Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2013 в 14:15, дипломная работа
В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства. Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии, биохимии, химии и физике молока.
Экономическое развитие молочной промышленности связано с необходимости поддержания экспорта отечественной продукции.
Введение 5
1. Технико–экономическое обоснование строительства предприятия 7
2. Технологическая часть 10
2.1. Выбор ассортимента и способов его производства 10
2.2. Характеристика продуктов 11
2.2.1. Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 % 11
2.2.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% 13
2.2.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1% 16
2.2.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 % 18
2.2.5. Сметана, жирностью 10 % 23
2.2.6. Творог жирностью 18% 27
2.2.7. Сыворотка творожная пастеризованная 31
2.3. Продуктовый расчет 33
2.3.1. Молоко пастеризованное 3,2% 33
2.3.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% 35
2.3.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1% 36
2.3.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 % 38
2.3.5. Сметана, жирностью 10 % 40
2.3.6. Творог жирностью 18% 41
2.3.7. Сыворотка творожная пастеризованная 42
2.4. Технохимический контроль 43
3. Технологическое оборудование 45
3.1. Характеристика оборудования 45
3.2. Расчетная часть 46
4. Автоматическая система управления технологическими
процессами 62
5. Энергетическая часть 65
5.1. Пароснабжение 65
5.2. Электроснабжение 68
5.3. Холодоснабжение 70
5.4. Водоснабжение 73
5.5. Вентиляция 74
6. Архитектурно – строительная часть 77
6.1. Расчет площадей и компоновка основных и вспомогательных помещений 77
6.2. Компоновка производственных помещений 80
6.3. Объемно - планировочное решение предприятия 81
6.4. Генеральный план предприятия 82
7. Организационно – экономическая часть 83
7.1. Экономическая характеристика предприятия 83
7.2. Расчет технико–экономических показателей предприятия 90
8. Санитарно – техническая часть 97
8.1. Назначение санитарной обработки 97
8.2. Требования к качеству воды 97
8.3. Моющие средства 99
8.4. Дезинфекция 101
8.5. Способы и режимы санитарной обработки 102
9. БЖД и охрана труда 105
10. Безопасность и экологическая чистота проекта 111
Заключение 117
Список литературы 118
Приложения
Для сметаны 10 % жирности допускается:
По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям:
По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям и нормам:
Технологический процесс производства сметаны содержит следующие операции: приемка сырья; подготовка сырья и подготовка смеси; нормализация сливок; пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок; заквашивание и сквашивание сливок; перемешивание сквашенных сливок; упаковка и маркировка; охлаждение и созревание сметаны.
Продукт принимают по ГОСТ 268089. Порядок контроля токсичных элементов устанавливается в соответствии с положением, утвержденным Минздравом.
Принятое молоко сепарируется при 40-45 о С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.
Нормализованные сливки пастеризуются при 85-90 о С с выдержкой от 15 до 10 мин или при 90-96 о С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.
Пастеризованные сливки охлаждаются до 60-70 о С и направляются на гомогенизацию при давлении 8-12 МПа.
В производстве сметаны с массовой долей жира 10 % допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50-70 о С до пастеризации. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок.
Гомогенизация улучшает
условия кристаллизации
Сливки охлаждаются до температур заквашивания 28-32 о С. Сливки заквашиваются закваской в количестве 1-5 %. Для сметаны 10 % жирности используют закваску на чистых культурах мезодоильных и термодоильных молочнокислых стрептококов. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат.
В производстве сметаны 10 % жирности для получения более плотного сгустка допускается вносит в сливки сухое молоко и ферментный препарат.
Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 55-75 о Т. Длительность процесса сквашивания составляет 6-16ч.
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином.
При этом улучшается гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующих в формировании структуры продукта.
По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течении 3-15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18-20 о С во избежание излишнего нарастания кислотности.
Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05-0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги – до 35 кг и деревянные бочки – 50 кг.
После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 о С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 о С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание.
Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12-48 ч, а в мелкой – 6-12 ч.
Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном в следствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-8 о С оно составляет 35-50 %.
