Молочная сыворотка универсальное сырье, виды и состав молочной сыворотки

      Проблема переработки сыворотки актуальна как никогда. Ее ценность давно признана в народе. Увеличение производства молочных продуктов приводит к значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды, т.к. большую часть сыворотки - полноценного белкового продукта - заводы сливают в канализацию, выплачивая немалые штрафы. По оценкам специалистов объем сливаемой сыворотки составляет от 1.5 до 3 млн. в год. В проигрыше экономика, удорожаются молочные продукты. На сегодня в России переработкой сыворотки не занимается ни один завод молочной промышленности, в то время как тонны ценного продукта попросту сливаются. С одной стороны вопрос стоит остро и давно обсуждается, с другой нет четкого подхода и конкретных решений.

Установка специального оборудования переработки вторичной молочной продукции позволит вывести любое  производство на новый уровень. Переработка  сыворотки позволяет производству экономить на налогах, транспортировке, а также получать новый продукт, подлежащий дальнейшей реализации. Широкие возможности заключены в промышленной переработке творожной сыворотки, в частности сушке, дрожжевании, приготовлении различных напитков. В 70-е и 80-е годы промышленная переработка сыворотки и производство продуктов из нее были расширены. Так, с 1973 г. выпускается копреципитат "Микора" из смеси сыворотки и обезжиренного молока. С 1975 г. методом пленочной сушки производится сухая подсырная сыворотка, которая используется, прежде всего, в кондитерской промышленности в качестве заменителя сухого обрата, а также при изготовлении мороженого. В 1980 г. начато производство дрожжевых белковых препаратов из сыворотки на молочном предприятии "Seelow". Имеющиеся в ГДР в настоящее время технические возможности для дрожжевания молочной сыворотки, получения из нее лактозы или сушки не позволяют перерабатывать весь постоянно увеличивающийся объем этого продукта. С 1970 по 1982 г. в США состоялось 7 конференций, в Канаде, Великобритании и Новой Зеландии проводились симпозиумы, посвященные использованию молочной сыворотки в пищевой и комбикормовой промышленности. Во многих работах сообщается о применении сухой сыворотки для откорма сельскохозяйственных животных, производства мороженого, напитков, в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Сгущенная сыворотка используется чаще всего при производстве кормов, а также кондитерских изделий. Выделяемый с помощью тепловой коагуляции сывороточный белок служит в основном для повышения выхода сыра. Нативный сывороточный белковый концентрат после тепловой денатурации также может быть использован в сыроделии, а, кроме того, для обогащения прохладительных напитков, хлебобулочных, кондитерских и макаронных

 

изделий, при изготовлении заменителей молока, предназначенных для откорма телят.

      Продукты, получаемые при дрожжевании молочной сыворотки, служат главным образом в качестве кормовых средств.

      Проблема переработки сыворотки актуальна как никогда. Ее ценность давно признана в народе. Увеличение производства молочных продуктов приводит к значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды, т.к. большую часть сыворотки - полноценного белкового продукта - заводы сливают в канализацию, выплачивая немалые штрафы. По оценкам специалистов объем сливаемой сыворотки составляет от 1.5 до 3 млн. в год. В проигрыше экономика, удорожаются молочные продукты. На сегодня известны различные способы переработки сыворотки. Одним из таких способов является переработка сыворотки в ценную кормовую добавку. Этот способ является наиболее применимый в масштабах производства.

      Полученная на основе молочной сыворотки кормовая добавка должна быть в сухом виде, поэтому для ее получения необходимо специализированное оборудование. Расчет стоимости оборудования необходимо начинать исходя из производственных объемов молочной сыворотки. Особенностью оборудования является то, что оно может применяться как при производстве кормовой добавки, также при различных технологиях возможно получение других продуктов переработки, к примеру можно применить к при заготовке сухого молока на производстве. Окупаемость данного проекта, учитывая экономику и реализацию кормовой добавки, составляет около 1 года. Проект переработки сыворотки будет рентабельным даже в том случае если кормовую добавку просто сдавать хозяйствам на скорм скоту, т.к. позволяет экономить значительные средства на налогах за окружающую среду.

 

3. Использование молочной сыворотки в сельском хозяйстве

      Применение молочной сыворотки в производстве кормовых продуктов и заменителей цельного молока позволяет повысить его ресурсы за счет высвобождения некоторого количества обезжиренного молока на пищевые цели.

