Шпаргалка по "Организации и технологии торговли"

 

 26Сохранность кол-ва и кач-ва товаров в процессе их хранения должны обеспечивать материально-ответственные лица. Возмещенные на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения, при этом учитывают: Физико-химические и биологические свойства. Сроки реализации. Очередность поступления. Санитрано-гигиенические свойства. Для сохранности товаров большое значение имеет правильный выбор, способы укладки и хранения. В торговой практике используют следующие способы укладки: Стеллажная ( Товары размещают на стеллажах в распакованном виде, стопками или рядами в округленном кол-ве, маркировкой наружу. Кроме того укладывают товары в картонных коробках, в пачках, пакетах и другой мелкой упаковкой). Штабельная ( В штабелях хранят затаренные товары, а также крупногабаритные, уложенные на поддоны или подтоварники).

Навалом (фрукты и овощи). В подвешенном состоянии (колбасные изделия) Размещая товары на хранение необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления и подачу в торговый зал. В первую очередь в торговый зал подают ранее завезенные товары. За каждой группой товаров закрепляют постоянные места. В помещении для хранения сторого соблюдается санитарный режим. Хранящиеся товары следует периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно проводить дезинфекцию и дератизацию.

 

 

27.Хлеб и хлебобулочные изделия.

Хлеб и хлебобулочные изделия подсобных помещениях предприятий по торговле хлебом хранятся в закрытых шкафах, стационарных или передвижных стеллажах и тареобородувании. Для лучшего сохранения свежести изделия следует накрывать чехлами, покрывалами, полимерными пленками, разрешенными Министерством  здравоохранения РБ. Сухари и бараночные изделия хранятся изолировано от хлеба и хлебобулочных изделий в ящиках или мешках, уложенными на стеллажах, расположенных на расстоянии не менее 35 см от пола в подсобном помещении и не менее 60 см – в торговом зале.Запрещается совместное хранение хлеба и хлебобулочных изделий с товарами, которые обладают резким и сильным запахом. Плотность и способ укладки изделий должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий.Не допускается перегрузка хлеба и хлебобулочных изделий из лотков в тележки, ящики или корзины навалом. В случае доставки изделий неспециализированным транспортом, согласно правил допускается хранение их в тех же ящиках или корзинах, в которых они поступили с хлебопекарного предприятия; при этом изделия должны быть уложены в тару в один ряд в вертикальном положении, без лишней плотности, вызывающей деформацию или потерю товарного вида.Закрытые емкости для хранения хлеба необходимо проветривать в течении 1-2 ч. И не реже одного раза в 7 дней промывать теплой водой с мылом и протирать 1% раствором уксусной кислоты, а затем просушивать.Покрывала и чехлы из полимерных пленок необходимо ежедневно проветривать и просушивать, не допуская их загрязнения.Предприятия по торговле хлебом , реализующие торты и пирожные, должны иметь холодильное оборудование.

 

 

28.Плодоовощная продукция.

Свежая плодоовощная продукция хранится в затаренном виде в специально отведенных и оборудованных и хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения. Соблюдается товарное соседство: картофель, овощи, фрукты и ягоды, требующие различных температурно-владностных режимов, размещаются отдельно. Ящики, латки, корзины, мешкотара с плодоовощной продукцией устанавливаются в кладовых на подтоварники высотой на 1,5 – 2 метра.Зеленые культуры, ранняя капуста салатных сортов и ягоды размещаются на кратковременное хранение только в холодильных емкостях: открытые решета и корзины со свежими ягодами прикрываются сверху легкой редкой тканью. Фумигированные яблоки , груши и цитрусовые плоды в магазине хранятся не более 24 ч.  Квашенная капуста, соленые и маринованные огурцы и помидоры хранятся в бочках и бидонах на полу, в  стеклотаре и на стеллажах или в ящиках, уложенных на подтоварники: в полиэтиленовых пакетах – в ящиках при температуре: капуста 0- -2С, огурцы и помидоры от -1 до 4 С, а при отсутствии охлаждаемых помещений -в кладовых при температуре не выше 12С не более 48 ч с применения принудительной вентиляции в ночное время. Сушеные плоды, овощи и грибы охраняться в сухом прохладном помещении при температуре 10С и относительной влажности воздуха не выше 75% в ящиках, полиэтиленовых и крафтмешках, уложенных на подтоварники в штабели.Консервы стерилизованные в герметической, металлической и стеклянной таре хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в деревянных ящиках на деревянных стеллажах или поддонах при температуре 0-20 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Быстро размороженные плоды и овощи хранятся в низкотемпературных камерах и прилавках при Т не выше -18-- --20С. В кладовых, где хранится плодоовощная продукция должны быть термометры и психрометры. Температура и влажность воздуха регистрируются на складах один раз в день, с занесением показаний приборов в журнал.

