Контрольная работа по "Технологии"

Министерство Сельского  Хозяйства Российской Федерации

Федеральное Государственное  Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования

Ижевская Государственная  Сельскохозяйственная Академия

Кафедра растениеводства.

 

Контрольная работа

по Технологии хранения, переработки и стандартизации

 продукции растениеводства

 

 

Выполнила студентка

5курса шифр 08030

Специальность: ТППСХП

Возякова Людмила Евгеньевна

Проверила : Мильчакова Анна Владимировна

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2013г.

 

Содержание.

№ 17. Причины появления  у зерна токсичных свойств…………………….2

№ 31. Основы зерносушения. Режимы сушки……………………………….6

№ 34 Наблюдение за зерновыми  массами при хранении……………………11

№ 50. Особенности  производства  ржаного и ржано-пшеничного хлеба…16

№ 62. Особенности хранения капусты…………………………………………19

 

 

 

 

 

№ 17. Причины появления  у зерна токсичных свойств.

Отдельные партии зерна могут  обладать токсическими свойствами в  результате содержания рожков спорыньи, наличия фузариозных зерен, ядовитых сорняков (например, триходесмы седой) и т. п. В настоящее время выявлены и новые причины образования токсичного зерна.

При развитии на зерне в  период его хранения различных видов  плесневых грибов, и особенно из родов Aspergillus и Penicillium, многие из них в числе продуктов своей жизнедеятельности выделяют чрезвычайно токсичные для животных и человека вещества — микотоксины. Последние представляют собой низкомолекулярные вторичные метаболиты грибов, имеющие различную химическую природу.

 Образующиеся в зерне  микотоксины классифицируют на: афлатоксины, охратоксины, зераленон и фузариотоксины трихотеценовой природы. Большинство такого рода токсинов обладает гепатропным и канцерогенным действием на организм человека и животных. Даже кратковременное поступление в организм наиболее сильных из них приводит к поражению печени.

Установлено, что продуцентами токсинов в зерне могут быть штаммы таких распространенных грибов, как  Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. Clavatus, Asp. oryzae, некоторые виды Penicillium и Rhizopus, Fusarium и др.

Образование токсических  веществ в зерне этими грибами  происходит в процессе самосогревания зерна и значительно реже при хранении с повышенной влажностью на токах, в бунтах и хранилищах.

Установлено, что накопление различных микотоксинов в зерне характерно для урожаев, выращиваемых и убираемых во влажные годы. Наибольшее количество партий, содержащих микотоксины, обнаруживают среди масличных (орехи, арахис, хлопчатник, подсолнечник и др.), реже злаковых и почти никогда у бобовых (горох, фасоль и др.) культур. Из числа злаковых наиболее подвержено накоплению токсинов зерно кукурузы и в меньшей степени — пшеницы, ржи, ячменя и риса.

Известны случаи приобретения токсических свойств зерном в  результате перезимовки его на корню или в скошенных растениях, оставленных в поле. Такое зерно встречается в случае очень раннего выпадения снега и установления снежного покрова (когда не успевают закончить уборку хлебов) в районах Северного Казахстана и Сибири.

Ядовитыми свойствами обладают зерна из колосьев или метелок, находившихся под снегом, причем степень их токсичности может быть различной. Зафиксированы случаи токсичности зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, проса и гречихи.

Возможно приобретение зерном ядовитых свойств и при неблагоприятных  условиях временного хранения в бунтах, что может произойти, если зерно  с повышенной влажностью подвергалось активному воздействию микроорганизмов при низких температурах (в наружных участках насыпи бунта, прилегающих к земле и укрытых в зимний период снегом).

Установлено, что основной причиной приобретения зерном ядовитых свойств является развитие грибов Fusarium sporotrichiella и Fusarium роае, образующих токсины.

На ядовитом, перезимовавшем на корню зерне отмечены и другие изменения в микрофлоре (накопление плесневых грибов, особенно из рода Aspergillus, видимо, тоже образующих токсины).

Зерно сохраняет ядовитость при хранении в течение многих лет. Оно устойчиво и по отношению к высоким температурам; нагревание зерна до 100...200 °С не снижает его ядовитых свойств. По данным американских ученых, частичное снижение ядовитых свойств наблюдается при вымачивании зерна в теплой воде.

Наиболее ядовитыми оказываются  частично или полностью почерневшие (снаружи и внутри) зерна; чем больше окраска приближается к естественной, тем менее ядовито зерно. Темноокрашенные зерна наиболее поражены микроорганизмами и теряют способность к прорастанию.

В связи с тем, что перезимовавшее в поле зерно не всегда токсично, оно по заключению органов ветеринарного  надзора может быть использовано на корм скоту.