      Молочная сыворотка находит применение в натуральном виде для кормления сельскохозяйственных животных. Там, где имеются ее излишки и невелики транспортные расходы, целесообразно использовать ее на корм свиньям из расчета от 4 до 20 л в сутки в зависимости от массы животного; сывороткой можно удовлетворять до 50% общего рациона питания.

      В том случае, если транспортные расходы значительны, молочную сыворотку целесообразно сгущать или даже высушивать. Правда, это приводит к удорожанию единицы сухих веществ корма, однако в ряде случаев не является помехой для использования сывороточных концентратов при откорме молодняка сельскохозяйственных животных. Тем более, что при использовании сыворотки в виде концентратов удлиняются сроки хранения ее и уменьшаются затраты на транспортировку (объем и масса сыворотки сгущенной уменьшаются в 5-8 раз, сухой – в 16-16,5 раза).

Наиболее перспективным  и заслуживающим внимания является использование молочной сыворотки  при производстве ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных (телят, ягнят, поросят) взамен части натурального или обезжиренного молока, которое направляется на пищевые цели.

      При производстве  ЗЦМ-2 для телят предусматривается возможность использования молочной сыворотки до 30-40%. После специальной обработки (культивирование определенного вида дрожжей) ее состав по содержанию белка приближается к обезжиренному молоку. Дрожжевой сывороткой в ЗЦМ можно заменить более половины молока.

     

 

Прогрессивной формой использования  сыворотки в кормлении животных является производство гранулированных  комбикормов. Сыворотка повышает

питательную ценность рациона, позволяет лучше сбалансировать его по переваримому протеину и углеводам.

Биологическая и химическая обработка сыворотки и последующее  использование при производстве различных комбикормов и кормосмесей позволяют повысить эффективность ее применения в кормопроизводстве.      Существует также ряд приемов и рецептур по использованию молочной сыворотки или продуктов на ее основе при силосовании зеленых и грубых кормов. За счет направленного молочнокислого брожения после внесения в силосную массу штаммов молочнокислых бактерий с закваской в силосе подавляется развитие маслянокислых и гнилостных бактерий и микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и плесеней.          Это имеет большое практическое значение. Так, при кормлении КРС недоброкачественным силосом молоко загрязняется спорами маслянокислых бактерий, которые не уничтожаются пастеризацией и при хранении сыров могут вызвать их порок – «позднее вспучивание».

Альбумин  для корма скота и птицы. На предприятиях альбумин для корма получают из молочной сыворотки при производстве молочного сахара путем тепловой обработки ее и одновременного введения кислой сыворотки или химических реагентов. Альбумин, охлажденный до температуры 8^ºС, хранится не более 3 суток с момента выпуска при той же температуре, неохлажденный – с температурой 20 – 25^ºС реализуется в день выработки и может храниться не более суток.

Сыворотка молочная обогащенная. Предназначена для скармливания животным с целью профилактики желудочно-кишечных заболеваний.

Технология изготовления сыворотки молочной обогащенной  включает сбор сыворотки, раскисление творожной сыворотки, пастеризацию, ферментацию, охлаждение, фасовку, упаковку, хранение и транспортировку.

 

По внешнему виду сыворотка  молочная обогащенная – слегка тягучая  жидкость желтоватого цвета, запах  – кислосывороточный. Физико-химические показатели ее следующие: содержание сухих веществ – 6%, кислотность – 60^ºТ.

Ценность обогащенной  молочной сыворотки обуславливается  наличием ацидофильной культуры, которая  легко приживается в желудочно-кишечном тракте животного, обладает антибиотическими свойствами по отношению к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний. Она  также способна расщеплять до 20% лактозы  с образованием молочной кислоты, которая  в ЖКТ стимулирует соковыделение и угнетают развитие гнилостной и другой вредной микрофлоры.

Сыворотка молочная аммонизированная сгущенная. Вырабатывают из творожной сыворотки с добавлением водного аммиака с последущим сгущением. Предназначается в качестве добавки при откорме сельскохозяйственных животных. Консистенция у нее пастообразная, допускаются мелкие кристаллы лактозы и незначительный осадок белка.

Сыворотку можно хранить  в резервуарах. Сроки хранения при  различном содержании сухих веществ  составляют 45 и 30 суток.

