Традиция и культура питания народов России

Содержание

1.Семейные традиции и  обряды, свадебные обряды

2. Календарные праздники и обряды, фольклор

3. Традиции русского  застолья

4. Традиции приема  гостей

5. Традиции русского  православного праздничного застолья

Литература

1. Семейные традиции  и обряды

Среди русского старожильческого населения (особенно среди казачества и крестьян, рано получивших землю  во владение, а затем и в собственность) обычным явлением в прошлом были большие (неразделенные) семьи. Вместе жили и совместно хозяйствовали  не только родители, дети и внуки, но и несколько братьев, тут же могли  быть сестра с мужем-примаком, осиротевшие  племянники и другие родственники. Нередко семья объединяла до 20 и  более человек. Во главе семейного  коллектива стоял отец или старший  брат (большак, старшой), Распорядительницей среди женщин и авторитетом среди  мужчин была его жена. Внутрисемейная жизнь определялась патриархальными  устоями. Сама церковь предписывала женщинам беспрекословное подчинение мужу. Снох ожидал в семейной жизни  тяжелый повседневный труд, от них  ждали покорности и повиновения. В то же время все члены семьи  участвовали в выполнении хозяйственных  дел, на мужчинах лежали наиболее тяжелые  полевые, лесные, строительные работы. В семейные дела вовлекались и  дети.

После отмены крепостного  права и получения земельных  наделов появилась тенденция  к распаду больших семей. Переселенцы  последних десятилетий XIX в. редко  решались на переезд большим составом. Вместе с тем проживание старшего сына с родителями повсюду оставалось семейной традицией. Семьи в 7-9 человек  были распространенным явлением. В  столыпинское время наряду с ними появлялись маленькие семьи - в 4-6 человек.

Свадебные обряды

Свадьбы обычно праздновались  осенью или зимой после Крещенья. Свадебный обряд состоял из нескольких этапов и занимал большой промежуток времени. Сватать девушку приезжали  крестный с крестной или родители парня, реже - другие родственники. Садились под матицу и заводили разговор иносказательно: "У вас - товар, у нас -купец" или "У вас - курочка, у нас -петушок, сведем их в один хлевушок". В случае согласия проходила затем череда предсвадебных встреч: смотрины невесты, знакомство с хозяйством жениха, сговор (запой, рукобитье), во время которого договаривались о дате свадьбы, размере приданого, размере и содержании кладки - денежном взносе жениха и одежде, которую он покупал невесте (это могли быть шуба, пальто, шелковое платье, ботинки с галошами и др.). Вслед за тем примерно в течение месяца шла подготовка к свадьбе. Весь этот период подруги невесты собирались в ее доме на вечерки, помогали приготовить подарки на свадьбу и приданое: шили, вязали кружева, вышивали.

Все обряды, входившие  в свадебный цикл, сопровождались песнями сообразно моменту - грустными, лирическими, величальными, шуточными, прощальными.

Игровой характер свадебных увеселений проявлялся сполна на следующий день, когда зять, а  за ним и все присутствующие отправлялись "к теще на блины".

У казаков, например, после шумного (с подбрасыванием и битьем тарелок) веселья в доме тещи, рядились в разные одежды, раскрашивали или закрывали холстиной лицо и с гиканьем, с песнями разъезжали по станице на волах, запряженных  в повозки - рыдваны. Заезжали в гости  к кумовьям и другим гостям.

Свадьба могла  длиться неделю и больше. Несмотря на ограниченное число приглашенных, присутствовать, вступать в пляски, представления, изредка угощаться  могли практически все желающие.

Собиратели фольклора  констатируют обеднение свадебной  обрядности в XX в., исчезновение из нее  не только многих грустных, но и ряда игровых моментов. Расширился состав участников, однако были утрачены свадебные "роли" (кроме дружки). Обрядовый  песенный фольклор ушел в область  истории.

2. Календарные  праздники и обряды, фольклор

В повседневной жизни  проявлялись родственные отношения, объединявшие людей в крепкие  многочисленные группы. Связь поддерживалась совместным проведением праздников (хождением друг к другу в гости), а также обычаями взаимопомощи и  взаимовыручки. Одним из них, наиболее жизнестойким, был обычай помощи в  труде (помочи, толока).

Он выступал в  двух видах: в попеременном выполнении за довольно сжатый срок одних и  тех же работ в объединившихся хозяйствах; в выполнении срочных  работ по приглашению одного хозяина. Первый вид помочи касался полевых  работ (жатвы, перевозки снопов, обмолота), реже сенокоса. Особенно часто он использовался  осенью для заготовки на зиму капусты, обработки (мытья) льна для прядения; в таком случае он затрагивал только молодых женщин и девушек. Одноразовая  помочь собиралась для перевозки  леса и строительных материалов, установки  сруба, покрытия крыши и др. Хозяин кормил собравшихся завтраком, а  по окончании работ угощал хорошим  обедом с пивом и вином. Несмотря на усталость, присутствующие пели, плясали, веселились.

На большом  подъеме, с участием всех жителей, а  иногда и гостей из соседних деревень, проводились народные праздники  и гуляния.

Основные зимние праздники приходились на январь. Две святочные недели (святки) объединяли три больших праздника: Рождество, Новый год (по старому стилю) и  Крещение. В праздники затевали магические игры, производили символические действия с зерном, хлебом, соломой ("чтобы был урожай"). Дети, девушки и парни под Рождество ходили по домам колядовать, Колядовали и в Новый год. Весь святочный период, особенно под Новый год и после него, девушки гадали, чтобы узнать свою судьбу.