2.2.6. Творог жирностью 18%
Характеристика сырья и требования, предъявляемые к молоку:
- молоко коровье закупаемое не ниже II сорта по ГОСТ 13264-88;
- молоко коровье пастеризованное кислотностью 16 – 20 0Т без посторонних привкусов и запахов;
- хлористый кальций по ТУ 6-09-4711;
- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочных стрептококков;
- сычужный порошок, ферментные молокосвёртывающие препараты, разрешённые к применению Минздравом РФ;
- натрий двуглекислый по ГОСТ 2156;
- воду питьевую по ГОСТ 2874.
Технологический процесс.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
- приёмка, очистка, охлаждение и резервирование сырья;
- сепарирование молока;
- нормализация молока;
- пастеризация и охлаждение молока;
- заквашивание и сквашивание молока;
- разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;
- самопрессование и прессование сгустка;
- охлаждение продукта, упаковка и маркировка.
Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству в порядке, установленном ОТК предприятия.
Принятое молоко очищают на центробежном молокоочистителе или фильтрацией, охлаждают до 2 – 6 0С и направляют на промежуточное хранение.
Подогретое до 34 – 40 0С молоко сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе для получения сливок требуемой жирности.
Молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализацию проводят с учётом фактического содержания белка в молоке и коэффициента нормализации.
Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют при 76 – 800С с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до температуры заквашивания. При необходимости хранения молоко охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 4 - 8 0С не более 6 часов, затем подогревают до температуры заквашивания.
Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 28-32 0С в холодное время года и при 26 – 30 0С в тёплое время года. При ускоренном методе сквашивания применяют симбиотическую закваску,приготовленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, заквашивают молоко при 30-34 0С. Закваску вносят из расчёта 30 –50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока, для ускорения процесса вносят до 100 кг закваски на 1000 кг молока.
После внесения закваски в молоко добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленный на кипячёной и охлаждённой до 40 –45 0С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.
Немедленно после внесения хлорида кальция в молоко вносят сычужный порошок, пепсин пищевой или ферментный препарат. ВНИИМС в виде 1%-го раствора. Сычужный порошок или ферментный препарат растворяют в кипячёной и охлаждённой до 33 - 39 0С воде. Пепсин растворяют в свежей подогретой до 33 –39 0С профильтрованной сыворотке за 5-8 ч до использования.
Закваску и растворы хлорида кальция и сычужного порошка вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 – 15 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 56-66 0Т для продукта нежирного.
Сквашивание молока обычной закваской длится 6 – 10 ч, при ускоренном способе 4-6 ч.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с ребром 2,0 см. Готовый сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем на вертикальные.
Разрезанный сгусток оставляют на 30-60 мин для выделения сыворотки. При плохом синерезисе сгусток нагревают до температуры сыворотки 38 42 0С с выдержкой 15 – 20 мин при производстве творога нежирного. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную ёмкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на ¾ или сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.
Мешки со сгустком завязывают и помещают
в установку для прессования
и охлаждения творога в мешочках типа
УПТ или пресс-тележку. Сыворотка отделяется
в результате самопрессования под действием
силы тяжести перекатывающихся мешочков.
Через 1,5 – 2 часа в трубопровод барабана
подаётся рассол, охлаждающий продукт
до 12 – 14 0С. Влажность получаемого
продукта составляет 67 – 70 %.
После самопрессования на мешки помещают
металлическую пластину, на которую через
специальную раму передаётся давление
от винта пресса. Прессование длится не
более 4 часов.
Продукт охлаждают до температуры 8 – 12 0С и направляют на упаковку и маркировку.
Творог фасуют в брикеты (масса нетто 250 г), упакованные в кашированую фольгу.
Готовый продукт хранят при температуре 2 – 6 0С не более 36 ч, из них на заводе не более 18 ч.
Органолептические показатели
готового продукта приведены в таблице
6.
Таблица 6 – Органолептические показатели
Наименование показателя |
Норма для продукта |
Консистенция |
Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. |
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный. Допускается наличие слабой горечи. |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Физико-химические показатели готового продукта приведены в таблице 7 .
Таблица 7– Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Норма для продукта | ||
18 % жирности |
9 % жирности |
Нежирный | |
Массовая доля жира, % ,не менее |
18,0 |
9,0 |
- |
Массовая доля влаги, %, не более |
65,0 |
73,0 |
80,0 |
Кислотность, 0Т,не более |
210 |
220 |
240 |
Температура, 0С |
4±6 | ||
Массовая концентрация йода, мг/кг |
0,4±0,6 |