Кормовое  средство «ацидобифидин». Изготавливают из подсырной сыворотки, сброженной совместно с культурой бифидобактерий и ацидофильной палочки. Для повышения биологической и кормовой ценности сыворотку обогащают факторами роста бактерий, кормовыми препаратоми белка и витаминов. Белки смеси подвергают частичному гидролизу протеолитическим ферментом с целью повышения их усвояемости и стимуляции развития бифидобактерий. Присутствие в кормовом средстве живых клеток бифидобактерий и ацидофильной палочки придает продукту выраженные лечебно-профилактические свойства в отношении желудочно-кишечных заболеваний.

 

Сухой и жидкий сывороточные концентраты (ССК и  ЖСК). Вырабатывают из промежуточных продуктов производства молочного сахара (мелассы и альбуминного молока). ССК и ЖСК предназначены для употребления в качестве добавки при кормлении с/х животных и птицы.

Технология изготовления включает: сбор мелассы, сбор альбуминного молока, смешивание мелассы с альбуминным  молоком, перемешивание смеси и  гомогенизацию, сушку, фасовку, хранение, реализацию.

ЖСК представляет собой жидкость без сгустков и комочков, допускается  осадок в виде кристаллов молочного  сахара; ССК – слегка гигроскопичный порошок с комочками, рассыпающимися при механическом воздействии, цвет – светло-коричневый, запах –  сывороточный.

Сывороточные кормовые концентраты  используют при кормлении с/х животных как белково-углеводные добавки к основному рациону. Ценность концетратов обуславливается, в первую очередь, наличием полноценных белковых веществ животного происхождения, а также углеводов и минеральных солей. Опытом доказано, что добавление концентратов положительно влияет на прирост массы, постриг шерсти у молодняка овец, на прирост массы цыплят – бройлеров и поросят – откормышей. Установлена также возможность и целесообразность использования сывороточных концентратов при гранулировании комбикормов.

Меласса сгущенная (препарат ПВ-1). Вырабатывают из мелассы и промывных вод, получаемых после центрифугирования кристаллизата молочного сахара путем подсгущения в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 50%. Препарат предназначается для использования в виде добавки в основной рацион с/х животных.

Био–ЗЦМ. Это заменитель цельного молока на основе биологически обработанной молочной сыворотки для молодняка с/х животных. Для его производства применяют молочную сыворотку, полученную при выработке сыра, творога и казеина.

 

Заменитель  овечьего молока (ЗОМ) для выпойки  ягнят. Используется для выпойки рано отнятых ягнят. В качестве основного компонента заменителей приняты сывороточные белки альбуминное молоко и подсырная сыворотка. Основным источником служит меласса, получаемая при производстве молочного сахара.

Особенности переработки и использования  молочной сыворотки. В корм скоту и птице соленую сыворотку применяют пока весьма ограниченно из-за опасения солевого отравления животных. В силу этих причин она до недавнего времени в большей степени терялась. В настоящее время разработаны рекомендации и накоплен опыт использования соленой молочной сыворотки. В соответствии с ТУ 49 498 – 78 при производстве сырной массы «Кавказ» можно использовать соленую молочную сыворотку с содержанием соли не более 1,5%. В строго дозированных количествах вполне возможно использовать при кормлении скота. При этом потребление поваренной соли взрослым поголовьем с/х животных в сутки не должно быть больше приведенных норм: для КРС – 40-100 г; для свиней – 35-50; для овец – 8-12; для птицы – 0,5-1 г. Эти нормы зависят от возраста, упитанности животных и состава основного рациона.

Установлено, что включение  в рацион молочной сыворотки позволяет  повысить питательность рационов и  сбалансировать их по переваримому протеину.Сыворотка является связующим веществом при гранулировании кормов, то есть повышает механическую прочность гранул на 10 – 12%. В составе гранулированных кормосмесей сыворотка выполняет роль консерванта питательных веществ.

 

 

 

 

4. Использование молочной сыворотки и её ингредиентов в пищевой промышленности.     

      На настоящий момент в России и за ее пределами накоплен богатый опыт переработки белково-углеводного сырья. Обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку используют для выработки практически всех видов молочной продукции.

      Разработана документация на целый ряд напитков: молоко нежирное, молоко нежирное с добавками витаминов, сахарозы, какао, кофе, ванилина, кориандра, молоко нежирное топленое, белковое молоко. Напитки из сыворотки используют как для непосредственного потребления в пищу с добавлением томатного сока, соли и др., так и для приготовления окрошек, квасов.