Обязательным  элементом святок было ряжение. Молодежь наряжалась стариками и старухами, цыганами, гусарами; мазали лица сажей, надевали вывороченные наизнанку шубы и ходили по деревне, подшучивая над  всеми, разыгрывая сценки, веселясь. Участвовала  в основном молодежь, остальные были зрителями.

Любимым праздником была Масленица, она длилась целую  неделю и знаменовала проводы  зимы и встречу весны. Начиная  с четверга масленичной недели все  работы прекращались, начиналось шумное веселье. Ходили друг к другу в  гости, обильно угощались блинами, оладьями, пирогами, была и выпивка. Считают, что празднование Масленицы  осталось у русских с дохристианских времен. Церковь придала народным обычаям свою окраску.

После долгого  изнурительного поста праздновали  Пасху - церковный праздник, охотно поддержанный народом, воспринимавшийся как расцвет весны, пробуждение  жизни. На Пасху пекли сдобные  хлеба (куличи, пасхи), красили яйца, посещали церковь, ходили друг к другу  в гости, обменивались при встрече  крашенками, христосовались (целовались). Молодежь собиралась отдельно, парни  и девушки водили хороводы, гуляли по улицам, катались на качелях. После  пасхальной недели во вторник отмечали родительский день - посещали кладбища, приносили еду к могилам умерших  родственников, в том числе и  пасхальную.

Завершали весенний цикл праздников Семик и Троица. Их праздновали на седьмой неделе после Пасхи (Семик - в четверг, а  Троицу - в воскресенье), В Семик  девушки ходили в лес, плели венки  из березовых ветвей, пели троичные песни и бросали венки в  реку. Если венок тонул, это считалось  плохой приметой, если же приставал  к берегу, это означало, что девушка  должна скоро выйти замуж. До этого  варили в складчину пиво и веселились с парнями на берегу реки до поздней  ночи. В Троицу было принято украшать внутреннюю часть дома березовыми ветвями. Традиционной пищей были яйца, яичница  и другие блюда из яиц.

В осенне-зимний период устраивались посиделки (супредки). Вечерами молодежь собиралась у одинокой пожилой  женщины, девушки и молодые женщины  приносили кудель и другую работу - пряли, вышивали, вязали. Здесь обсуждали  всякие сельские дела, рассказывали истории  и сказки, пели песни. Пришедшие на вечерку парни присматривали  невест, шутили, развлекались.

Летним развлечением молодежи были сборы (хороводы, улицы) на околице деревни, на берегу реки или у леса. Здесь играли в игры, пели и плясали, водили хороводы. Задерживались  допоздна. Главной фигурой был  хороший местный гармонист.

Фольклор русских  Южного Урала - богатейшая область духовной культуры, к нашему времени достаточно хорошо изученная. В 40-е годы люди среднего и старшего поколения еще хорошо знали старинные лирические песни, свадебные, хороводные, календарно-обрядовые, плясовые; однако в повседневной жизни  преобладали частушки.

Вплоть до последнего времени процветал сказочный  жанр. Рассказывали сказки фантастические, сатирические, о животных, былички  о домовых и леших. Определенный пласт занимали легенды и предания, в том числе на исторические темы. В горно-лесных селениях, долгое время  расположенных вдали от больших  дорог, была обнаружена редкая - балладная-песенная традиция с очень старыми сюжетами. Специфическую направленность имел казачий и фабрично-заводской  фольклор. Особенно это было заметно  в песенном репертуаре.

3. Традиции русского  застолья

Из истории  традиций русского стола

Каждый народ  имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В  каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола  и приготовлении пищи. Много в  них целесообразного, исторически  обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим  условиям. Тысячелетиями складывался  этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших  предков.

Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них  являются прекрасными образцами  правильного сочетания продуктов  по вкусу, а с физиологической  точки зрения - по содержанию пищевых  веществ.

Быт народа складывается под влиянием многих факторов -- природных, исторических, социальных и др. В  известной мере влияет на него и  культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически  не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.

Ещё со времён средневековой  древности в нашей стране возделываются  рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно  наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки  различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших  предков существенное значение имеют  пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными  для праздничных столов: курники -- на свадьбах, пироги, блины -- на масленицу, "жаворонки" из теста -- в весенние праздники и т. д.

Не менее типичны  для русской традиционной кухни  блюда из всевозможных круп: различные  каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно  в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.

Просо служило  сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления  супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее  время. Однако следует учитывать, что  пшено по своей питательности  уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными  на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и  репа. Наиболее широко применялась  на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю  и другим блюдам.

Щи из различных  видов капусты являются заслуженной  гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем  Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали  Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

В наше время капуста  особенно широко используется в кулинарии  северных и центральных районов  России, на Урале и в Сибири.

Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое  значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и  из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как  начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо  более урожайным, но значительно  менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал).

А вот репка  содержит в своем составе и  очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском  столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.

После перехода на картофель русская кухня значительно  утратила свое высокое качество. Равно  как и после практического  отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов  после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский  столовый хрен и подают к семейному  столу, то только по великим праздникам.

Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда  широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в  овощеводстве сравнительно небольшой  удельный вес. Не выдержали они конкуренции  с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность  различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при  хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время  не следует, так как они придают  совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.