Зерно, содержащее токсины, может быть использовано в спиртовой  промышленности. Токсичными свойствами при этом обладает только барда, использование которой в корм скоту регламентируется в зависимости от степени токсичности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 31. Основы зерносушения. Режимы сушки.

Сушкой называют процесс  удаления из материала любой жидкости , в результате чего в нем увеличивается  относительное  содержание сухой части. На практике при сушке влажных материалов, в том числе зерна, удаляют  главным образом воду, поэтому под сушкой понимают процесс обезвоживания материалов. По энергетическому признаку различают два принципа обезвоживания: удаление влаги без изменения и с изменением агрегатного состояния. Первый способ может быть осуществлен механическим способом ( прессование, центрифугирование и др.) , или при непосредственном контакте влажного зерна с веществами, имеющими более низкий потенциал переноса, например, при сушке сырого зерна в смеси его с сухим, при хранении зерна в смеси с гранулированным селикагелем и т.д. второй принцип сушки связан с сообщаемой зерну извне затратой теплоты на фазовое прекращение влаги. Такая сушка называется тепловой. Сушка является типичным нестационарным  необратимым процессом, при котором влагосодержание зерна меняется как в объеме, так и во времени и сам процесс стремится к равновесию. Основой теории сушки являются закономерности  переноса теплоты и влаги во влажном зерне при взаимодействии его с нагретыми газами.

                                                   Режимы сушки зерна

Под режимом сушки понимают определенное сочетание таких параметров, как температура агента сушки, его  влагосодержание, скорость движения (расход) и предельно допустимая температура  нагрева зерна. Величину ее определяют термоустойчивостью зерна, которая зависит от его культуры, влажности, назначения и продолжительности теплового воздействия. Режим сушки, при котором обеспечивается высокое качество зерна, и достигаются наилучшие технико-экономические показатели работы сушилки, называют оптимальным. Своевременно и правильно проведенная сушка не только повышает стойкость зерна при хранении, но и улучшает его продовольственные и семенные достоинства. В результате сушки ускоряется послеуборочное дозревание, происходит выравнивание по влажности, улучшаются цвет, внешний вид и технологические свойства зерна.

Режим сушки зависит от способа сушки и конструкции  зерносушилок. При сушке зерна  в шахтных прямоточных зерносушилках  в нашей стране применяют режимы, при которых температуру агента сушки изменяют постепенно, по мере прохождения зерна по зонам сушки. Такие ступенчатые режимы особенно благоприятны при сушке свежеубранного зерна, а также для крупяных культур.

При сушке пшеницы температурный режим дифференцируют в зависимости от исходного качества клейковины - крепкой, нормальной, слабой. Сушка пшеницы со слабой клейковиной при повышенных температурах приводит к уплотнению клейковины и, следовательно, к улучшению ее качества.

При сушке зерна в шахтных  прямоточных зерносушилках съем влаги за один пропуск не должен превышать 6%, а для риса-зерна - 3%. Если этого недостаточно, то применяет второй пропуск зерна через зерносушилку. В шахтных рециркуляционных зерносушилках снижение влажности за один пропуск может составлять 10%, в рециркуляционных зерносушилках с дополнительными камерами для нагрева зерна - без ограничения предела снижения влажности.

Режимы сушки зерна  продовольственного назначения некоторых  культур в шахтных прямоточных  зерносушилках приведены в табл. 1

 

 

 

 

 

Таблица 1. Высшие пределы температуры агента сушки  и нагрева зерна в шахтных  прямоточных зерносушилках.

культура	Влажность%	Пропуск через зерносушилку	Температура нагрева зерна˚ С	Температура агента сушки
				При одноступенчатом режиме	При двуступенчатом режиме
					1 зона	2 зона
пшеница с клейковиной: крепкой	До 20 свыше 20	- Первый второй	45 40 45	120 90 110	110 80 100	130 100 120
нормальной	До 20 свыше 20	- Первый второй	50 45 50	140 110 130	130 100 120	150 120 140
слабой	До 20 свыше 20	- Первый второй	60 55 60	150 120 140	140 110 130	160 130 160
Ячмень , рожь	независимо от начальной влажности	-	60	150	130	160
Семена подсолнечника	До 20	-	55	115	115	130
Кукуруза в зерне для  крахмало-паточной промышленности Для пищевой промышленности	независимо от начальной влажности до 19	-           -	45           35	120           60	130           60	110           60
Рис-зерно	Свыше 19	-	35	70	70	60

 

Как видно из приведенных  данных, в большинстве случаев  применяют восходящие режимы сушки. В первую зону подают агент сушки с меньшей температурой, так как зерно имеет высокую влажность и меньшую термоустойчивость. Во вторую зону подают агент сушки уже с более высокой температурой.

