Контрольная работа по «Санитария и гигиена»

Возбудитель сибирской язвы редко попадает в молоко непосредственно от больного животного, но может попасть в него через различные инфицированные предметы. Молоко от коров, больных сибирской язвой и подозрительных по заболеванию, подлежит уничтожению, а молоко из хозяйства, неблагополучного по сибирской язве, кипятят 10—20 мин и используют в хозяйстве.

Возбудитель Кулихорадки выделяется с молоком в течение продолжительного периода лактации. Он сохраняет жизнеспособность в молоке, пастеризованном при 72°С в течение 15 с, погибает при нагревании молока до 75°С в течение 15 с.

В инфицированном стерилизованном молоке риккетсии выживают до 125 дней, в твороге, ацидофилине и простокваше — не менее одних суток.

Эффективные меры предупреждения заражения человека возбудителем Ку-лихорадки через молоко и молочные продукты — пастеризация молока при температуре не ниже 76°С в течение 15— 20 с и недопущение его инфицирования после тепловой обработки.

Возбудитель ящура попадает в огромном количестве в молоко в процессе доения больного животного. Через молоко может произойти заражение человека. При заболевании животного ящуром сильно снижается удой и ухудшаются качество и биологическая ценность молока. Молоко от больных животных напоминает молозиво: слизистое, содержит хлопья, вкус его горький, реакция кислая. Оно непригодно для употребления и выработки молочных продуктов и является опасным источником вируса ящура.

Молоко, получаемое в хозяйствах, где имеются больные ящуром животные, обезвреживают пастеризацией при 80°С. в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства. 

Мастит вызывается стрептококками и стафилококками (часто эктеротоксигенными). Эта не контагиозное заболевание и человеку не передается, однако молоко от коров, больных маститом, содержит большое количество бактерий и может быть причиной заболевания человека.

При мастите у коров резко снижается удой молока и сильно ухудшается его качество, причем снижается качество всего сборного молока, в котором имеется примесь молока от коров, больных маститом, такое молоко непригодно для выработки из него молочных продуктов. Поэтому молоко от коров, больных маститом, необходимо отбраковывать.

Однако имеются трудности выявления животных, больных скрытой (субклинической) формой мастита. Для распознавания молока от коров, больных скрытой формой мастита, его исследуют с помощью специальных проб: лейкоцитная проба, проба отстаивания по Мутовину, проба с димастином, бромтимоловая проба.

Кишечные инфекции человека. Высокая температура воздуха (жаркое лето) способствует распространению кишечных инфекций в тех случаях, когда с молоком или молочными продуктами соприкасаются несвоевременно выявленные бактерионосители возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры.

Возбудители брюшного тифа, паратифов и другие сальмонеллы в молоке развиваются достаточно интенсивно при температуре выше 15°С. Эти возбудители, внесенные в молоко вместе с закваской, переносят все этапы приготовления творога и сохраняются в нем до 5—6 дней при комнатной температуре и до 10—15 дней при 2—4°С. Серьезную опасность распространения кишечных инфекций представляет инфицирование бактерионосителями готовых молочных продуктов при их фасовке, а также в процессе реализации.

У лиц, переболевших брюшным тифом, паратифом, холерой,’бактериальной дизентерией, часто наблюдается длительное бактерионосительство, они являются опасными выделителями возбудителей инфекции и не должны допускаться к работе на пищевых предприятиях.

Пищевые токсикозы. При употреблении сырого и пастеризованного молока, творога и творожных изделий, брынзы, сыров в некоторых случаях происходит отравление энтеротоксином, образуемым коагулазоположительными (свертывающими плазму крови) стафилококками. Особенно опасны продукты, приготовленные из непастеризованного и обильно обсемененного стафилококками молока.

Источником инфицирования молока и молочных продуктов коагулазоположительными стафилококками чаще всего являются люди с гнойничковыми заболеваниями, больные ангиной, а также здоровые люди — носители стафилококков. Стафилококки могут содержаться в большом количестве в молоке, получаемом от коров, больных маститом. Попавшие в молоко или молочные продукты стафилококки размножаются уже при 15—16°С, причем скорость их размножения и накопления энтеротоксина резко увеличивается при повышении температуры до 30—37°С.

При тепловой обработке (70 и 80°С) пищевых продуктов стафилококки погибают через 20—30 мин, энтеротоксины при этом не разрушаются.

Для профилактики бактериальных пищевых отравлений необходимо предупреждать инфицирование молочных продуктов стафилококками, уничтожать микробы, попавшие в, молоко, путем тепловой обработки и не допускать размножения стафилококков в продуктах при их выработке и хранении.

3. Описторхоз: пути заражения и основные меры профилактики..

Описторхоз — гельминтоз, поражающий преимущественно гепатобилиарную систему и поджелудочную железу, отличающийся длительным течением, протекающий с частыми обострениями, способствующий возникновению первичного рака печени и поджелудочной железы.

Описторхо́з (Opisthorchisis) — заболевание из группы трематодозов, поражающее печень и поджелудочную железу. Возбудители — паразитические плоские черви.

