Методы изучения питания населения

поместили в круглые скобки.

Имеющиеся углеводы представляют собой сумму свободных сахаров (глюкозы, фруктозы, галактозы,

сахарозы, мальтозы, лактозы и олигосахаридов) и сложных углеводов (декстринов, крахмалов и гликоге

-

на). Они усваиваются, абсорбируются и в конечном итоге в организме человека превращаются в глюкозу,

что соответствует термину «гликемические углеводы», предложенному в докладе ФАО/ВОЗ о роли угле

-

водов в питании человека (

FAO

, 1998).

Показатель содержания углеводов, выраженный в виде моносахаридов, может превышать 100

г на 100

г

продукта, так как гидролиз 100

г некоторого дисахарида (например, сахарозы), дает 105

г моносахаридов

(глюкозы и фруктозы). Таким образом  обычный рафинированный сахар (сахароза) может содержать 105

г

углеводов (в пересчете на моносахариды) на 100

г сахара. Для пересчета массы углеводов на массу моно

-

сахаридов следует использовать коэффициенты, приведенные в табл. 3.

Таблица 3. Преобразование массы углеводов к моносахаридному эквиваленту

Углеводы

Моносахаридный

эквивалент после

гидролиза, г/100

г

Коэффициент пересчета

на моносахаридный

эквивалент

Моносахариды, например, глюкоза, фруктоза и галактоза

100

—

Дисахариды, например, сахароза, лактоза и мальтоза

105

×

1,05

Олигосахариды, например:

раффиноза (трисахарид)

107

×

1,07

стахиоза (тетрасахарид)

108

×

1,08

вербаскоза (пентасахарид)

109

×

1,09

Полисахариды, например, крахмал

110

×

1,10

В значение общего содержания углеводов включен любой вклад олигосахаридов и/или мальтодекстри

-

нов (но не в столбцы содержания крахмала и общего содержания сахара). Хотя в большинстве пищевых

продуктов олигосахариды присутствуют в относительно небольших количествах, в овощах и в некоторых

видах переработанных пищевых продуктов с добавлением глюкозных сиропов и мальтодекстринов оли

-

госахариды играют существенную роль в содержании углеводов. Именно поэтому суммарное содержание

крахмала и общего содержания сахара в таких продуктах будет меньше, чем общее содержание углеводов

(в этих случаях значения в  таблицах снабжены сносками)

 

 

 

 

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ (КАЛОРИЙНОСТИ) ПИЩИ

 

Калорийность имеет самостоятельное значение при контроле отдельных приемов пищи или полного рациона на соответствие их физиологическим нормам питания.

Калорийность изделий (блюда) не может служить методом производственного контроля. К установлению этого показателя прибегают в тех случаях, когда необходимо знать общее содержание основных питательных веществ в изделиях или характеристику их пищевой ценности с энергетической точки зрения.

Для подсчета калорийности необходимо знать количественное содержание в изделиях жиров, белков и углеводов.

Пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ.

 

Таблица 56

 

Коэффициенты энергетической ценности пищевых веществ

 

----------------------------------+---------------------------------

¦        Пищевые вещества         ¦      Коэффициент, ккал/г       ¦

+---------------------------------+--------------------------------+

¦Белки                            ¦                             4,0¦

+---------------------------------+--------------------------------+

¦Жиры                             ¦                             9,0¦

+---------------------------------+--------------------------------+

¦Углеводы "по разности" <45>      ¦                             4,0¦

----------------------------------+---------------------------------

 

--------------------------------

<45> Для определения  углеводов "по разности" из  сухого остатка продукта или блюда вычитают количество белка, жиров и золы.

 

Энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т.е.

 

                 Х = 4,0 · Б + 4,0 · У + 9 · Ж                  (94)

 

где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;

Б, У, Ж - количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе), г.

В случае необходимости выразить энергетическую ценность в килоджоулях полученное число килокалорий умножают на 4,184.

Расчетные данные сравнивают с действующими "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии: для различных групп населения.

В справочных Таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков; жиров, углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.

Потери сухих веществ, жиров, белков и углеводов см. таблицу 57.

 

Таблица 57

 

--------------------------------------+-----------------------------

¦          Наименование блюд          ¦         Потери, %          ¦

+-------------------------------------+----------------------------+

¦Для холодных блюд                    ¦                          10¦

+-------------------------------------+----------------------------+

¦Для первых блюд и соусов             ¦                          15¦

+-------------------------------------+----------------------------+

¦Для вторых блюд, гарниров            ¦                          10¦

+-------------------------------------+----------------------------+

¦Для сладких блюд и горячих напитков, ¦                          10¦

¦кроме кофе и какао с молоком         ¦                            ¦

--------------------------------------+-----------------------------

 

Расчет энергетической ценности блюд производится по формулам:

 

                    Х  = 4 · (Б  + У ) + 9 · Ж

                     т         т    т         т

 

                X    = 4 · (Б    + У   ) + 9 · Ж

                 мин         мин    мин         мин

 

     где  X - энергетическая  ценность блюда, отдельного приема пищи

или рациона питания, ккал;

     Б ,   Ж ,  У  - количество   соответственно   белков,  жиров  и

      т     т    т

 

углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

     Б   ,  Ж   , У    - количество  соответственно белков, жиров и

      мин    мин    мин

 

углеводов  в  блюде,  отдельном  приеме пищи или рационе питания, г,

рассчитанных с учетом потерь.

