о том влиянии, что оказали на нее посты, крепостное право и кухни других стран мира. Наша национальная кухня показывает традиции приготовления блюд, насколько они отличались от кухонь зарубежных стран. Но несмотря на это, русская кухня сумела вобрать в себя некоторые традиции европейской и восточной кухонь.
Заключение
Благодаря данному реферату, видно какие изменения претерпевала русская кухня на протяжении нескольких столетий. Как резко отличались друг от друга «столы» дворян и крестьян, т.е. как сильна была социальная дифференциация в прошлом. Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни.
Реферат на тему:
«История развития русской кухни»
Проверил: Сейфи Г. Ф.
Санкт-Петербург
2010