Гигиена питания

Как уже указывалось, минеральные вещества относятся к жизненно необходимым  компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их принято условно разделять на две группы: в первую включаются так называемые макроэлементы, содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма- процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).

Можно считать установленным участие  минеральных веществ наряду с  другими компонентами пищи во всех биохимических процессах, протекающих  в организме. Доказанным также является факт, что данные вещества обладают выраженной активностью и могут  считаться истинными биоэлементами. При этом, находясь в плазме крови  и других жидкостях организма, они  имеют большое значение в регуляции  основных жизненно важных функций. Это прежде всего связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимости внутриклеточных и внеклеточных белков.

Вместе  с тем достаточно высокое и  стабильное содержание некоторых макроэлементов способствует поддержанию на неизменном уровне солевого состава крови и  осмотического давления, от чего в  значительной мере зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают способность тканевых белков связывать воду, а ионы калия  и кальция уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет в  конечном итоге затруднять деятельность сердца и почек и отрицательно сказываться на состоянии соответствующих  категорий больных.

Весьма  важную роль играют минеральные вещества для формирования буферных систем организма  и поддержания на должном уровне его кислотно- щелочного состояния. При этом преобладание в пищевых продуктах калия, натрия, магния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора – кислотную. При обычном смешанном питании пищевые рационы нередко отличаются большим содержанием кислых веществ, что может приводить к возникновению ацидоза.

Установленным является значение микроэлементов для  эндокринного аппарата, активности гормонов и ферментативных процессов. Об этом свидетельствует участие йода в  деятельности щитовидной железы, влияние  меди и кобальта »И действие адреналина, цинка и кадмия – инсулина и  т. д.

Большую физиологическую роль играют минеральные  вещества в пластических процессах, в построении и формировании тканей организма, особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора, магния, стронция и фтора, причем недостаточное их поступление вместе с пищей неизбежно приводит к  нарушению роста и обызвествления костей.

О биологической активности минеральных  компонентов питания свидетельствует  существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где количество некоторых  микроэлементов в почве резко  увеличено или понижено, что отражается на составе произрастающих на ней растений, составе воды, молока и мяса животных. Если люди длительное время проживают в таких районах, то это может повлечь за собой развитие своеобразных патологических состояний, например эндемического зоба или флюороза.

При характеристике отдельных микроэлементов необходимо прежде всего остановиться на физиологической роли кальция, соединения которого существенно влияют на обмен веществ, рост и деятельность клеток, возбудимость нервной системы я сократимость мышц. Особенно важное значение он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из основных структурных компонентов. При этом только при определенном соотношении в крови фосфора и кальция отложение последнего в костной ткани протекает нормально. Если же количество данных элементов не сбалансировано, то наблюдается нарушение процессов окостенения, выражающееся в возникновении рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у взрослых. 
Установлено, что оптимальное их соотношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду того что в пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для нормализации соответствующих процессов необходима регулирующая роль витамина О, способствующего усвоению кальция и задержке его в организме. 
Необходимо также отметить, что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-за чрезвычайно малой растворимости в воде. Только воздействие желчных кислот, сопровождаемое образованием комплексных соединений, позволяет перевести кальций в усвояемое состояние.

Весьма  большое значение для организма  имеет содержание в пище фосфатов, так как органические соединения фосфора представляют подлинные  аккумуляторы энергии (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин). Именно эти соединения используются организмом при сокращении мышц и биохимических процессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Вместе с тем фосфорная кислота участвует в построении молекул многочисленных ферментов катализаторов распада пищевых веществ, создающих условия для использования потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представлен в пластических процессах, особенно протекающих в костной системе животного организма.

При характеристике физиологической роли магния следует указать, что он имеет  важное значение для нормализации возбудимости нервной системы, обладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказывает влияние на снижение уровня холестерина в крови. Отмечено также, что при его недостатке увеличивается содержание кальция в мышцах и стенках артерий. 
Имеются данные о том, что соли магния угнетают рост злокачественных новообразований и, таким образом, обладают антибластомогенным действием. 
Наконец, известно, что он участвует в процессах углеводного, фосфорного и кальциевого обмена, причем его избыток отрицательно сказывается на усвоении последнего. Говоря о макроэлементах, входящих в состав пищевых продуктов, необходимо отметить значение калия, натрия, хлора и серы. Первый из них играет важную роль во внутриклеточном обмене, некоторых ферментативных процессах, образовании ацетилхолина и способствует выведению жидкости из организма.

Ионы  натрия являются в известной мере физиологическими антагонистами калия, и его соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственное участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное состояние и постоянство осмотического давления. Что касается хлора, то он в составе хлорида натрия служит одним из регуляторов водного обмена и используется для синтеза соляной кислоты железами желудка.