     В отличие от расчетной. Энергетическую ценность, вычисленную  на

основании  данных анализа, называют фактической (Xккал) и определяют

по формуле:

 

                  Х  = [С - (Ж + М)] · 4,0 + Ж · 9

                   ф

 

     где М - содержание  минеральных веществ, г;

     С  -  содержание  сухих веществ, г. Остальные обозначения те же,

что и в формуле 94.

Пример расчета. На анализ доставлено картофельное пюре. Выход - 100 г.

 

Таблица 58

 

-------------+-------+-----------+-----------+---------+------------

¦Наименование¦  Вес  ¦   Сухие   ¦   Жиры    ¦  Белки  ¦ Углеводы  ¦

¦ продукции  ¦нетто, ¦ вещества  ¦           ¦         ¦           ¦

¦            ¦   г   ¦           ¦           ¦         ¦           ¦

+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+

¦            ¦       ¦  %  ¦  г  ¦  %  ¦  г  ¦ % ¦  г ¦  %  ¦  г  ¦

+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+

¦Картофель   ¦   85,5¦ 24  ¦20,5 ¦  0,4¦ 0,34¦2,0¦ 1,71¦ 16,3¦13,94¦

+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+

¦Молоко 3,2% ¦   15,8¦ 11,5¦ 1,82¦  3,2¦ 0,51¦2,8¦ 0,44¦  4,7¦ 0,74¦

+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+

¦Масло       ¦    3,5¦ 75  ¦ 4,25¦ 72,5¦ 2,54¦0,8¦ 0,03¦  1,3¦ 0,05¦

¦крестьянское¦       ¦     ¦     ¦     ¦     ¦   ¦     ¦     ¦     ¦

+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+

¦Итого       ¦  100  ¦   - ¦26,57¦  -  ¦ 3,39¦ - ¦ 2,18¦   - ¦14,73¦

-------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+------

 

Энергетическая ценность блюда:

 

          Х  = 4 · (2,18 + 14,73) + 9 · 3,39 = 98,1 ккал/г

           т

 

Минимальное содержание белков, жиров, углеводов с учетом потерь при тепловой обработке (таблица 57).

Жиры = 3,39 · 90 : 100 = 3,39 · 0,9 = 3,05

Белки = 2,18 · 90 : 100 = 2,18 · 0,9 = 1,96

Углеводы = 14,73 · 90 : 100 = 14,73 · 0,9 = 13,26

     Х  = 4 · (13,26 + 1,96) + 9 · 3,05 = 88,33 ккал/г

      м

 

Анализом установлено:

Содержание сухих веществ в пюре - 23 г, жира - 3 г.

     Х  = [23 - (3,0 + 1,0) · 4 + 3 · 9 = 93 ккал/г

      ф

 

12.1. Методы лабораторного исследования блюд и рационов питания

 

Химический состав пищи определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым физиологическим нормам потребности в пищевых веществах, а также подсчете энергетической ценности пищи.

Как известно, энергетическая ценность может остаться неизменной при замене одного продукта другим, например, белоксодержащего продукта - продуктом, богатым углеводами. Поэтому наряду с расчетным определением химического состава применяется лабораторный анализ пищи на содержание:

1. Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы;

2. Белка - методом Къельдаля, методом Болотова;

3. Жира - экстракционным методом  в аппарате Сокслета. В отдельных  случаях для получения ускоренных  результатов анализа допускается  получение жира методом Гербера;

4. Минеральных веществ - с  использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ  при анализе рациона питания  принимают равным: 1,1 к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2% - для первых блюд, 1,0% - для вторых  блюд, 0,5% - для сладких блюд и 0,1% для напитков;

5. Углеводов - по разнице  между содержанием сухих веществ  и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

В случаях арбитражного анализа определяют содержание:

Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы;

Золы - путем озоления;

Белка - методом Къельдаля;

Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

Фактическую энергетическую ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания определяют по следующей формуле:

 

           Х = [С - (Б + Ж + М)] · 4 + Б · 4 + Ж · 9            (95)

 

где X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

С - содержание сухих веществ, г;

М - содержание минеральных веществ (золы), г;

Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

 

Оценка результатов исследований

 

Результаты анализа готовых блюд сравнивают с расчетными данными по рецептуре и с минимально допустимыми значениями, рассчитанными с учетом потерь.

Фактическое содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность. Полученные в результате анализа не должны превышать максимальное теоретическое, подсчитанное по рецептуре, и не должно быть ниже расчетного минимального.

Результаты расчетного и лабораторного исследования суточных рационов питания оценивают в сравнении с данными "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения".

Определение химического состава и калорийности блюд или отдельных приемов пищи проводится в организованных коллективах в плановом порядке, а также в тех случаях, когда имеется подозрение на неполноту вложения сырья или отклонения от выхода блюда, предусмотренного меню - раскладкой. При этом первоочередной контроль должен проводится в детских организованных коллективах с круглосуточным пребыванием, группах продленного дня, а также лечебных учреждениях системы здравоохранения.

Частота планового контроля определяется возможностями лабораторий.