Классификация вин

Классификация вин.  

Классификация вин  
В России вина классифицируются по ГОСТ 7208-93 и ГОСТ Р 51157-98, в Европе - в соответствии с постановлениями Совета ЕЭС, принятыми с 1983 по 1991 год, и национальными законодательными актами. Российский стандарт значительно отличается от европейского. поэтому есть смысл отталкиваться от международных стандартов, которые, в принципе, проще и понятнее отечественных.  
По типам  
В основу общеевропейской классификации вин, легка классификация, принятая во Франции. Согласно ей абсолютно все виноградные вина делятся по типам на две основопологающие группы:

·  тихие;

·  игристые  
Группа тихих вин в свою очередь распадается еще на три подгруппы:

·  натуральные;

·  ликерные;

·  ароматизированные  
Самое общее определение тихихи вин - они не содержат углекислого газа.  
Первая из категорий тихих вин - вина натуральные - это самый простой тип вина, который получается естественным путем: виноградный сок бродит при помощи дрожжей, превращающих сахар в спирт. Крепость тихих вин - от 8 до 15 градусов. Все столовые вина (как явствует из определения, это те, что подают к столу под те или иные блюда) относятся именно к этому типу. И уже на базе тихих натуральных вин готовят вина ликерные (крепленые) и ароматизированные.  
Ликерные, или крепленые, вина - это те, крепость которых достигает 15-20 градусов. Понятно, что получить вино со столь высоким содержанием алкоголя при естественном брожении невозможно, даже если выбродит весь сахар, содержащийся в сусле. Человек решил помочь природе: в тихое натуральное вино стали добавлять какой-нибудь крепкоалкогольный напиток. чаще всего бренди. К винам этого типа относятся портвейны, хересы, мадера, марсала.

Второе "детище" тихих  вин, вина ароматизированные, - это те же тихие плюс травы, специи и пряности. В России их называют еще "оригинальными". Перед тем как украсить тихое  вино настоем душистых растений, в  него, как правило, добавляют чуточку  виноградного спирта. Самые известные  ароматизированные вина - вермуты.

В отличие от тихих игристые вина содержат растворенный углекислый газ.  
В принципе газ всегда образуется в вине при естественном брожении, но в игристых винах он не удаляется, а благополучно скапливается в бутылке. В остальном же игристые вина ничем не отличаются от тихих. Лучшее из игристых вин - шампанское из расположенной на севере Франции провинции Шампань. Есть у игристых вин и "бедные родственники" - всякие шипучки (вина, искусственно газированные).  
По стилям  
У каждого вина - свой стиль. Под понятием стиль, виноделы, как правило подразумевают две вещи: во-первых, цвет вина: оно может быть:

·  белым;

·  розовым;

·  красным;  
во-вторых, степень его сладости - вино бывает:

·  сухим;

·  полусухим;

·  полусладким;

·  сладким.  
Интересно, что белое вино можно приготовить из любого сорта винограда - белого, красного, черного. Главное - в способе обработки. "Белая" обработка - это когда отжатый виноградный сок сразу же отцеживается и бродит уже без кожицы. Цвет белого вина варьируется от светло-соломеного до коньячного (абсолютно бесцветных вин не бывает). Любое вино с красноватым оттенком считается красным. Цвет красного вина колеблется от бледно-алого до густо-рубинового. Красные вина производят обычно из красных сортов винограда и "по-красному" - то есть отжатый сок бродит вместе с мезгой (кожицей). А как быть с розовыми винами? Белые они или красные? Розовые вина - это вина из красного винограда, приготовленые "по-белому". Сусло оставляют бродить вместе с кожицей - но всего на несколько часов, затем кожицу удаляют. За столь недолгое время красящие и дубильные вещества кожицы не успевают полностью перейти в сусло, отсюда и розовый цвет вин. Тут оттенки наиболеее изысканы - от розоватого до бледно-красного. Эти вина всегда легкие, но менее душистые и терпкие, чем красные.  
***  
Большинство натуральных вин - сухие. Называются они так потому, что весь содержащийся в них сахар "насухо" выбраживается в спирт. Встречаются натуральные полусухие или полусладкие вина, в которых сахар все-таки остается - в силу природных особенностей того или иного сорта винограда. Такие вина, к сожалению, очень редки (и дороги), но виноделы знают, как искусственно притормаживать брожение. Правда, полусухие и полусладкие вина, полученные "рукотворным" способом, не столь душисты, как натуральные. Как мы уже выяснили, стиль вина - это его цвет и сладость. Никто не станет оспаривать, что "лицо" вина все-таки не цвет, каким бы прекрасным он не был, а вкус. Отчего же зависит вкус вина? И как не ошибиться, приобретая дивной красоты напиток. чей вкус, однако, оставляет желать лучшего?