 

 

29.Кондитерские изделия.

Кондитерские изделия хранятся в сухих. Чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо  вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18 С без резких колебаний (не более 3С) и при соответствующей относительной влажности воздуха. Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6С. Кондитерские изделия хранятся в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями. Запрещается хранение вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и другие). На складах поступающие в ящиках изделия укладываются на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 2м, а поступающие в гофрокоробках – в штабелях высотой  не более 6 коробок. Между штабелями и стенками склада должны быть проходы не менее 0,7 м; расстояние  от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее  1м.

 

30.Крупа, макаронные изделия, сахар, соль.

Хранение крупы, макаронных изделий, сахара и поваренной соли производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями и без посторонних запахов, помещениях с соблюдением санитарных правил. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Крупу и сахар в мешках хранят на подтоварниках штабелями или на поддонах с установкой подъемно-транспортного оборудования в ячейки стеллажей. Подтоварники должны стоять от пола на расстоянии 15 см. Мешки с сахаром-песком и рафинированной сахарной продукцией в помещениях с цементными или асфальтированными полами храняться на деревянных подтоварниках, покрытых чистыми брезентами, рогожами, мешковиной или другой чистой тканью. В помещениях с деревянными полами брезент, рогожа, мешковина или другая ткань могут укладываться непосредственно на пол. При этом подстилка делается несколько шире места, занимаемого штабелем, и завертывается на мешки первого уложенного ряда для предохранения их от загрязнения и увлажнения.Сахар-рафинад, упакованный в мешки, укладывается в штабели высотой: прессованный сахар-рафинад и рафинированная пудра -  не более 1,8 м, колотый литой – до 2,5 м. Сахар-рафинад, упакованный в дощатые ящики, может укладываться в штабели высотой до 5 м, а упакованные в картонные ящики, до 2 м.Макаронные изделия хранятся на стеллажах или поддонах.  Макаронные изделия,  упакованные в ящики из гофрированного картона, бумажно-литые прессованные и из литого картона, укладываются по высоте не более 6 рядов, упакованные в бумажные мешки – не более 7 рядов.Гарантийный срок хранения с момента выработки:  макаронных изделий без добавок, - 1 год; макаронные изделия с добавками (молока, яиц) – 6 месяцев, с томатной добавкой-2, овсяных хлопьев – 4 месяца. Гарантийный срок хранения йодированной соли – 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализируется  как обычная пищевая.

 

 

 

 

 

 

31.Мясо и мясные продукты.

Принятые магазином мясо и мясопродукты размещаются на хранение немедленно. Хранятся  в холодильных камерах, шкафах и ледниках, а при отсутствии – в сухих, чистых,  прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 8 С, а особо скоропортящиеся – не выше 6 С.  Окна и двери этих помещений для защиты от мух и других насекомых ограждаются сеткой.

Товары хранятся: Охлажденное мясо, сортовые отруба, вареные копченые и полукопченые колбасы, копчености, сосиски и сардельки  - в подвешенном состоянии на луженных крючках с промежутками между рядами для обеспечения свободного доступа воздуха. Охлажденная птица – в ящиках на стеллажах; охлажденные субпродукты, полуфабрикаты и готовые изделия – на противнях и лотках на стеллажах.Мороженое мясо – штабелями на деревянных или оцинкованных стеллажах, мороженные субпродукты, птица и дичь – в затаренном виде на стеллажах Консервы, жиры -  на подтоварниках в ящиках (бочках). Фасованные товары, упакованные в полимерные пленки, хранятся в таре, защищающей их от воздействия света. В торговом зале они размещаются  в наиболее отдаленных от источника света. В магазинах, где для охлаждения товаров применяют ледники и ванны со льдом, допускается  укладка мяса и мясопродуктов на лед только с использованием деревянных решеток. Хранение мяса и мясопродуктов непосредственно на льду воспрещается. Также  запрещается совместное хранение сырых мясопродуктов с колбасными и кулинарными изделиями.

 

 

32. Молочные продукты, маргарин  и масло.

