Отчет о прохождении практики в ОАО "Борисовский мясокомбинат"

1. общие сведения о предприятии

 

 Информация  о предприятии:

 

1. Полное название:

 

Открытое акционерное  общество «Борисовский мясокомбинат»

 

2. Лицензия:

 

Лицензия №17-8 от 07.12.1999г. на право осуществления  производства мяса и пищевых субпродуктов, колбасных изделий (включая копчености), мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

 

3.Адрес:

 

г.Борисов, ул. Демина, 8

Тел.: (01777) 3-23-25, 3-32-03, 3-24-48, факс: 3-12-40

 

4. ФИО руководителя:

Генеральный директор Геннадий Викторович Скитов

 

5. Объемы производства:

 

 

Наименование	за 2002год	за 6 месяцев 2003год
мясо и субпродукты I категории	9281т	5467т
колбасные изделия	6354т	3906т
мясные полуфабрикаты	1937т	1449т

 

                       Характеристика предприятия и  стратегия его развития

 

ОАО «Борисовский мясокомбинат» расположен в городе Борисове,ул.Демина, 8; занимает площадь 9 га, площадь застройки 6,7 га,

производственная площадь 162 тыс.м2.

Первоначально ОАО «Борисовский мясокомбинат» был построен в  старой части города в 1925 году на территории, где сейчас находится завод «Полимиз». Строительство нового комбината было начато в южной промышленной зоне города Борисова в 1965 году, а в 1967 году был введен в эксплуатацию мощностью 30 тонн в смену по выработке мяса  и 5 тонн колбасных изделий. В 1970 году был построен ЦСККИ.

В 9-10 пятигодках мощность колбасного цеха  была доведена до 10,1 тонн в  смену.

В 1978-80 годах был введен новый корпус первоначальной обработки  скота мощностью 50 тонн мяса в смену.

В 1983-85 годах была завершена  вторая очередь реконструкции комбината со строительством термической части холодильника, административно-бытового корпуса.

В 1987-89 годах была выполнена  третья очередь реконструкции комбината, направленная на увеличение мощности холодильника, цеха технических служб, пункта мойки и дезинфекции, а также технических фабрикатов и колбасного производства.

На сегодняшний день в  состав мясокомбината входит 3 основных цеха: колбасный цех, специализированный цех по выпуску сырокопченых колбасных  изделий и мясожировой цех. Кроме  того, имеется холодильник с единовременным хранением 1800 тонн мороженых грузов, охлаждение 130 тонн, заморозки 50 тонн.

Мясокомбинат имеет общежитие, пионерский лагерь, профилакторий, столовую. Работает 7 фирменных магазина, оптовый  магазин-склад.

За высокие производственные показатели коллектив предприятия неоднократно награждался переходящим Красным Знаменем Союза ССР, дипломами ВДНХ, имеет знак Госстандарта СССР за качество выпускаемой продукции, поскольку 90% от  об общего производства сырокопченых колбасных изделий выпускалось со “знаком качества”.

ОАО “Борисовский мясокомбинат” получил в 2002 году диплом победителя конкурса “Лучшая  продукция года-2002. Продукты питания.”  В номинации колбасные изделия за колбасу «Брауншвейгская с/к в/с», «Советская с/к в/с», а также диплом победителя конкурса-дегустации «Густ» за колбасу «Сыровяленую в/с» и Корейку прессованную «Аппетитную» к/з.

Для достижения прогресса в области качества, ориентируясь на нужды и ожидания потребителей, на предприятии разработана  и внедрена система менеджмента качества, соответствующая требованиям ИСО 9001. Одновременно на предприятии разрабатывается программа по управлению качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Сертификация системы менеджмента качества на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001 назначена на сентябрь 2003 года. Испытания продукции на соответствие показателям безопасности проводятся в аккредитованных испытательных центрах Борисовского ЦСМ, Борисовского центра гигиены и эпидемиологии, Республиканского испытательного центра качества мясной и молочной продукции УП «БЕЛНИКТИММП» в соответствии с периодичностью проведения исследований.

