Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2012 в 11:24, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание – сеть предприятий по производству и реализации готовой пищи и полуфабрикатов, а также организации питания населения в специальных предприятиях.
Согласно ГОСТ Р 50647 предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления .
В эту группу входят рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, кулинарии. Cогласно ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3
1 Характеристика предприятия…………………………………………………..5
2 Разработка фирменного стиля предприятия………………………………….6
3 Характеристика цеха……………………………………………………………11
4 Составление меню на основе ассортиментного минимума………………….16
5 Составление и расчет производственной программы………………………..24
5.1 Составления таблицы загрузки зала………………………………...……....24
5.2 Определение количество питающихся……………………………...……...25
5.3Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению...26
5.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………....29
6 Организация труда ..............................................................................................39
7 Организация снабжения предприятия...............................................................40
8 Составление технологических и технико – технологических карт................42
Заключение..............................................................................................................52
Список использованной литературы.....................................................................53
Приложения:
Приложение А: Задание
Приложение Б: Логотип предприятия
Приложение В: Схема цеха с размещением оборудования
Приложение Г: Схема взаимосвязи функциональных групп помещений

Скачать в ZIP архиве (237.51 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

!!!!!!!! курсовая.doc

— 839.50 Кб (Скачать файл)

 

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

30 порций       

Нетто

30 порций

Каша вязкая с тыквой №412 Сб. рец. 1982г

Крупа рисовая

Тыква

Молоко 

Сахар

Маргарин 

 

42

100

100

3

15

 

42

70

100

3

15

 

1.26

3

3

0.09

0.45

 

1.26

2.1

3

0.09

0.45

ИТОГО

  

215

7.8

6.45


 

Таблица 12 - Расчет сырья  по массе нетто и брутто для  приготовления  вторых блюд

 

 

 


 

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

48 порций       

Нетто

48 порций

Макароны с томатом  №445 Сб. рец. 1982г

 Макароны отварные

Томатное пюре

Маргарин

Петрушка 

 

-

 

35

15

4

 

200

 

35

15

3

 

-

 

1.68

0.72

0.192

 

9.6

 

1.68

0.72

0.144

ИТОГО

  

235

2.592

11.280


 

Таблица 13 - Расчет сырья  по массе нетто и брутто для  приготовления  вторых блюд

 

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

38 порций       

Нетто

38 порций

Лапшевник

с творогом №445 Сб. рец. 1982г

 Лапша 

Вода

Творог

Яйца

Сахар

Маргарин

Сметана

Сухари 

72

160

101

¼шт.

10

5

35

5

72

160

100

10

10

5

35

5

2.736

6.08

3.838

0.38

0.38

0.19

1.33

0.19

2.736

6.08

3.8

0.38

0.38

0.19

1.33

0.19

ИТОГО

  

330

12.578

12.54


 


 

Таблица 14 - Расчет сырья  по массе нетто и брутто для  приготовления  вторых блюд

 

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

35 порций       

Нетто

35 порций

Рыба припущенная в молоке №512 Сб. рец. 1982г

Из П/Ф:

Карп 

Молоко 

Лук

Масло рас.

Гарнир 

 

205

50

36

12

-

 

152

50

30

12

150

 

7.175

1.75

1.26

0.42

-

 

5.32

1.75

1.05

0.42

5.25

ИТОГО

  

325

10.705

11.375


 

Таблица 15 - Расчет сырья  по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд

 

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

35 порций       

Нетто

35 порций

           

Филе из рыбы фаршированное №513 Сб. рец. 1982г

Из П/Ф:

Судак

Яйца

Шампиньоны

 

162

1/3шт

 

30

 

125

13

 

23

 

5.67

0.455

 

1.05

 

4.375

0.455

 

0.805


 


 

1

2

3

4

5

6

 

Лук

Маргарин

Мука

Молоко

Гарнир

Соус

Креветки 

31

7

4

23

-

-

42

26

7

4

23

150

75

10

1.085

0.245

0.14

0.805

-

-

1.47

0.91

0.245

0.14

0.805

5.25

2.625

0.35

ИТОГО

  

390

10.92

13.65


 

Таблица 16 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

 

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

35 порций       

Нетто

35 порций

Язык отварной с соусом №570 Сб. рец. 1982г

Язык говяжий

Морковь

Лук

Петрушка

Гарнир

Соус 

169

 

5

5

4

-

-

169

 

4

4

3

150

100

5.915

 

0.175

0.175

0.14

-

-

5.915

 

0.14

0.14

0.105

5.25

3.5

ИТОГО

    

350

6.405

12.25


 

 

 

 


 

Таблица 17 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд

 

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

45 порций       

Нетто

45 порций

Бифштекс с луком  №587 Сб. рец. 1982г

Говядина (вырезка)

Жир

Лук во фритюре

Гарнир 

 

216

10

 

-

-

 

159

10

 

40

150

 

9.72

0.45

 

-

-

 

7.155

0.45

 

1.8

6.75

ИТОГО

  

290

10.17

13.05


 

Таблица 18 – Сводная ведомость сырья на приготовление вторых блюд

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

продукт

341 Овощи припущенные в молочном соусе

348 Рагу из овощей

  407 Каша рассыпчатая с грибами и луком

412 Каша вязкая с тыквой

445 Макароны с томатом

452 Лапшевник с творогом

512 Рыба припущенная в молоке

513 Филе из рыбы фаршированное

570 Язык отварной с соусом

587 Бифштекс с луком

итого




 


 

Продолжение таблицы 18

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Морковь

2.394

2.32

            

0.175

  

4.889

Тыква

1.938

  

1.72

3

            

6.658

Горошек зелёный

1.178

  

1.24

              

2.418

Маргарин

0.38

  

0.4

0.45

0.72

0.19

  

0.245

    

2.385

Капуста цветная

2.394

  

2

              

4.394

Сахар

0.076

    

0.09

  

0.38

        

0.546

Грибы сушеные

 

4.375

                

4.379

Лук

  

1.05

2.4

      

1.26

1.085

0.175

  

5.97

Томатное пюре

        

1.68

          

1.68

Лапша

         

2.736

        

2.736

Вода

          

6.08

        

6.08

Творог

          

3.838

        

3.838

Яйца

          

0.38

  

0.455

    

0.835

14шт.

Сметана

          

1.33

        

1.33

Сухари 

         

0.19

        

0.19




 


 

Продолжение таблицы 18

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Карп 

            

7.175

      

7.175

Масло рас.

            

0.42

      

0.42

Судак

              

5.67

    

5.67

Шампиньоны

              

1.05

    

1.05

Мука

              

0.14

    

0.14

Креветки

              

1.47

    

1.47

Язык говяжий

                

5.915

  

5.915

Говядина (вырезка)

                  

9.72

9.72


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

6 ОРГАНИЗАЦИЯ  ТРУДА 

 

Организация труда в  ресторане «Серебряное озеро» предусматривает все основные задачи и направления рациональной организации труда. Такие как наиболее полное использование материалов и сырья, что повышает эффект труда и производства. Также созданы благоприятные условия для труда и отдыха, что повышает трудоспособность рабочих.

В данном ресторане используется новое оборудование, в помещениях установлено оборудование для кондиционирования воздуха, своевременно проводится аттестация рабочих мест, все эти факторы положительно сказываются на заинтересованности рабочих в труде на данном предприятии общественного питания.

Информация о работе Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест