Технология приготовления плавленых сыров. Пороки плавленых сыров

     1.3. Плавленый сыр выпускается партиями. Партией считается любое количество  сыра одного наименования, одной  даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА  ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И  ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

     К переработке на плавленые сыры допускаются  все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. Так же используются вспомогательные материалы - соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи - согласно рецептуре.

     2.2. Для переработки не допускаются  сыры, брынза и другие молочные  продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и  плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

     2.3. Сыры, вспомогательные материалы,  вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКЙЙ ПРОЦЕСС.

     Подбор  сырья. Предварительная подготовка. Измельчение сырья. Составление смеси. Плавление. Гомогенизация. Фасовка и упаковка. Копчение колбасного сыра. Охлаждение. Хранение.

     Подбор  сырья

     Подбор  сырья осуществляется в зависимости  от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.

       Предварительная обработка

     Сыры  при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.  

Измельчение сырья

     Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3-8 мм, этот процесс  можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорта. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.

                                             Составление смеси

     Для составления смеси пользуются формулами  материального баланса с расчетом получения готовой продукции  требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение  компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем  по данным химического анализа сырья  рассчитывают количество сухих веществ  и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое  количество жира и сухих веществ  необходимо отнять или прибавить.

     Пример: так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра составляют смесь, которая применительно к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает на 100 кг всего сырья:

     сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих  веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира); сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира); творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг).

     Для определения общего количества сухих  веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой:

       Ссм =К Хсв / 100,

     где Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг;

     К - общее количество смеси, кг;  Хсв - содержание сухих веществ в смеси, %.

     Ссм =100 х 50 / 100 = 50 кг 

     Общее количество жира, предусмотренное нормой, рассчитывается по формуле:  Жсм = Ссм  Хж / 100, где Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;

       Хж - содержание жира в сухом  веществе смеси, %; Жсм = 50 х 4,5 / 1000 = 22,5 кг. Общее количество влаги определяется по уравнению:

     В = К - Ссм, где В - общее количество влаги (В = 100 - 50 = 50 кг).

     Для определения потребного количества масла пользуются формулой:

     Км = (Жсм - Жком / 82,5) х100, где Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг; Жком - количество жира, введенного с другими компонентами, кг; 82,5 - содержание жира в сливочном масле, %.

Недостающее количество жира составило 0,26 кг = (22,5 - (21,9 + 0,34).

Тогда расход масла будет равен 0,3 кг: 0,3 кг = 0,26 х 100 / 82,5,

в котором  содержится сухих веществ 0,27 кг: 0,27 кг = 0,3 х 90 / 100, влаги 0,03 кг = (0,3 - 0,27).

Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного  сырья применяют формулу:

Кнс = (Ссм-Ском / Хнс)х100, где Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг;

Ском - количество сухих веществ, внесенных  с сухими компонентами, кг;

Хнс - содержание сухих веществ в нежирном сыре, %.

Недостающее количество сухих веществ, которое  требуется внести с нежирным сыром, составляет: 1,43 кг = (50 - (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2).

При пересчете  сухих веществ на нежирный сыр  количество его составит:

3,6 кг = 1,4 х 100 / 38,8

Количество  влаги внесенной с нежирным сыром  составит 2,1 кг = (3,5 - 1,4).  

     Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет: 4,23 кг = (50 - (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8). Сумма получается равна 100 кг, что и требовалось.

Плавление.

Подбор  солей-плавителей

     Вкус  и консистенция плавленого сыра, стойкость  его при хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых солей-плавителей.

     В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются  к применению следующие соли-плавители: фосфаты (соли фосфорной кислоты) сыр недостаточно зрелый со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 – 5,3); натриевая соль лимонной кислоты сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом; лимоннокислые соли, соли Грахама сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6 – 6,0).

     Общее количество вводимых при плавлении  солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей - 2%. Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними. Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Все химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна.

     Для приготовления 36 л раствора натриевых  солей лимонной кислоты сначала  в емкость вливают до 3 л (не более) горячей воды, в которой растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту. При этом вследствие протекающей химической реакции происходит интенсивное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению.

       При просветлении раствора и прекращении выделения пузырьков углекислого газа его доводят водой до 36 л, поддерживая температуру 70 °С. Если кислотность полученного раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли.

     Пример: так, требуется приготовить раствор  соли-плавителя в количестве 30 л для плавления хорошо созревшего сыра. Приготовляют одну из рекомендуемых солей, например лимоннокислый натрий с рН 5. Для этого в горячей воде (до 20 л) растворяют вначале 11,6 кг пищевой соды, а затем 12,6 кг лимонной кислоты. При температуре 70°С раствор доводят водой до 36 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН или градус кислотности), корректировки ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблению.

Плавление сырной массы 

     Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в плавителе сыра (1), согласно паспорта. Порядок закладки сырья зависит  от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45-60% жирности можно рекомендовать следующий порядок закладки компонентов: в плавитель вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подплавляют до 65-70° С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30-40% жирности во избежание пригара на дно плавителя помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в плавитель вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.  

     Сырную  смесь плавят при температуре 75-80 °С с выдержкой при данной температуре 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения не расплавившихся частиц сыра.

       Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.  

     Гомогенизация сырной массы

     В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры плавленого сыра, расплавленная сырная масса, непосредственно после плавления подвергается эмульгированию. Процесс эмульгирования состоит в следующем: на плавителе открывается кран сливного отверстия и горячая сырная масса по трубопроводам при помощи роторного насоса подается на эмульсор. После эмульсора, если сырная масса недостаточно эмульгирована, она может быть возвращена в плавитель, либо направлена на фасовку.

     Для предохранения плавленых сыров  от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды температурой 25-30°С, которая учитывается при расчете рецептуры.

     Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низин. Низин - антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str.lactis. По химическому составу низин полипептид.  

     В плавленый сыр препарат низин  вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.  

       Фасовка расплавленной сырной массы

     Расплавленную сырную массу в горячем состоянии  направляют на фасовку. Фасовка может осуществляется:

     в пластиковые стаканчики весом 200-250 грамм на автомате расфасовки (согласно паспорта);

     в колбасную оболочку посредством  шприца вакуумного и клипсатора, также  батоны могут быть перевязаны вручную  шпагатом (по типу колбасной вязки).

     Фасовка осуществляется согласно паспорта на данный вид оборудования).

     Копчение  колбасного сыра 

     Наполненные колбасные батоны, концы которых  закреплены при помощи металлических клипс раскладывают на поддоны для дальнейшей обработки. Батоны перевязанные шпагатом, навешивают при помощи петель на крюки тележек для продуктов.

     Копчение  сыра осуществляется в коптильно-варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25-30 °С в течение 20-24 часов, горячее при температуре 45-55 °С в течении 3-4 часов.