Характеристика цеха

     В ресторане кроме торговых залов  должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

     Норма площади на одно посадочное место  в ресторане 1,6 м2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Торговые  помещения ресторана.

Вестибюль-это помещение ,куда ,прежде всего попадает посетитель. Обязательно располагают зеркала. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты.

Гардероб- обычно располагаю при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана. Гардероб оборудуется металлическими, двухсторонними вешалками. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви. При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить или жетоны(номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из ресторана сначала подают пальто, затем головной убор.

Туалетные комнаты- располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.

Комната для курения. В комнатах для курения размещают мягкую, кожаную, удобную мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией.

Аванзал(зал ожидания). Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхаю в аванзале. Оборудован мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами.

Зал ресторана- это основное помещение, где обслуживаются посетители. Здесь располагают барную стойку, танцевальную площадку, эстраду. В торговом зале расставляют столы и стулья, а так же мебель необходимую для работы официантов. Это стейшен- сервант для хранения подготовленной посуды, приборов и белья, гуридон- сервировочная тележка.

Раздаточная. Раздаточная, где повара передают готовые блюда официантам. Она имеет два прохода: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу.

Сервизная. Оборудуется для хранения и отпуска посуды, приборов, белья. Она организуется с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно ножи, вилки, ложки. Фарфоровую посуду сортируют по видам, при этом чашки, молочницы и т.д.- так чтобы можно было их сразу брать за ручки.

Моечная столовой посуды. О четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов. Моечную размещают рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом.

Основное оборудование- ванны и посудомоечные машины, а так же щеточные стаканомоечные, столы для сортировки и чистки посуды, сушильные шкафы, бочки с крышками для отходов.

Бар(буфет).Бар организуется в торговом зале, но может находится и в аванзале. Основной бар оборудуется для отпуска вино- водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерский и табачных изделий, цитрусовых. Бар имеет два помещения: одно для отпуска продукции, другое для хранения товара. Бар оборудуется прилавком и витриной, холодильными шкафами.

Касса. Кассовые аппараты размещаются в помещении около бара или раздачи.

Кофейный  буфет оборудован кофеваркой, кофемолкой, кипятильный аппаратом, холодильной камерой. 
 
 

Структура управления ресторана.