Контрольная работа по "Технологии"

Температуру зерновых масс, хранящихся в силосах элеваторов, контролируют путем установки в силосе термоподвесок (кабель-трос с вмонтированными по его длине шестью термометрами сопротивления, провода от которых выведены в головку термоподвески). Температуру замеряют на центральном пульте, имеющем шкалу измерения температуры от —50° до +50 °С (установки ДКТЭ-4, ДКТЭ-4М, ДКТЭ-5, установки МАРС-1500 и М-5). В установках, работающих автоматически от контакта часов, смонтированных на пульте, снабженном печатающим устройством, повышение температуры зерновой массы до 35 °С фиксируется на диаграмме красным шрифтом с одновременной подачей светового и звукового сигнала.

Для удобства наблюдения за температурой зерновой массы, хранящейся в складах, поверхность насыпи условно  разделяют на отдельные секции площадью 100 м². Каждая секция должна быть обеспечена не менее чем тремя термоштангами, которые устанавливают на различной глубине и затем перемещают в различные участки насыпи.

Особенно тщательно контролируют слои зерновой массы, расположенные  на расстоянии 30...50 см от пола склада и 30...75 см от поверхности насыпи. Как  известно, именно в этих слоях чаще всего происходит горизонтальное послойное самосогревание зерна (верховое и низовое). По этой же причине большое внимание обращают на участки зерновой массы, расположенные вдоль стен склада, особенно вдоль южной его стены.

При хранении зерна в силосах  элеватора, не оборудованных электроустановками, термоштанги удается ввести максимум на глубину 4...5 м. В этом случае во всех нижележащих слоях зерновой массы контролировать температуру не удается, поэтому загрузка в силосы элеватора малостойких партий зерна ограничена. Измеряют температуру на глубине 0,5; 1,5 и 3,5 м.

Влажность зерновой массы. Влажность является вторым показателем, характеризующим состояние зерновой массы при хранении. Ее определяют послойно, что позволяет судить о равномерности распределения. Расслоение зерновой массы по влажности, обнаруживаемое в процессе хранения, свидетельствует о случаях миграции влаги или процессах сорбции и десорбции. Опасность образования участков зерновой массы с повышенной влажностью в таких случаях очевидна, поэтому при обнаружении расслоения зерновой массы по влажности должны быть приняты срочные меры для его ликвидации.

Примеси в зерновой массе. Изменение в составе и количестве примесей в зерновой массе является косвенным фактором, характеризующим ее состояние при хранении. Особенно характерен этот показатель для фракций испорченных зерен сорной примеси и частично изъеденных и потемневших, относимых к зерновой примеси. Увеличение процента заплесневевших, изъеденных, потемневших или испорченных зерен свидетельствует о неблагополучном хранении. Обычно количество таких зерен увеличивается в результате развития микроорганизмов, насекомых и клещей или образования очагов самосогревания в начальных стадиях развития. Поэтому при анализе на засоренность особое внимание обращают на содержание перечисленных фракций примесей.

Состояние по зараженности. Тщательный контроль за состоянием зерновых масс по зараженности вредителями хлебных запасов совершенно необходим. Он позволяет своевременно локализовать развитие клещей и насекомых или добиться их полного уничтожения. Проверяют состояние по зараженности зерновой массы, хранящейся в складе, путем раздельного исследования точечных проб по слоям (в верхнем, среднем и нижнем). При хранении в элеваторах исследуют только верхние слои насыпи.

Запах и цвет зерна. Развитие нежелательных процессов в зерновой массе сопровождается изменением таких признаков свежести зерна, как его запах и цвет. Так, образование специфического спиртового запаха указывает на интенсивное анаэробное дыхание зерновой массы, а появление затхлого запаха плесени свидетельствует об активном развитии микроорганизмов.

Внимательный осмотр всех зерен в навеске, взятой для определения  примесей, помогает своевременно выявить начало образования активных очагов плесеней на зародышах отдельных зерен.

Определение во время хранения зерновой массы всех перечисленных  показателей обязательно. Кроме того, весьма целесообразно периодически определять кислотность зерна. Увеличение титруемой кислотности свидетельствует о наличии процессов разложения органических веществ зерна в результате жизнедеятельности самого зерна и находящихся на нем микроорганизмов.

При наблюдении за состоянием хранящихся партий сортового, семенного  зерна обязательно проверяют  их всхожесть и энергию прорастания. Эти показатели свидетельствуют о состоянии любой зерновой массы при хранении, но особенно учитываются для характеристики партий семенного зерна.

Периодичность проверки состояния  зерновой массы по отдельным показателям зависит от ряда условий. Важнейшими из них являются: состояние зерновой массы, т. е. ее исходные качества, устойчивость при хранении; условия хранения (время года, климатические особенности местности, тип хранилища, высота насыпи и т. п.). Так, чем физиологически активнее зерновая масса, тем чаще проверяют ее температуру.

С температурой зерновой массы  связаны и сроки проверки ее на зараженность клещами и насекомыми. В зависимости от температуры проверку проводят в следующие сроки: при температуре выше 15 °С — один раз в 10 дней, от 15° до 5 °С — один раз в 15 дней, при температуре ниже 5 °С — один раз в месяц. В зависимости от влажности и температуры установлены и сроки наблюдений по другим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 50. Особенности производства  ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Ржаной хлеб получают из ржаной обойной и обдирной муки. В последние годы производство хлеба  из ржаной обойной муки резко сократилось, а хлеба из смеси ржаной и пшеничной  муки увеличилось.

