Анализ технологии и рецептур вторых блюд из баранины

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

    Грудинку промыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Картофель, помидоры и лук почистить и нарезать одинаковыми крупными кусочками.

   В глиняный горшок, смазанный растительным маслом, слоями уложить лук, картофель  и помидоры, посыпая перцем и  солью.

   Сверху уложить  куски баранины, залить кипятком  так, чтобы он покрывал мясо, закрыть горшок крышкой и поставить  на 1,5- 2 часв в духовку, разогретую до 170- 180 градусов.

   Готовое блюдо  подать прямо в горшочке или  выложить на тарелку и посыпать  рубленой зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Анализ пищевой ценности вторых блюд из баранины

 

Таблица 2 – Анализ пищевой  ценности вторых блюд из баранины

Блюдо	Масса блюдо, г	Содержание белков			Содержание жиров			Содер-жа- ние угле- водов, г	Соотно- шение б : ж : у
		все- го, г	в т.ч. жи- вотных, г	доля жи- вотных, %	все- го, г	в т.ч. расти- тель ных, г	доля расти- тель- ных,%
Баранина  с курягой в горшочке	100	12,697	6,6	51,9	5,695	0,36	6,3	17,666	1:0,4:1,4
Кашови с рубленым мясом	100	12,881	11,4	88,5	19,203	10,39	54,1	14,548	1:1,5:1,1
Рулетики из баранины	100	16,765	13,118	78,2	20,047	10,131	50,5	4,983	1:1,2:0,3
Пастынер с тыквой	100	10,792	7,26	67,3	16,003	10,109	63,2	3,187	1:1,5:0,3
Кчуч из баранины	100	10,567	7,26	68,7	16,073	10,189	63,4	3,317	1:1,5:0,3

 

Из данных таблицы 2 следует, что:

- наибольшая доля животных  белков в «Кашови с рубленым мясом» (88,5%), затем по мере убывания следуют соответственно «Рулетики из баранины» (78,2%), «Кчуч из баранины» (68,7%), «Пастынер с тыквой» (67,3 %), «Баранина с курягой в горшочке» (51,9 %).

 

- наибольшая доля растительных  жиров в «Кчуч из баранины» (63,4%), затем по мере убывания следуют соответственно «Пастынер с тыквой» (63,2%), «Кашови с рубленым мясом» (54,1%), «Рулетики из баранины» (50,5%),« Баранина с курягой в горшочке» (6,3%).

 

- ни одно из блюд  не является оптимальным по  соотношению белков, жиров и углеводов.

 

Проанализировав данные таблиц 1.1-1.5 составляем вывод, что:

 

- наибольшее содержание белков в «Рулетики из баранины» (16,765г),  затем по мере убывания следуют соответственно «Кашови с рубленым мясом» (12,881г), «Баранина с курягой в горшочке» (12,697г), «Пастынер с тыквой» (10,792г), «Кчуч из баранины» (10,567г).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- наибольшее содержание жиров в «Рулетики из баранины» (20,047г), затем по мере убывания следуют соответственно «Кашови с рубленым мясом» (19,203г), «Кчуч из баранины» (16,073г), «Пастынер с тыквой» (16,003г), «Баранина с курягой в горшочке» (5,695г).

 

- наибольшее содержание углеводов в «Баранина с курягой в горшочке» (17,666г), затем по мере убывания следуют соответственно «Кашови с рубленым мясом» (14,548г),  «Рулетики из баранины» (4,983г), «Кчуч из баранины» (3,317г), «Пастынер с тыквой» (3,187г).

 

- наибольшее содержание Витамина А в «Баранина с курягой в горшочке» (0,704мг%), а затем по мере убывания следуют соответственно «Пастынер с тыквой» (0,661мг%), «Рулетики из баранины» (0,381мг%), «Кчуч из баранины» (0,236мг%), «Кашови с рубленым мясом» (0мг%).

 

- наибольшее содержание Витамина С в «Баранина с курягой в горшочке» (30,04мг%),« Кчуч из баранины» (10,06мг%), «Пастынер с тыквой» (6,769мг%), «Рулетики из баранины» (5,685мг%), «Кашови с рубленым мясом» (0,6мг%).

 

- наибольшее содержание Витамина В₁ в «Кашови с рубленым мясом» (0,201мг%), а затем по мере убывания следуют соответственно «Баранина с курягой в горшочке» (0,131мг%), «Рулетики из баранины» (0,127мг%), «Кчуч из баранины» (0,081мг%), «Пастынер с тыквой» (0,066мг%).

