Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

 

6 Показатели качества  и  безопасности

6.1 Органолептические

Внешний вид – все продукты нарезаны одинаково.

Цвет – характерный  для продуктов входящих в рецептуру

Вкус и запах –  приятный запах и вкус характерный  для продуктов входящих в состав.

6.2 Микробиологические  показатели канапе должны соответствовать  СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

7 Пищевая ценность  канапе с отварной курицей  и ананасом – 70г.

Белки	Жиры	Углеводы	Калории
13	3	5	78

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________

Заведующий производством  в ресторане              _________________

 

 

 

Утверждаю

Ген. директор «Серебряное озеро»

Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.   

 

Технико – технологическая  карта №3

Салат «Грибок»

 

1 Область применения

Настоящая технико –  технологическая карта распространяется на салат «Грибок» вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.

 

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье  и полуфабрикаты используемые для  приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

3 Рецептура

Сырье	Расход на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Шампиньоны Ветчина Лук Помидоры Яйца Майонез Растит. масло	25 20 19 25 1/3шт 10 5	20 20 15 20 15 10 5
Выход	-	100

 

 

4 Технологический процесс

Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

Подготовленные шампиньоны и лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Яйца отварить.

Мелко нарезанные яйца, ветчину  и помидоры смешать с шампиньонами и луком. Перед отпуском заправить майонезом.

 

5 Требования к оформлению, реализации и хранению.

Салат «Грибок» реализуют  в креманках.

Допустимый срок хранения до реализации не более 6 часов при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.

Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при t от  +2 до +6 градусов.

 

6 Показатели качества  и  безопасности

6.1 Органолептические

Внешний вид – шампиньоны и лук не пережарены, все продукты нарезаны одинаково.

Цвет – характерный  для продуктов входящих в рецептуру

Вкус и запах – приятный запах и вкус характерный для продуктов входящих в состав.

6.2 Микробиологические  показатели канапе должны соответствовать  СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

 

 

 

 

 

 

7 Пищевая ценность канапе с  отварной курицей и ананасом – 70г.

Белки	Жиры	Углеводы	Калории
14	13	7	206

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________

Заведующий производством  в ресторане              _________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В ходе данной работы было выполнено проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест под названием «Серебряное озеро».

В работе представлены логотип  предприятия, разработан свой определённый фирменный стиль, также дается схема расположения оборудования в горячем цехе и схема взаимосвязи функциональных групп помещений.

Все эти данные дают возможность  приступить к разработке проекта  строительства ресторана «Серебряное озеро».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1 ГОСТ 50762 – 2007 « Общественное питание. Классификация предприятия».

2 ГОСТ 50764 – 95 « Услуги общественного питания. Общие требования».

3 ГОСТ Р 28 – 1 – 95 « Общественное питание. Требования к персоналу».

4 Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

5 СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

Логотип предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

 

Схема цеха с размещением оборудования

 

 

1 – Производственный  стол,

2 – Весы товарные,

3 – Котёл пищеварочный

4 – Плита электрическая E7P4/VTR+FE1Котел пищеварочный

5 – Электросковорода

6 – Пароконвектомат

7 – Жрочный шкаф

8 – Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВ - СМ

9 – Холодильный шкаф10 – Стол  для малой механизации

11 – Привод универсальный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Г

 

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений

 

 

 

 

 

 

 

I - помещения для посетителей;

II - производственные;

III - для приема и  хранения продуктов;

IV - служебные и бытовые; 

V - технические; 

1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 

2 - аванзал; 

3 - обеденный зал; 

4 - банкетный зал; 

5 - бар; 

6 - магазин кулинарии; 

7 - раздаточная; 

8 - буфет; 

9 - горячий цех; 

10 - холодный цех;

11 - моечная столовой  посуды;

12 - сервизная; 

13 - доготовочный цех  с отделением обработки зелени;

14 - цех мучных изделий; 

15 - моечная кухонной  посуды;

16 - моечная тара полуфабрикатов;

17 - помещение резки  хлеба; 

18 - помещение заведующего производством;

19 - охлаждаемые камеры  с машинным отделением;

20 - кладовая сухих  продуктов; 

21 - кладовая напитков;

22 - кладовая инвентаря; 

23 – кладовая и моечная  тары;

24 - загрузочная; 

25 - кабинет директора  и служебноконторские помещения;

 

 

26 - гардеробы для персонала  и официантов;

27 - душевые и санузлы  для персонала;

28 - бельевая;

29 - вентиляционные камеры;

30 – электрощитовая