Наконец, сера представляет важный структурный  компонент некоторых аминокислот, витаминов и ферментов, а также  входит в состав инсулина.

Переходя  к краткой биологической характеристике микроэлементов, необходимо подчеркнуть, что их содержание в пищевых продуктах  растительного и животного происхождения  подвержено большим колебаниям, поскольку  оно зависит от геохимических  особенностей местности. Одним из наиболее ярких примеров в этом отношении  является изменение концентрации в  почве йода и фтора, служащее причиной возникновения своеобразных эндемических заболеваний. Интересно отметить, что  в настоящее время из элементов, входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых организмов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов представляются жизненно необходимыми, а какие случайно попадают из окружающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к заключению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал предположение выдающийся русский биохимик Т. А. Бунге.

К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное значение которого заключается в его участии  в процессе кроветворения. Кроме  того, оно является составной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в состав окислительных ферментов  и т. д. Вместе с железом в синтезе  гемоглобина и других жедезопорфиринов принимают участие медь и кобальт, последний к тому же воздействует на образование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты.

Что касается марганца, то он, очевидно, является активатором процессов окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладает стимулирующим влиянием на процессы роста и деятельности эндокринного аппарата.

Из  других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнению ряда исследователей, его роль в организме  не менее важна, чем железа. В частности, имеются данные об участии этого  элемента в кроветворении, деятельности гипофиза, поджелудочной и половых  желез, а также значение его как  фактора роста. Наконец, цинк оказывает  влияние на содержание витаминов  в пищевых продуктах, причем обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.

Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает необходимым нормирование их в питании населения. В этом отношении  более или менее точно определена средняя потребность взрослого  человека в целом ряде минеральных  веществ (табл. 11).

Таблица 11

[pic]

Однако  принятые в настоящее время официальные  рекомендации включают пока соответствующие  нормативы только для трех наиболее важных микроэлементов. При этом относительно подробная дифференциация этих нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих женщин, взрослых (табл. 12).

Таблица 12

[pic]

К числу минеральных жизненно важных веществ необходимо отнести и  воду, недостаток и избыток которой  в нашем рационе является вредным  для организма. При этом водное голодание  наиболее тяжело переносится человеком  и оно значительно опаснее, чем  пищевое, приводя к летальному исходу уже через несколько суток. Вместе с тем излишнее ее потребление  способствует большой нагрузке на сердце, повышает процессы белкового распада и увеличивает жирообразование. Установлено, что суточная потребность в воде определяется условиями внешней среды, характером работы и количеством принятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем определяется следующими величинами: супы 500-600 г, вода питьевая 800-1000 г, содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаяся в самом организме 300- 
400 г.

ВИТАМИНЫ

Витамины  являются низкомолекулярными органическими  соединениями, биологически активными  в ничтожных концентрациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для  нормального течения всех биохимических  реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и  тканей. В качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в образовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований организма. Это касается развития эмбриона, формирования скелета, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную  роль играют витамины для поддержания  высокой устойчивости человека к  воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и инфекционного  начала, благодаря чему они могут  использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные препараты при лечении  инфекционных заболеваний, после хирургических  операций, для устранения побочного  действия антибиотиков, сульфаниламидов  и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе  становится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного  дефицита может возникнуть известный  разрыв между ассимиляционными и  диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по справедливому мнению В. А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.

Если  в течение более или менее  продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе  является недостаточным, то развивается  своеобразное патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, проявляется резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспособности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду неспецифичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C- гиповитаминоз может быть установлен по снижению концентрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению выведения ее с мочой.

В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболеваний, сопровождаемых более тяжелыми и характерными проявлениями (табл. 13).

Таблица 13

[pic]

Необходимо  отметить, что от момента перехода на неполноценное питание до выраженного  проявления болезни нередко проходит несколько недель и даже месяцев. Это объясняется наличием в организме  запасов данных веществ, которые  бывают особенно значительными для  жирорастворимых витаминов. Иногда же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно бывает связано с перенесенными инфекционными заболеваниями, изнурительной физической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение витаминных депо организма.

Возможно  возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которых объясняется поступлением в организм человека не оптимальных, а минимально достаточных доз витаминов в течение длительного периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы, ухудшается самочувствие, падает работоспособность и ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях ограниченного витаминного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие потенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его долголетие, длительность цветущего возраста и способность к воспроизведению потомства.

Основной  причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов является недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пищевых веществ в составе рациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведения из организма. 
Таким образом, все заболевания, связанные с нарушением витаминного питания, могут быть разделены по их этиологии на две группы: первичные, или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или эндогенные, связанные с их усвоением.