Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

 К обслуживающему персоналу ресторана относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Рациональная организация  снабжения предприятий общественного  питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. 

Различают следующие  виды снабжения предприятий общественного  питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:                                               брокеры, торговые агенты.

       •  обеспечение широкого ассортимента  товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

       •  своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;                                                                                           

       •  сокращение звенности продвижении товаров;

                 • оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

       От  организации товароснабжения предприятий  общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей

 

 

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;

• сколько закупить;

• у кого закупить;

• на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• заключить договор;

• проконтролировать  исполнение договора;

• организовать доставку;

• организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного  питания формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Соблюдение всех этих факторов обуславливает бесперебойную  поставку сырья в своевременные сроки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 СОСТАВЛЕНИЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО –  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

 

Ресторан «Серебряное  озеро»

Источник рецептуры: Сборник  рецептур 1982г.

Технологическая карта № 407

Наименование блюда: Каша рассыпчатая с грибами и луком.

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на 35 порций
Каша гречневая Грибы сушеные Лук Жир кул.	-   12.5   30 15	200   12.5   25 15	200   25   25	-   4.375   1.050 0.525
Выход на 1 порц	57.5	250
Выход на 1 кг	230	1000
Инф. о пищевой ценности: Б-48, Ж-20, У-126, калории-617

 

Подготовленные грибы  моют, варят, затем мелко рубят. Процеженный  грибной отвар, грибы, соль кладут в  кипящую воду перед засыпкой в  неё крупы и варят рассыпчатую кашу. Лук мелко режут и пассеруют.

В готовую кашу перед  отпуском кладут пассерованый лук и заправляют оставшимся жиром.

 

 

 

 

 

Ресторан «Серебряное  озеро»

Источник рецептуры: Сборник  рецептур 1982г.

Технологическая карта № 445

Наименование блюда: Макароны с томатом.

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на 48 порций
Макароны отварные Томатное пюре Маргарин Петрушка	-   35 15 4	200   35 15 3	200   35 15 3	-   1.68 0.72 0.192
Выход на 1 порц	54	235
Выход на 1 кг	230	1000
Инф. о пищевой ценности: Б-27, Ж-11, У-154, калории – 795.3

 

Макароны отваривают и заправляют жиром. В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый, и помешивая, пассеруют 5 минут. После чего макароны смешивают с томатным пюре. При отпуске макароны посыпают зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан «Серебряное озеро»

Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г.

Технологическая карта № 570

Наименование блюда: Бифштекс с луком.

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на 35 порций
Говядина (вырезка) Жир Лук во фритюре Гарнир	216 10   - -	159 10   40 150	100 -   40 150	9.72 0.45   - -
Выход на 1 порц	226	290
Выход на 1 кг	779	1000
Инф. о пищевой ценности: Б-35, Ж-19, У-33, калории-458

 

Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью  и перцем. Жарят на разогретой сковороде до образования с обеих сторон румяной корочки.

При отпуске вокруг бифштекса  укладывают картофель жареный во фритюре, мясо поливают соком и укладывают на него лук.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Ген. директор «Серебряное озеро»

Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.   

 

Технико – технологическая  карта №1

Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом

 

1 Область применения 

Настоящая технико –  технологическая карта распространяется на Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.

 

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье  и полуфабрикаты используемые для  приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

3 Рецептура

Сырье	Расход на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Хлеб  Ананас  консервированный Куриное филе	35 15   35	35 15   20
Выход	-	70

 

4 Технологический процесс

Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

Куриное филе необходимо отварить, подготовленные продукты нарезают квадратиками одинакового размера и нанизывают на шпажку в следующей очередности; хлеб, куриное филе, ананас, куриное филе, хлеб.

 

5 Требования к оформлению, реализации и хранению.

Канапе реализуют на специальных тарелочках по 3 штуки  сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения до реализации не более 20 минут при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.

Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 24 ч при t от  +2 до +6 градусов.

 

6 Показатели качества  и  безопасности

6.1 Органолептические

Внешний вид – продукты держатся на шпажке не раскрашиваются и не спадают с неё, соблюдена очередность слоев.

Цвет – характерный  для продуктов входящих в рецептуру

Вкус и запах –  приятный запах и вкус характерный  для продуктов входящих в состав.

6.2 Микробиологические  показатели канапе должны соответствовать  СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

7 Пищевая ценность  канапе с отварной курицей  и ананасом – 70г.

Белки	Жиры	Углеводы	Калории
5	2	14	133

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________

Заведующий производством  в ресторане              _________________

 

 

 

Утверждаю

Ген. директор «Серебряное озеро»

Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.   

 

Технико – технологическая  карта №2

Салат «Морской»

 

1 Область применения 

Настоящая технико –  технологическая карта распространяется на салат «Морской» вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.

 

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье  и полуфабрикаты используемые для  приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

3 Рецептура

Сырье	Расход на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Филе горбуши холодного копчения Креветки Морская капуста Лук Картофель Растительное масло	14 50 20 7 17 5	14 13 20 5 13 5
Выход	-	80

 

 

4 Технологический процесс

Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

Картофель и креветки отваривают. Все продукты мелко нарезают, смешивают. Перед подачей заправляют растительным маслом.

 

5 Требования к оформлению, реализации и хранению.

Салат реализуют в  креманках.

Допустимый срок хранения до реализации не более  6 часов при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.

Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при t от  +2 до +6 градусов.