Технология приготовления плавленых сыров. Пороки плавленых сыров

 

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО  «Астраханский Государственный  Университет» 

Аграрный факультет 
 

Реферат

На  тему: «Технология приготовления плавленых сыров. Пороки плавленых сыров» 
 
 

Выполнил  студент гр.ДЗТ-51

Стяжков В.И.

Проверила: Удалова О.В. 
 
 
 

Астрахань 2011 

Содержание

стр.

Введение                                                                                                            3

Понятие плавленого сыра                                                                                5

Плавленый сыр  или продукт сырный плавленый                                         7

О чем расскажет  этикетка                                                                                8

Технологическая инструкция по производству плавленого сыра               9    

Технологический процесс                                                                              10

Ассортимент сыров                                                                                         18    

Пороки сыров                                                                                                   24

Заключение                                                                                                      28       

Литература                                                                                                       29       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Плавленые сыры - очень распространённый продукт  в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным мероприятием?

     Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей - плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей.

     Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками).

     В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент  плавленых сыров за счёт различных  комбинаций составляющих. Плавленые  сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся "видовые" натуральные плавленые сыры (сыры с типичным вкусом, обусловленным исходным сырьём), сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, "сыры к обеду".

       В России плавленый сыр пользуется  огромной. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.

     Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века. Из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

     Сыры  плавленые - своеобразный концентрат белка  молока. Их высокая биологическая  ценность связана с содержанием  сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

     Сыры  плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ. Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

     Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов  А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание  этих витаминов и минеральных  веществ с полноценными белками  и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых  сыров позволяет вводить в  их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку. Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр "Кисломолочный"содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника. В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда. 

     Что такое плавленый  сыр

     Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой  концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей  сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности  организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

     Ломтевые

     Вырабатывают  из сычужных сыров (50-70%) с добавлением  других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

     Колбасные

     Вырабатывают  на основе нежирных сыров с добавлением  сычужных сыров различных видов  и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная  и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.  
 

Пастообразные

Сыры  данной группы характеризуются высоким  содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие

     При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые  и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких  сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

     Плавленый сырок — один из немногих продуктов, который даже при нынешних ценах  доступен большинству потребителей. Но с каждым годом качество продукта заметно меняется, приобретая новые  вкусовые оттенки, новые ингредиенты  и новый внешний вид. Плавленый сырок — относительно юное «изобретение»: в 1911 году швейцарец Вальтер Гербер придумал новую технологию преобразования твердого сыра в плавленый, которая увеличивала срок хранения продукта. Основой для нового изобретения стала технология приготовления сырного фондю — национального швейцарского блюда, которое обычно готовят из сыра и вина с добавлением специй в специальной жаростойкой посуде на открытом огне.

     Экскурс в товароведение

     Плавленые сыры изготавливаются из твердых  сыров одного или нескольких видов, творога, с добавлением молока, сметаны или сливочного масла, а также солей-плавителей, специй и пищевых добавок. В идеале для приготовления плавленого сыра используются твердые сыры, которые имеют какие-то чисто внешние дефекты. Однако не секрет, что очень часто для изготовления плавленых сыров используют твердые сыры, срок годности которых истек, и другие молочные неликвиды. Сначала все компоненты измельчают и перемешивают, потом добавляют соли-плавители, которые обеспечивают мягкую однородную консистенцию, а также препятствуют отвердеванию сырка, и подвергают термической обработке при температуре 75-95 градусов. Считается, что плавленый сырок более безопасный для здоровья, поскольку в процессе плавления уничтожается вся микрофлора, поэтому он может храниться дольше, а также становится менее чувствительным к перепадам температуры. При этом плавленый сырок содержит меньше полезных веществ, чем твердый сыр, но зато не содержит холестерина.

     Плавленый сыр или продукт  сырный плавленый?

     Не  следует путать «сыр плавленый», который  изготавливается исключительно из молочных ингредиентов, и «продукт сырный плавленый», для которого используют растительные компоненты. Теоретически в этом нет ничего плохого, просто это уже другой продукт с другими характеристиками. Добавление растительного жира хорошего качества плюс соблюдение технологии (чтобы не образовывались транс-изомеры) позволяет сделать продукт диетическим, сообщила «Багнету» директор по внешним связям ПАТ « Бель Шостка Украина» Наталия Фесюн. Она также уточнила, что качественные растительные жиры почти не отличаются по стоимости от молочных сыров. Дело в том, что в состав молочных жиров входят насыщенные жирные кислоты, которые в больших количествах вызывают патологии сердечно-сосудистой системы, нарушение жирового обмена организма. Поэтому растительные жиры, содержащие полиненасыщенные или мононенасыщенные жирные кислоты, считаются более диетическими. Но, как рассказала «Багнету» врач-диетолог Светлана Фус, многие производители используют дешевые растительные жиры — пальмовое и кокосовое масло. «Это два растительных жира, которые, в принципе, содержат те же насыщенные жирные кислоты, которые содержатся и в молочных продуктах питания. Кроме того, именно эти жиры могут во время производственного процесса стать причиной появления транс-изомерных жиров, которые особенно опасны для здоровья», — объяснила Светлана Фус. Поскольку мы далеко не всегда можем узнать, какой именно растительный жир использовался, диетические свойства сырного плавленого продукта остаются под вопросом.

О чем расскажет  этикетка

     Согласно  законодательству, производитель обязан указывать на этикетке полностью весь состав продуктов питания, а также в начале списка разместить те ингредиенты, которых больше всего в этом продукте. Часто этикетка для нас служит единственным источником информации о составе продукта. Читаем, что входит в состав «плавленого сыра» «Вершковий»: альбуминный сыр, твердый сыр, масло подсырное, сыр нежирный, сыр кисломолочный, сухая молочная сыворотка, соли-плавители, стабилизатор, вода. Судя по информации, указанной производителем, это полностью молочный продукт, который должен обладать полезными свойствами молочных продуктов. А вот состав «продукта сырного плавленого» заставил призадуматься, может ли такой «сырок» дать что-то полезное организму: сыры твердые, сыры для плавления жирные и нежирные, компонент белковый соевый для продуктов сырных плавленых, маргарин, масса белковая из подсырной сыворотки, молоко сухое обезжиренное, крахмал кукурузный, пищевой крахмал модифицированный, сыворотка сухая, мука пшеничная, глутамат натрия, сорбат калия, кислота лимонная пищевая, сахар, соль-плавитель, стабилизатор, краситель натуральный пищевой бета-каротин, соль пищевая, вода. Как видим, этот продукт уже очень отдаленно напоминает собственно сыр. Исходя из всего, сказанного выше, эксперты советуют не особо увлекаться плавлеными сырками, хотя полностью отказываться от них тоже не стоит. Например, начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции ГП «Укрметртестстандарт» Владимир Семенович советует: «Главное — покупать качественный продукт от производителя, которому вы доверяете. При выборе продукта обращайте внимание на маркировку и состав продукта — очень часто уже этой информации вполне достаточно, чтобы сделать выводы — обогатит этот продукт ваш рацион или нет». 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЛАВЛЕННОГО СЫРА

     Данная  технологическая инструкция предназначена  для производства плавленого сыра на комплектах оборудования ИПКС-0127 и  ИПКС-0128, изготовленных фирмой «ЭЛЬФ 4М» для предприятий любой формы собственности.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.

     1.1. Плавленый сыр представляет собой  продукт, вырабатываемый из различных  сыров, творога, масла и других  молочных продуктов со специями  или без них путем тепловой  обработки с добавлением специальных  солей-плавителей.

     1.2. Готовый продукт должен соответствовать  требованиям нормативно-технической документации.