По составу  
Европа делит вина на сепажные (мы их называем сортовыми) и купажные. Сортовые вина должны быть изготовлены из винограда одного сорта. Если вино названо по сорту винограда, например мерло или каберне, значит, оно сепажное или сортовое. Покупая такое вино, примерно знаешь, чего от него ждать: основные характеристики задаются сортом винограда. Но далеко не каждый сорт способен породить гармоничное вино и это надо иметь ввиду. Купажные вина в отличие от сепажных. изготовленных из одного сорта винограда, - всегда смесь, комбинация из нескольких или многих сортов. Интересно, что попкрри из дисгармоничных, грубоватых вин может дать изумительный продукт, душистый, с упоительным вкусом. О том, какие сорта винограда использовались для составления купажа, повествует этикетка с обратной стороны бутылки.

По происхождению  
Все по той же европейской классификации вина подразделяются и по месту происхождения.

·  Если место происхождения не указано, значит. перед вами вино низшего качества, или, по европейским стандартам, столовое вино. Для нас столовое вино - обычное натуральное вино, сухое или полусухое, которое подают к столу. Для европейцев это синоним дешевой, низкосортной браги. Бутылка такого вина стоит в Европе не более доллара, от силы двух, так что налицо грусноватый факт: цены на столовые вина западных производителей в России крепко завышены.

·  Если место происхождения вина обозначено (местные вина) - его качество много выше, чем у столового вина. Ведь, указывая на этикетке место происхождения своего напитка, производитель должен обладать соответствующей лицензией, подтверждающей, что данное вино соответствует стандартам для этого региона параметрам.

·  Если место происхождения вина не только обозначено, но и дает представление о типе напитка - перед вами вино гарантировано высокого качества. Чтобы вину присвоили такую категорию, оно должно быть изготовлено из строго определенных сортов, в соответствии с нормативами выращивания винограда, принятыми для данной конкретной местности. У таких вин оригинальный букет и специфический вкус, характерные только для той местности, что указана в названии напитка.

По выдержке  
Началом срока выдержки считают первый день (1 января) года, который следует за сбором урожая.  
Молодые вина - это те, которые реализуют до этой даты. Вина без выдержки (ординарные) реализуют не до. а с 1 января следующего за урожаем года.  
Выдержанные вина - те, которые выдерживают не менее полугода. Если же они сделаны из превосходного винограда и выдержаны в бочках не меньше 18 месяцев, таким винам присваивают наименование марочных. Лучшие образцы марочных вин попадают в сверхпочетную категорию коллекционных. Коллекционным видам полагается дополнительная выдержка, никак не меньше трех лет. (Увы, такая классификация, хотя и принято повсеместно, не вполне совершенна: к винам без выдержки могут быть причисленны и рядовые, и низкосортные, и великолепные, высококлассные, которые просто не нуждаются в долгой выдержке.

Технология виноделия

Технология производства вина включает два этапа - первичное  и вторичное виноделие.  
На стадии первичного виноделия происходит переработка собранного винограда в виноматериал. Виноматериал - это, в сущности, свежее вино-сырец, которое прежде чем попасть на прилавки, должно пройти доаолнительную обработку. Различия между методами получения красных и белых вин указаны в таблице. Независимо от того, белое ли красное вино-сырец получено на стадии первичного винаделия, из него изымают дрожжевые осадки и отправляют на доработку. Это и есть вторичное виноделие. Сводится этот этап к тому, что виноматериалы "воспитывают": выдерживают в дубовых бочках или бутах, подвергают переливке (эта операция помогает окончательно избавится от клеевых и дрожжевых осадков и обогащает вино воздухом, ускоряющим созревание), осветляют и, наконец, купажируют, получая нужный напиток. Перед розливом вино охлаждают до температуры минус 3-4 градуса, вызывая тем самым выпадение в осадок "винного камня" - солей винной кислоты, которые затем удаляют. Последний штрих - вино пастеризуют при температуре 60-70 градусов, чтобы предотвратить его скисание, и разливают по бутылкам. Так получают тихие вина. При производстве вин игристых, а также ликерных и ароматизированных стадия первичного виноделия точно такая же, а вот на стадии вторичного виноделия начинаются перемены: вино обрабатывается специальными методами, о которых чуть ниже.

Различия в производстве белых и красных вин.

Таблица

Классификация вин  по содержанию сахара.

• Столовые сухие вина. Главная их особенность полное отсутствие сахаpа и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиpтуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из виногpада сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.
• Столовые полусухие, полусладкие вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. Пpи этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.
• Кpепленые (специальные) вина - В бpодящее сусло добавляется спиpт. Пpи этом бpожение пpекpащается, и в сусле остается pовно столько несбpоженного сахаpа, сколько необходимо. Кpепленные вина делятся на кpепкие ,десеpтные и ароматизированные.
• Крепкие вина. К кpепким относятся поpтвейн, мадера, херес, марсала.
• Портвейн содеpжит, как пpавило, 17-20% спиpта и 7-14% сахаpа. Около 10% спиpта - естественного набpода, остальное - спиpт внесенный пpи спиpтовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках,  в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.