Хлебопекарные улучшители

Министерство сельского  хозяйства и продовольствия РФ

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАГНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Технологический факультет

Кафедра технологий производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

 

 

Курсовая работа

ТЕМА: «Хлебопекарные улучшители».

 

 

 

 

 

 

                                                                         Выполнил: студент 4 курса ГСП

                                                                         заочного образования по                 

                                                                         направлению «Технология

                                                                         производства и переработки

                                                                         сельскохозяйственной

                                                                         продукции»

                                                                         Морозова Ирина Павловна

                                                                         Проверила: к.б.н.,доцент

                                                                         кафедры ТППСХП

                                                                         Лопаева Н. Л.

Екатеринбург 2013

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

Введение

1. Клейковина пшеничной муки.

2. Хлебопекарные улучшители.

3. Виды улучшителей.

4. Улучшители окислительного действия.

5. Виды улучшителей окислительного действия.

6. Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей.

7. Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей.

8. Хлебопекарные улучшители, запрещенные и разрешенные к применению в РФ.

9. Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП.

Заключение.

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

Введение.

Сейчас в сельском производстве зерна начисто отсутствует такая  элементарная для любого производства категория, как жесткая технология. Любимая массами пословица “Если  будет дождь и гром – нам  не нужен агроном” не переводится  на другие языки. Эту пословицу не поймут не только в развитых западных странах, но и в Чехии, Польше, Болгарии. Мы не имеем промышленного производства безвирусных суперэлитных семенных фондов. Не используем защитные биостимуляторы и экологически чистые азотофиксирующие биоудобрения. Нам дорого применять даже примитивные гербициды и пестициды, не говоря уже о современных безвредных для человека биопрепаратах.     Поэтому мы изначально сеем низкоурожайные, зараженные болезнями, ослабленные семена. Кроме того, отравляем поля продовольственного зерна дешевыми химикатами, имеем урожайность в 4-5 раз ниже, чем в технологически развитых странах, при очень низком качестве ржи и пшеницы. Низкие хлебопекарные свойства получаемой из этого зерна муки сопровождаются ее высокой обсемененностью посторонней микрофлорой. Это становится причиной микробиологической порчи хлеба, например “картофельной болезни”. Дефекты муки повсеместно являются причинами производственного брака и снижения качества выпечки. В своей подавляющей массе предлагаемая производителям мука имеет в основном недостатки связанные с низким количеством клейковины и с очень плохим ее качеством, а также с повышенной или наоборот сильно заниженной активностью ферментов.     Мука с короткорвущейся, крошковатой или рвущейся слоями клейковиной выходит из зерна, высушенного при повышенной температуре или прихваченного морозом (морозобойного), а также из перегретого при хранении (солоделого) зерна. Тесто получается низкой эластичности, с малым подъемом, поверхность изделий неровная, с разрывами, темный мякиш, корка бугристая. Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из зерна, частично поврежденного клопом-черепашкой.     Такая мука имеет излишнюю активность протеолитических ферментов. Тесто из такой муки при брожении быстро разжижается, расплывается в расстойке. Изделия имеют расплывчатую форму, плотный неэластичный мякиш, малый объем, отрыв корки, разрывы мякиша. Мука с излишней активностью ферментов также получается из проросшего зерна, что случается повсеместно. Изделия имеют липкий мякиш, сладковатый вкус, часто подгоревшую корку. Наоборот, мука с низкой активностью ферментов получается чаще всего из перегретого зерна. Селяне, стараясь ускорить и удешевить процесс подготовки зерна, зачастую сушат его при слишком высокой температуре, чем безбожно его портят. Да и при неправильном хранении зерна оно саморазогревается, перепревает, при этом почти полностью уничтожаются все ферменты.     Готовые изделия из такой муки не имеют объема, отличаются плотным мякишем с толстыми стенками в порах, бледной коркой, быстро черствеют, подвержены плесневению. В социалистические времена качество муки достаточно строго контролировалось, применялись способы смешивания муки отличного качества с плохой мукой для исправления последней. В настоящее время трудно даже найти муку подходящего качества, которой можно хоть частично подправить муку с пониженными хлебопекарными свойствами.     Поэтому применение улучшителей на хлебопекарных предприятиях для частичного исправления недостатков муки является осознанной необходимостью. Всегда существовал целый ряд пищевых добавок (улучшителей направленного действия) которые применялись на мукомольных предприятиях для исправления недостатков зерна и выпуска муки одинакового (ГОСТовского) качества. В настоящее время немного диковатого рынка мукомольные предприятия для снижения производственных затрат исправлением муки уже не занимаются, да и ГОСТ теперь необязателен – можно выпускать муку по своим ТУ.     Вся тяжесть доведения муки до мало-мальски годной кондиции ложится на плечи пекарей. Поскольку мука всегда имеет сразу несколько недостатков приходится применять специальные комплексные (многокомпонентные) улучшители, состав которых специально подобран с учетом многонаправленного действия конкретного типа улучшителя. Кроме того, в комплексных улучшителях обычно содержатся и другие полезные препараты - против "картофельной" болезни, против плесневения, против черствения и т.п.