Режимы сушки зерна  в рециркуляционных зерносушилках (табл. 2) также дифференцированы по начальной влажности зерна, а для пшеницы - и в зависимости от качества клейковины.

Таблица 2. Высшие пределы температуры агента сушки  и нагрева зерна в рециркуляционных сушилках.

Культура	Влажность%	Температура нагрева зерна ˚С	Температура агента сушки  в камере нагрева ˚С
Пшеница с клейковиной: Крепкой   Нормальной   Слабой	До 20 Свыше 20 До 20 Свыше 20 До 20 Свыше 20	50 45 60 55 65 60	300 250 350 330 370 350
ячмень	До 20 Свыше 20	60 55	350 330
Семена подсолнечника	До 20 Свыше 20	55 55	250 220
Рис-зерно	До20 От 20 до 25 Свыше 25	55 45 40	330 280 250

При сушке зерна в шахтных  рециркуляционных зерносушилках допускают более высокие температуры нагрева зерна, чем в прямоточных шахтных зерносушилках, так как они характеризуются кратковременностью и большей равномерностью нагрева зерна.

Семена зерновых культур  сушат в шахтных зерносушилках  всех типов, за исключением передвижных. Семенное зерно не рекомендуется  сушить в барабанных зерносушилках, но можно в рециркуляционных. Семена пшеницы, подсолнечника, ячменя и бобовых культур ушат и в камерных сушилках семяобрабатывающих заводов. Семенное зерно всех культур сушат также в складах на установках активного вентилирования атмосферным или подогретым воздухом.

В связи с тем, что белки  зародыша более чувствительны к  нагреву, чем белки эндосперма, предельная температура нагрева семенного  зерна в зерносушилках всех типов ниже, чем продовольственного. Согласно действующей инструкции максимальный нагрев семян пшеницы, ржи, ячменя, подсолнечника, гречихи, проса, овса не должен превышать 40ᵒС, а температура агента сушки - 70ᵒС. При сушке бобовых культур и риса-зерна нагрев семян не должен превышать 35ᵒ С, а температура агента сушки - 60 ᵒС.

При сушке семян влажностью выше 19% применяют ступенчатый режим, при этом снижают предельную температуру  нагрева семян в первой зоне на 5°С, а температуру агента сушки - на 10°С.

 

 

 

 

 

№ 34 Наблюдение за зерновыми массами при хранении.

За зерновыми массами  необходимо систематическое наблюдение в течение всего периода хранения. Это вытекает из многообразия физиологических  и физических явлений, наблюдаемых  в зерновых массах. При отсутствии достаточного контроля за ними, несвоевременно принятых мерах будут значительные потери в массе и снижение качества.

Хорошо организованное наблюдение за хранящимися зерновыми массами  и умелый правильный анализ полученных данных наблюдения позволяют своевременно предотвратить все нежелательные  явления и с минимальными затратами  довести зерновую массу до состояния  консервирования или реализовать ее без потерь.

Наблюдения организуют за каждой партией зерна. К числу показателей, по которым при систематическом наблюдении можно безошибочно определить состояние зерновой массы, относят температуру зерновой массы, ее влажность, содержание примесей, состояние по зараженности вредителями хлебных запасов, показатели свежести (цвет и запах). В партиях семенного зерна дополнительно проверяют его всхожесть и энергию прорастания.

Температура зерновой массы. Это важнейший показатель, характеризующий состояние зерновой массы. Роль температурного фактора в хранении зерна ясна из предыдущих глав. Низкая температура во всех участках зерновой массы является показателем ее благополучного состояния и свидетельствует о ее консервировании.

Окружающая среда (наружный воздух, стены зернохранилищ и  т. п.) и физиологические процессы, протекающие в зерновой массе, могут создать неодинаковую температуру по участкам насыпи. Поэтому необходимо определить температуру в различных слоях зерновой массы.

Повышение температуры зерновой массы, не соответствующее изменению  температуры окружающей среды, свидетельствует  об активизации физиологических процессов и начале самосогревания. Поэтому, наблюдая за зерном, надо одновременно учитывать температуру наружного воздуха и воздуха в хранилищах.

Температуру воздуха в  хранилищах определяют, используя обыкновенные спиртовые или ртутные термометры, а также термографы. Для определения  температуры наружного воздуха  вне хранилищ вывешивают один или  несколько таких же термометров в местах, защищенных от солнечных лучей.

Для определения температуры  зерновой массы используют различные  устройства. Так, для партий, хранящихся в складах, применяют измерительный термощуп ТМЩ-11, имеющий трубчатую штангу длиной 1,6...3,2 м, диаметром 20 мм. Иногда ему придают переносный измерительный прибор (ПИП-2 или др.). В складах используют обычные термоштанги, в металлическом или пластмассовом наконечнике которых помещен обычный ртутный или спиртовой термометр.