Описторхоз — биогельминтоз. Один из возбудителей — сибирский сосальщик, или кошачий сосальщик, описторх (Opisthorchis felineus), паразитирует у человека, кошек, собак, свиней и др., в печени, жёлчном пузыре, поджелудочной железе. Основной источник распространения инвазии — животное, которое употребило в пищу зараженную рыбу семейства карповых, в том числе и человек, с калом которого, а также больных животных, яйца паразита попадают в воду, где их заглатывают улитки bithynia leachi, в которых происходит превращение личинок паразита, заканчивающееся выходом в воду личинок-церкарий. Церкарии проникают вкарповых рыб — леща, язя, ельца, плотву и др. Карась является промежуточным хозяином возбудителя другого заболевания —клонорхоза.

Человек заражается при употреблении в пищу сырой, недостаточно прожаренной и слабопросоленной рыбы. Срок жизни паразита в организме человека без дегельминтизации — свыше 40 лет.

Симптомы и течение.  Инкубационный период при описторхозе продолжается 2—4 недели. В ранней фазе описторхоза могут быть повышение температуры тела, боли в мышцах и суставах, рвота, понос, болезненность и увеличение печени, иногда увеличивается и селезенка, аллергические высыпания на коже, в крови лейкоцитоз с эозинофилией, часто лейкемоидная эозинофильная реакция. В поздней фазе описторхоза главной жалобой больных являются указания на боли в эпигастрии и правом подреберье; у многих они иррадиируют в спину и иногда в левое подреберье. Нередко боли обостряются в виде приступов желчной колики. Часто возникают головокружения, головные боли, диспептические расстройства. Некоторые больные указывают на бессонницу, частую смену настроения, повышенную раздражительность. Температура тела субфебрильная или нормальная. Печень часто увеличена и уплотнена. Обычно имеется равномерное увеличение органа, но у отдельных больных преимущественно увеличивается его правая или левая доля. Функции печени (белково-синтетическая, пигментная, антитоксическая) при неосложненном описторхозе нормальные или незначительно нарушены. При наличии в анамнезе вирусного гепатита и при осложнении вторичной бактериальной инфекцией желчных путей могут наступить выраженные нарушения функции печени.

Желчный пузырь часто значительно увеличен и напряжен; у многих больных сокращение его удается вызвать лишь при повторных дуоденальных зондированиях. При микроскопии дуоденального содержимого определяется во всех порциях, но особенно в порции “С”, увеличение количества лейкоцитов, эпителиальных клеток, а также детрита, кристаллов билирубина и холестерина. Нарушения двигательной функции желчного пузыря при описторхозе могут протекать по типу гиперкинетической, гипертонической или гипокинетической дискинезии. У трех четвертей больных с рентгенологически установленными нарушениями моторики желчного пузыря отмечается гипокинетический тип дискинезии. Для таких пациентов характерны тупые распирающие боли в правом подреберье, выраженные диспепсические нарушения, запор (синдром пузырной недостаточности). У больных с гипертоническим и гиперкинетическим типами дискинезии чаще встречается синдром желчной (бескаменной) колики, желчный пузырь у них не увеличен.

Пальпация области поджелудочной железы болезненна, у некоторых больных выявляется гиперестезия кожи слева. О недостаточности внешнесекреторной функции поджелудочной железы свидетельствует снижение содержания ее ферментов (трипсина, амилазы, липазы) в дуоденальном содержимом и повышение концентрации трипсина, антитрипсина, амилазы, липазы в крови, диастазы в моче. У некоторых больных наступают нарушения и инкреторной функции поджелудочной железы в виде гипергликемии натощак. Со стороны желудочной секреции у половины больных описторхозом выявляется понижение кислотности или ахилия. Со стороны крови наиболее характерны эозинофилия, достигающая у многих больных высокой степени; нередко наблюдается умеренная анемия с нормо- или макробластическим типом кроветворения.

Профилактика описторхоза

Для того, чтобы обезопасить себя и членов своей семьи нужно соблюдать элементарные правила профилактики описторхоза. Основой эффективной профилактики является исключение из рациона не обеззараженной рыбы и рыбной продукции. Обеззараживания можно достигнуть благодаря тщательной термической обработке, замораживанию, копчению или солению.

Эффективные методы обработки рыбы и рыбной продукции, при которых происходит обеззараживание продукта от инвазионных личинок описторхоза:

                  замораживание; период замораживания не менее 7 ч при температуре самой рыбы –не больше 40°С; а также 32 ч – при температуры в теле рыбы не более –28°С.

                  соление (NaCl ) – соление в растворе соли с плотностью тузлука с самого первого дня посола не менее 1,20 при 2°С; длительность посола от 10 до 45 суток в зависимости от веса и размера рыбы.

Список литературы

1. Королев А.А. Гигиена питания / учебник М. Изд. Центр    Академия, 2008 г.

Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. М. Изд. Центр    Академия, 2005 (2011) г.

2. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария / учебник. - М. Изд. Центр    Академия, 2010 г.

3. Горенбургов М.А., Сологубова Г.С. Технология и организация услуг питания/ учебник. - М. Изд. Центр    Академия, 2012 г.

4.. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

5. Концепция развития государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации на 2003-2007 годы. - Г.Г.Онищенко, от 22.12.2002 г.

6. . Указ Президента РФ от 9.03.2004 г. «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти».

7. . Постановление Правительства РФ от 30.06.2004 г. № 321 «О проведении реорганизации государственной санитарно-эпидемиологической службы».

8. . Положение «О территориальном органе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека» от 10.09.2004 г.

9. . Протокол совещания главных государственных санитарных врачей по субъектам Российской Федерации, министерств, ведомств от 17.10.2003 г. «Об административной реформе и задачах учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации».

1