Учитывая специфику  производства, все пищевые отходы производства (твердые и жидкие) направляются на участок технических  полуфабрикатов для выработки мясокостной, костной муки и технических жиров; макулатура и металлолом сдается согласно доведенным предприятию планам; сточные воды обезвреживаются и очищаются на песколовке-жироловке предприятия.

      Товарный знак ОАО «Борисовский  мясокомбинат» зарегистрирован 9 ноября 1998 года Государственным патентным комитетом Республики Беларусь.В настоящее время проводятся мероприятия по разработке и присвоению торговой марки отдельной группе деликатесной продукции.

 На 2004 год  на ОАО «Борисовский мясокомбинат» планируется разработка годового рекламного плана. В настоящее время проводятся периодические рекламные акции:

-  установлено  2 рекламных щита в г. Минске  и г. Борисове;

- регулярно по  центральным национальным и российским  каналам транслируются рекламные ролики;

-  заключены  договора с периодическими изданиями,  включая журналы «Пищевая промышленность»,  «Мясная промышленность», газеты  «Гастроном», «Гомельская правда»,  на регулярный выход рекламных  объявлений и статей;

-    выпущены  красочные каталоги продукции и буклеты;

-    прайс-листы  отпечатаны на красочных бланках;

- ОАО «Борисовский  мясокомбинат» регулярно участвует  в республиканских и всероссийских выставках, ярмарках, проводящихся в разных регионах Республики Беларусь и Российской Федерации.

 

Организационный план

 

Важную роль в эффективной  и прибыльной работе предприятия  занимает рациональная организация  производства и правильно  сформированная система управления. Обеспечение  пропорциональности всех элементов  процесса производства и четкой согласованности всех звеньев управления является важнейшим условием получения высокой прибыли.

Организационная структура управления формируется  исходя из стояших перед предприятием задач и функций управления, вытекающих из этих задач.

Управление предприятием – это деятельность администрации и общественных организаций предприятия, направленная на обеспечение согласованной работы всех подразделений в целях выполнения поставленной задачи.

Организационная структура предприятия включает функциональные подразделения (отделы, службы) и линейные производственные единицы (производственные цеха,участки,отделения):

Цеха  основного производства:

1.Мясожировой  цех.

2.Холодильник.

3.Колбасное производство.

Цеха  и участки вспомогательного производства:

1.Компрессоный  цех.

2.Транспортно-бытовой  цех.

3. Ремонтно-строительный  участок.

4.Отдел главного  энергетика.

5.Отдеп главного  механика.

6.Отдел по  ремонту и обслуживанию КИПиА.

7.Отдел производственно-ветеринарного  контроля.

8.Административно-хозяйственный  отдел.

9.Контрольно-патрульная служба.

10.Отделы и  службы мясокомбината.

Непромышленная  группа предприятий:

1.Столовая.

2.Общежитие.

3.Здравпункт.

4.Загородный  лагерь.

5.Фирменные магазины.

 

Главной задачей  в организации управления производственным коллективом является четкое формулирование стоящих перед ним целей и задач по удовлетворению потребностей населения в производимых видах продукции (мясопродуктов,колбасных изделиях), по созданию новых видов изделий и освоению их производства с учетом достижений научно-технического прогресса, повышению эффективности производства и качества работы, социальному развитию коллектива.

Функции управления предприятием осуществляют отделы, работающие под руководством директора и  его заместителей.

От работы функциональных отделов зависит  эффективность работы предприятия.

Задачи, права  и обязанности каждого отдела определены специальными положениями, которые разработаны на основе типовых  положений, утвержденных Министерством РБ.

Высокий уровень  технологичности производства требует  совершенствования уровня профессиональной подготовки, повышения квалификации рабочих, специалистов и служащих.

