Анализ технологии и рецептур вторых блюд из баранины

   Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

  Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на —3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

  Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

 

 

 

5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).

 

Для приготовления изделий  с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют  с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса), предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают). 

  Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.  

Из котлетной массы  с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние. 

  Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

    Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технология приготовления вторых блюд из баранины

 

  

Баранина с курягой в горшочке

Продукты	Ед.изм.	Количество  на 1 кг		Количество  на 0,1 кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
Баранина  корейка	г	550	500	55	50
Картофель	г	220	150	22	15
Лук репч	г	120	100	12	10
Перец болг	г	130	100	13	10
Помидор	г	110	100	11	10
Фасоль  струч	г	100	100	10	10
Куряга	г	100	100	10	10
Соль	г	10	10	1	1
Перец молот	г	10	10	1	1
Петрушка	г	30	20	3	2
Выход	г		1000		100

 

Технология приготовления:

   Баранину вымыть, обсушить и нарезать кусочками размером со спичечный коробок. Все овощи вымыть и почистить. Картофель нарезать ломтиками, лук – кружочками, перец - соломкой, помидоры дольками.

   Слоями уложить  в глиняную посуду мясо, фасоль, все посолить, поперчить, и засыпать  зеленью. Залить водой так,  чтобы она покрывала продукты.

   Духовку разогреть  до 160 С, поместить в нее посуду с мясом и запекать 1.5-2 часа. Подавать к столу в той посуде.

 

Кашови с рубленым мясом

Продукты	Ед.изм.	Количество  на 1 кг		Количество  на 0,1 кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
Баранина	г	850	800	85	80
Масло растит	г	100	100	10	10
Рис	г	200	200	20	20
Соль	г	10	10	1	1
Гранатовый  сок	г	150	150	15	15
Выход	г		1000		100

 

  

 

 

 

 

 

 

 Технология приготовления:

    Мясо вымыть, обсушить и дважды пропустить через мясорубку.

    В глубокой  кастрюле разогреть  масло  растительное и обжарить фарш  до готовности в течение 10 минут.

    Рис промыть.  Фарш залить стаканом кипятка,  посолить, добавить рис и перемешать. Закрыть крышкой и довести  до готовности на слабом огне (около 20 минут).

   При подаче полить  кашови подогретым гранатовым соком- блюдо подается к столу теплым.

Рулетики из баранины

Продукты	Ед.изм.	Количество  на 1 кг		Количество  на 0,1 кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
Баранина	г	800	750	80	75
Лук репч	г	120	100	12	10
Яйцо(желток)	г	150	150	15	15
Мука  пш.	г	50	50	5	5
Масло растит	г	100	100	10	10
Помидор	г	160	150	16	15
Петрушка	г	30	20	3	2
Соль	г	10	10	1	1
Перец молот	г	10	10	1	1
Выход	г		1000		100

 

Технология приготовления:

  Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Одну луковицу мелко нарезать. Добавить в фарш желтки и мелко нарезанный лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

  Из фарша сформировать  шарики величиной с грецкий  орех, каждый шарик раскатать,  придав ему форму сигары, затем  обвалять в муке.

  В жаропрочной форме  разогреть масло, выложить кололаки в один слой и обжарить со всех сторон до полуготовности (около 3- 4 минут). Лук нарезать тонкими полукольцами, помидоры разрезать на восемь частей. Выложить лук и помидоры на кололаки.

   Разогреть духовку  до 180 градусов, поставить в нее  форму и запекать 15- 20 минут. При  подаче посыпать петрушкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Пастынер с тыквой

Продукты	Ед.изм.	Количество  на 1 кг		Количество  на 0,1 кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
Баранина	г	600	550	60	55
Масло растит	г	100	100	10	10
Лук репч	г	120	100	12	10
Тыква	г	360	300	36	30
Помидор	г	160	150	16	15
Петрушка	г	30	20	3	2
Соль	г	10	10	1	1
Перец молот	г	10	10	1	1
Выход	г		1000		100

 

Технология приготовления:

 

    Тыкву вымыть, очистить от кожуры и нарезать  ломтиками. На сковороде разогреть  масло, обжарить тыкву с обеих  сторон по 1-2 минуты, выложитб на тарелку.

    Лук мелко нарезать  и обжарить до прозрачности  в том же масле.

    Баранину вымыть, обсушить и нарезать мелкими  кубиками. В кастрюле с толстым  дном разогреть оставшееся масло,  выложить мясо и жарить в  течение 2- 3 минут, помешивая.

   Залить баранину  кипятком так, чтобы он покрывал  мясо, прикрыть крышкой и тушить  на слабом огне 10- 15 минут.

   Помидоры вымыть, разрезать пополам. Добавить в  кастрюлю обжаренный лук, посолить, поперчить, выложить на мясо  ломтики тыквы и помидоры.

   Разогреть духовку  до 160 градусов и запекать пастынер в течение 15- 20 минут. При подаче посыпать петрушкой.

Кчуч из баранины

Продукты	Ед.изм.	Количество  на 1 кг		Количество  на 0,1 кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
Баранина	г	600	550	60	55
Картофель	г	330	250	33	25
Помидор	г	160	150	16	15
Лук репчатый	г	120	100	12	10
Масло растит	г	100	100	10	10
Перец молот	г	10	10	1	1
Соль	г	10	10	1	1
Кинза	г	30	20	3	2
Петрушка	г	30	20	3	2
Выход	г		1000		100