 

- наибольшее содержание Витамина В₂ в «Рулетики из баранины» (0,202мг%),  а затем по мере убывания следуют соответственно «Кашови с рубленым мясом» (0,183мг%), «Кчуч из баранины» (0,123мг%), «Пастынер с тыквой» (0,119%) «Баранина с курягой в горшочке» (0,074мг%).

 

- наибольшее содержание Витамина РР в «Кашови с рубленым мясом» (2,194мг%), «Рулетики из баранины»(1,614мг%), «Баранина с курягой в горшочке» (1,459мг%),  «Кчуч из баранины» (1,394мг%), «Пастынер с тыквой» (1,164мг%) .

 

- наиболее калорийное блюдо «Кашови с рубленым мясом» (265,735ккал), а затем по мере убывания следуют соответственно  «Рулетики из баранины» (225,275ккал), «Кчуч из баранины» (192,865ккал), «Пастынер с тыквой» (176,796ккал), «Баранина с курягой в горшочке» (139,201ккал).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация  «                                                              »

Предприятие         Утверждаю

 

(Руководитель предприятия)

«      »                      20    г

6 Технологическая карта

Наименование блюда  «Пастынер с тыквой»

№ п/п	Продукт	Ед.изм.	Количество на 1 порцию		Количество на 10 порций		Количество на 50 порций
			брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Баранина	г	60	55	600	550	3000	2750
2	Масло растит	г	10	10	100	100	500	500
3	Лук репчатый	г	12	10	120	100	600	500
4	Тыква	г	36	30	360	300	1800	1500
5	Помидор	г	16	15	160	150	800	750
6	Петрушка	г	3	2	30	20	150	100
7	Соль	г	1	1	10	10	50	50
8	Перец молот	г	1	1	10	10	50	50
	Выход	г	-	100	-	1000	-	5000

 

Технология приготовления  и оформления блюда 

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. На сковороде  разогреть масло, обжарить тыкву  с обеих сторон по 1-2 минуты, выложить на тарелку.

  Лук мелко нарезать  и обжарить до прозрачности  в том же масле.

    Баранину вымыть, обсушить и нарезать мелкими  кубиками. В кастрюле с толстым  дном разогреть оставшееся масло,  выложить мясо и жарить в  течение 2- 3 минут, помешивая.

   Залить баранину  кипятком так, чтобы он покрывал  мясо, прикрыть крышкой и тушить  на слабом огне 10- 15 минут.

   Помидоры вымыть, разрезать пополам. Добавить в  кастрюлю обжаренный лук, посолить, поперчить, выложить на мясо  ломтики тыквы и помидоры.

 

 

 

 

 

 

   Разогреть духовку  до 160 градусов и запекать пастынер в течение 15- 20 минут. При подаче посыпать петрушкой.

Руководитель предприятия

Зав. Производством (шеф-повар)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Заключение

         

Проведя литературный обзор  и расчеты пищевой и энергетической ценности различных вторых блюд из баранины выявили, что наибольшее содержание белков в «Рулетики из баранины» (16,765г) , а наименьшее – в «Кчуч из баранины» (10,567г).  Наибольшее количество жиров так же содержится в «Рулетики из баранины» (20,047г), а наименьшее – в «Баранине с курягой в горшочке» (5,695г). Лидером по количеству углеводов являются «Баранина с курягой в горшочке» (17,666г), и наименьшее количество углеводов в «Пастынер с тыквой» (3,187г).

    Наиболее калорийными являются «Кашови с рубленым мясом» (265,735ккал), а наименьшее содержание калорий в «Баранине с курягой в горшочке» (139,201ккал).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 8 Список использованной литературы:

 

1. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник под ред. И.М.Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.:ДеЛи принт,2002.- 236с.

 

2. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы: т.2 /под ред.  И.М.Скурихина, М. Н. Волгарева. – М: Пищ.пром-ть, 1987,-328с.

 

3. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы: т.3.-М.: Легк.и пищ. Пром-ть, 1984.- 328с.

 

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для прдприятий обществ.  питания/Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006; - 680с.:ил

 

5. Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. — М.: Центрполиграф, 2009. — 176 с. — ISBN 978-5-9524-4716-5

 

6. Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.

 

7. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

8. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.