 

Производственная  мощность мясоперерабатывающего производства:

 

Наименование	Плановая, год	Фактическая, год	%
Мясо	26044	8910	34,2
Колб.изд.	6250	6354	101,7
полуфабрикаты	3400	1937	57,0

 

                 Ассортимент выпускаемой продукции: 

 

1.мясо и субпродукты;

2.колбасные изделия:

• вареные,
• сосиски и сардельки,
• полукопченые,
• варено-копченые,
• сырокопченые;

3.продукты из  свинины копчено-запеченные, копчено-вареные, сырокопченые;

4.продукты из говядины  копчено-запеченные, сырокопченые;

5.продукты из мяса птицы  копчено-вареные; 

6.колбасные изделия с  использованием субпродуктов I и  II категории;

7.продукты в желе;

8.продукты из шпика;

9.мясные полуфабрикаты:

• котлеты,
• пельмени,
• мясокостные,
• крупнокусковые,
• фарш,
• быстрого приготовления ( в гриле, маринаде),

10. жиры пищевые  топленые;

11.  жир технический  топленый;

12.  сухие животные корма;

13.  шкуры КРС, свиные;

14.  эндокринно-ферментное  сырье.

           

 Новинки производства:

 

Продукты  из свинины упакованные в термоусадочные пакеты «CRIOVAC»:

• ветчина прессованная вареная «Румяный поросенок»,
• ветчина прессованная вареная «Пятачок»,
• ветчина прессованная вареная «Для любимой»,
• ветчина прессованная вареная «Ад шчырага сэрца»;

 

Колбасы сырокопченые и сыровяленые:

• «Крестьянская» высший сорт,
• «Юбилейная» высший сорт,
• «Борисовская» высший сорт,
• «Аппетитная» высший сорт;

 

 

Продукты  из говядины:

• закуска сырокопченая «Гурман»,
• ветчина сырокопченая»Пикантная»,
• закуска сырокопченая «Ароматная»,
• закуска сырокопченая «Борисовская»;

 

Продукты  из свинины:

• шейка сырокопченая «Юбилейная»,
• шейка сырокопченая «Праздничная»,
• окорочок сырокопченый «Юбилейный»,
• окорочок сырокопченый «Праздничный»,
• кумпячок сырокопченый «Юбилейный»,
• кумпячок сырокопченый «Праздничный»,

2 . Организация холодильной обработки  мяса и мясопродуктов.

 

 Охлаждение  мяса 

 

Сущность охлаждения заключается  в том, что ткани после расчленения  туши охлаждаются до температуры  окружающей среды. По мере остывания в рыхлой подкожной клетчатке  происходит застывание коллагена, благодаря чему, образуется корочка подсыхания, которая  припятствует проникновению микробов в толщу мяса.

Мясо принимают обескровленным и зачищенным. Площадь зачисток не должна превышать 15% поверхности говяжьей полутуши и четвертины, и 10% свиных туш и полутуш.

При размещении полутуш  в камере охлаждения, их внутреннюю поверхность размещают на встречу  нагнетаемому холодному воздуху. Расстояние между полутушами должно быть  не менее 3-5см. Это предотвращает загар, нельзя размещать полутуши разных видов животных и упитанностей на одном монорельсе. Запрещается  догружать камеры охлаждения новыми партиями мяса.

Для контроля режимов в камерах  охлаждения и замораживания используют :

-   измерение температуры – ртутные термометры;

• измерение скорости движения воздуха – анемометры ручные чашечные МС-18;
• измерение влажности – психрометры.

Расстояние между тушами контролируют с помощью линейки.

Режимы охлаждения

 

               Продолжительность процесса охлаждения полутуш говядины  массой до 110 кг, полутуш свинины – до 45 кг и баранины в тушах – до 30 кг  при различных параметрах воздуха приведены в таблице:

 

Способ охлажде-ния мяса	Паспортная темпера- тура, °С	Скорость движения воздуха, м/с, не менее	Температу-ра мяса °С, начальная	Температу-ра мяса °С, конечная	Продолжи-тельность охлажде-ния, ч, не более
1	2	3	4	5	6
Односта-дийный ускорен-ный  ( все виды мяса)	0	0,5	35	0 - -4	24