В этой работе хотела показать актуальность хлебопекарных улучшителей при  производстве хлебобулочных изделий. Большой ассортимент позволяет  подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Современное хлебопечение - динамично развивающаяся  система, функционирование которой  сопряжено с решением ряда задач:

-развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

-создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

-создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

-совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

-внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение  пищевых добавок при решении  вышеперечисленных задач позволяет:

-интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;

-формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).

-улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента - сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;

-расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;

-улучшение биотехнологических свойств дрожжей;

-стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

-замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий.

Хлебопекарные улучшители.

Улучшители нивелируют отдельные  отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что это уже не оказывает отрицательного воздействия на качество готовой продукции. В целом использование улучшителей является эффективным средством корректировки хлебопекарных свойств муки, оптимизации и интенсификации технологических процессов, получения теста с определенными реологическими свойствами, стабилизации качества изделий, продления их свежести, расширения ассортимента, а также улучшения экономических показателей производства, снижения себестоимости продукции.

Современный рынок располагает  большим ассортиментом комплексных улучшителей широкого спектра действия отечественного и зарубежного производства. Они отличаются составом (наличием различных энзимов, эмульгаторов и других ингредиентов), дозировкой, эффективностью, универсальностью и т. д. Главными факторами при использовании этих улучшителей являются физиологическая безопасность, эффективность и цена.

Условно могут быть выделены два вида улучшителей: универсальные и специальные. Универсальные предназначены для любого вида теста (пшеничного, ржаного, ржано-пшеиичного), приготавливаемого по ускоренной и традиционной технологии периодическим или непрерывным способом. Специальные предназначены для: сдобного теста с повышенным содержанием (более 14%) сахара и жира; быстрозамороженного теста; изделий из слоеного теста (круассанов и др.); муки из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой; муки, зараженной картофельной болезнью; муки с короткорвущейся клейковиной и др.

Состав поликомпонеитных (комплексных) улучшителей: наполнители (мука пшеничная, соевая, крахмал и др.); окислители; восстановители; ферменты (энзимы); эмульгаторы (ПАВ); солодовая мука; солодовый экстракт; модифицированные крахмалы; сульфат кальция; карбонат кальция; кальция пропионат; фосфорнокислый кальций; хлористый аммоний; углеводы (сахароза, декстроза); лецитин; мука соевая; кислоты (лимонная, молочная и др.); белоксодержащие добавки (сухая клейковина, сухое молоко, растительный белок и др.); гидрогенизированные растительные масла и др.

Хлебопекарные улучшители — порошки белого цвета с кремовым оттенком или кремового цвета с нейтральным или слегка кисловатым вкусом, без запаха или с легким запахом сои или другого компонента улучшителя.

 

1. Клейковина пшеничной муки.

Клейковина - белковая часть  пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания  крахмала из теста водой.

Группы клейковины.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством  клейковины.

высший сорт — не менее 28%,

крупчатка и 1-й сорт — 30%,

2-й сорт— 25%,

обойная — 20%.

Клейковина пшеничной  муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы:I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.

В хлебопечении применяют  муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически  непригодна для хлебопечения. Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность. Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств. Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлёжки сильно разжижается, теряет эластичность.

Качество клейковины может  быть установлено с помощью прибора  — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение  30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству.

Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора;

Удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100усл. ед;

Неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

 

 

 

 

 

 

 

Группа	Цвет	Эластичность *	Растяжимость	Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК-1.-1Г, -2
				Высшего, первого, обойная	второго
І - клейковина хорошая	Светлый или с желтым оттенком	Хорошая	Средняя или длинная	55-75	55-75
II- клейковина удовлетворительная  крепкая	Светлый или с серым оттенком	Хорошая или удовлетворительная	Короткая	35-50	40-50
или удовлетворительная слабая	Светлый или с серым оттенком	Удовлетворительная	Средняя или длинная	80-100	80-100
III- клейковина неудовлетворительная  крепкая	Темный	Неэластичная или крохкая	Короткая	0-30	0-35
или неудовлетворительная слабая	Темный	Неэластичная, провисает при растягивании	Сильно тянется	105 и больше

 

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Сила муки.

Сила муки отражает состояние  белково-протеиназного комплекса  и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной  муки.

Сила муки — условный термин, который характеризует реологические  свойства сырой клейковины или теста  в целом.

К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:

Упругость,

Пластичность,

Эластичность,

Вязкость.

Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих  свойств.

Упругость — способность  вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает  выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.

Пластичность — противоположное  упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после  устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют  приданную им форму.

Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении.

Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).

В зависимости от состояния  реологических свойств теста  различают сильную, среднюю и  слабую по силе муку.

Сильная мука.

Сильная мука содержит много  белковых веществ, дает большой выход  сырой клейковины. Клейковина и тесто  из сильной муки характеризуются  высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много  воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.

Слабая мука.

Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто  из слабой муки вследствие интенсивногопротеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).

Средняя мука.

Средняя мука дает сырую  клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и  клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.

Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий  произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед  помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.