Ржано-пшеничный хлеб готовят  по тем же технологическим схемам, что и хлеб из ржаной обдирной муки.

Отличительные особенности  приготовления ржаного теста. Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.

Крахмал ржаной муки более  атакуем амилолитическими ферментами, чем пшеничный, из-за различия в активности α- и β-амилаз. В ржаной муке содержится активная α-амилаза, которая превращает крахмал в декстрины, а β-амилаза интенсивно гидролизует декстрин до мальтозы. Это объясняется тем, что β-амилаза гидролизует декстрины в несколько раз быстрее, чем нативный пшеничный крахмал. В ржаной муке содержится 2—3 % сильно набухающих (водорастворимых) пентозанов — слизей, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста. Белковые вещества ржаной муки в отличие от пшеничной при замесе теста быстро набухают и пептизируются, переходя в вязкий коллоидный раствор и увеличивая жидкую фазу теста.

По структуре ржаное тесто  значительно отличается от структуры  пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту. Основные свойства ржаного теста определяются его жидкой фазой. В ней находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи, декстрины, сахара, соли, органические кислоты, водорастворимые витамины и аминокислоты. В жидкую фазу ржаного теста вкраплены отрубистые части зерна, крахмал, а также не набухшие или ограниченно набухшие белки.

Кислотность ржаного теста  и в первую очередь содержание в нем молочной кислоты существенно  влияют на степень пептизации белков. Повышение кислотности теста  до 10—12 град способствует пептизации белков и одновременно набуханию и улучшению физических свойств ограниченно набухшей части белков. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.

При недостаточно высокой  кислотности в таком тесте  не был бы обеспечен переход в  жидкую фазу значительного количества пептизированного белка.

Однако чрезмерная пептизация белковых веществ в ржаном тесте нежелательна, так как это может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых сортов хлеба.

Добавление соли в ржаное тесто тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации его крахмала в процессе выпечки. Вследствие повышенной атакуемости ржаного крахмала и присутствия в ржаной муке активной α-амилазы такое повышение температуры клестеризации крахмала способствует улучшению физических свойств мякиша хлеба.

Высокая кислотность ржаного  теста необходима не только для достижения достаточной пептизации его белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке α-амилазы. Повышение кислотности ржаного теста резко снижает температуру инактивации α-амилазы. В связи с этим при выпечке ржаного хлеба сокращается длительность периода гидролиза крахмала, в котором β-амилаза уже инактивирована, а α-амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, еще продолжает его гидролиз.

Накопление в мякише хлеба  декстринов вызывает его повышенную липкость. Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш по своему состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. Поэтому кислотность выброженного теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) доводят примерно до 12 град. Для достижения такой кислотности ржаного теста необходима специфическая бродильная микрофлора. В пшеничном тесте из сортовой муки основным видом бродильной микрофлоры являются дрожжи, наряду с которыми определенную роль играют и спонтанные кислотообразующие бактерии, обусловливающие накопление кислоты в тесте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 62. Особенности  хранения капусты.

Условия хранения капусты  регламентируются ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) "Капуста кочанная свежая. Руководство  по хранению".

Условия уборки и  закладки на хранение

На хранение рекомендуется  закладывать только поздние сорта  капусты с плотными кочанами и  плотно облегающими листьями.

Уборка

Для закладки на хранение целесообразно  отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. Кочаны капусты должны быть здоровыми и без физиологических болезней. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях.

 Если кочаны капусты  убраны в сырую погоду, их следует  до закладки на хранение подсушить. 

Качество капусты, закладываемой на хранение

Кочаны капусты, предназначенные  для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности).

Закладка на хранение Для предотвращения опадения листьев с кочерыги во время хранения кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен.

Способы хранения

Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции.

Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами  последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м.

Оптимальные условия  хранения

Температура

В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С.

Уменьшение температуры  ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.

Относительная влажность  воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.

Циркуляция воздуха

Перемешивание воздуха в  закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции - от 20 до 30 объемов в ч.

 Воздухообмен необходим  для удаления тепла и предотвращения  накопления избыточного углекислого  газа, выделяющихся при дыхании капусты.

 При использовании  естественного охлаждения в те  периоды, когда уже нельзя проводить  вентилирования с помощью наружного  воздуха, следует укорачивать  циклы и часто обновлять атмосферу  в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.

 При использовании  искусственного охлаждения и  перемешивания воздуха в замкнутом  пространстве воздухообмен должен  осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.

 В обоих случаях  рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м³ на 1 м³ продукции в ч.

Срок лежкости при хранении

Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.

Операции по окончанию  хранения

Кочаны капусты следует  проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или  высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно  хранить в течение 2-3 недель при  температуре до 10 °С.

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

1. http://www.okade.ru/hranenie-zerna/3031-nablyudenie-za-zernovymi-massami-pri-hranenii-chast-4.html
2. Пунков С.П., Стародубцева А.И. Хранение зерна, элеваторно-складское. Хозяйство и зерносушение.- 2-е изд. доп. и. перераб.- М.: Агропромиздат, 1990.- 367с.;  ил.- ( Учебники и учеб. пособия  для высших учебных заведений).
3. Пащенко Л.П, Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий.- М.: КолосС, 2008.-383 с.: ил.- ( Учебники и учеб. пособие для  студентов высш. учеб. заведений)