По окончании приемки молочная и маргариновая продукция немедленно размещается в охлажденных камерах, прилавках, шкафах и ледниках. Для мытья, очистки и хранения  порожней тары в подсобном помещении магазина отводится специальное место, обеспеченное горячим водоснабжением. Молочные продукты, маргарин и яйца в продовольственных магазинах хранятся изолировано от других продуктов издающих специфический запах.  В холодильных камерах и подсобных помещениях продукты хранятся на подтоварниках и стеллажах, фасованная же молочная и маргариновая продукция хранится в таре, в которой она доставлена в магазин. Крупные сыры хранятся без тары на деревянных настилах. При укладке кругов сыра один на другой между ними помещается прокладка из фанеры. Мелкие сыры хранятся в таре на полках или деревянных стеллажах. Образующая при хранении слизь или плесень удаляют путем обтирания корки сыра полотенцем, смоченным слабым раствором поваренной соли. Масло сливочное хранится в таре в холодильных камерах, а в охлаждаемых шкафах и прилавках – без тары. Яйца, поступившие с холодильников, складов и баз, повторному охлаждению не подлежат.  При поступлении продуктов в запломбированной таре вскрытие ее производится лишь перед началом отпуска товаров покупателям. В магазинах, где используются ледники и ванны со льдом, допускается выкладка товаров на лед только с применением деревянных решеток.  Продукты накрываются чистыми покрывалами. Хранение продуктов непосредственно на льду запрещается.

Скисшее молоко подлежит возврату предприятиям промышленности для переработки на условиях, предусмотренных в договорах. Срок хранения масла сливочного при наличии холода до 10 суток. Срок хранения масла топленого при наличии холода 15 суток, без охлаждения -  5 суток.

 

33.Виды товарных потерь: Естественная убыль – потери связанные с физико-химическими свойствами (усушка, разлив)

Действующие нормы естественной убыли товаров являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товара. Окажется недостача против учетных остатков. Естественная убыль товаров списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Ее списание может производиться только после инвентаризации товаров в пределах установленных норм естественной убыли, списывается с материально-ответственными лицами, по тем же ценам, по которым товары были оприходованы. (нормированные потери) Актирценные потери (списываемые по актам). Образованные в результате небрежного обращения с товарами, неправильное их хранение (бой, лом, порча). Актирценные потери подразделяются на 2 группы: 1гр – нормируемые ( бой товаров упакованных в стеклянную тару. Нормы боя установлены при транспортировке так и прИ хранении. В пределах норм эти потери списываются по актам за счет издержек обращения). 2гр – Ненормированные (списываются за счет виновных лиц).

Списанные по актам товары должны быть уничтожены или переданы а промышленную переработку.

 

 

 

 

 

 

34.Роль предварительной  продажи товаров:

1). Освобождение работников торгового зала от подготовительных операций в процессе обслуживания покупателей.

 2). Ускорение продажи  товаров.

3). Повышается производительность труда. 

4). Снижает товарные потери в процессе продажи.

5). Увеличивает пропускную способность магазина.

6). Повышает эффективность использования торговых площадей.

7). Повышает экономические показатели работы магазина.

При этом улучшается санитарное состояние магазина, выразительность товарной выкладки и оформлении интерьера торгового зала.Все операции по подготовке товаров к продаже делят на общие и специальные. К общим операциям относят те, которые проходят многие товары распаковка, сортировка, облагораживание, комплектование наборов. К специальным относят операции которые характерны только для подготовки некоторых товаров: фасовка, устранение мелких дефектов, накатка, намотка, сборка, монтаж, нарезка, глажка.

 

 

41. Культура торговли - это широкое понятие, включающее достижения развития отрасли, кач-во и культуру обслуживания покупателей.

Основные элементы культуры торговли:

1. Материально-техническая база.
2. Внедрение прогрессивных методов продажи товаров.
3. Ассортимент товаров.
4. Дополнительные услуги.
5. Товарооборот.
6. Рациональная организация и размещение РТС.
7. Наглядная выкладка товаров.
8. Правильная организация рабочих мест.
9. Хорошо организованная реклама.
10. Высокий санитарный уровень.
11. Строгое соблюдении правил торговли.
12. Высокий уровень культуры обслуживания.

Основные направления повышения уровня культуры торгового обслуживания:

1. Развитие материально-технической базы, сокращение доли ручного руда.
2. Строительство современных торговых предприятий.
3. Осуществление мероприятий по улучшению организации торговли отдельными товарами.
4. Развитие фирменной торговли.
5. Широкое использование активных форм продажи товаров, ярмарки и др.
6. Доставка в торговлю и продажа товаров максимально подготовленных  к продаже.
7. Применение прогрессивных методов продажи товаров.
8. Расширение сфер деятельности торговли.