Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Ноября 2013 в 15:52, реферат
Основними джерелами мікрофлори молока при доїнні є вим’я тварини, шкіра, корм, гній, обладнання, повітря (первинна мікрофлора), крім того, а ньому може вже початися потрапивши мікроорганізмів, які до нього потратили. При зберіганні в молоці відбувається розмноження всієї мікрофлори, яка потрапила в молоко (вторинна мікрофлора).
Якісний та кількісний склад мікрофлори готового продукту
Вміст мікроорганізмів в 1 см3. (1г) в молоці після заквашування і в готовому продукті наведено в таблиці 8.9
Молоко після заквашування |
Готовий продукт | |
Bifidobacteria Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus |
108 106-107 |
Зміна мікрофлори при виробництві йогурту з фяс
Оцінка якості і приймання молока |
|
Термостійкі молочнокислі палички, стрептококи, спори бактерій, психротрофні мікроорганізми, БГКП, стафілококи, мікрококи і коринебактерії, ентерококи. |
Холодне очищення молока
|
Розбивання накопичення мікроорганізмів і видалення більшої частини мікроорганізмів із забрудненого молока | |
|
Охолодження до температури 2 – 6 ˚ С |
Гальмування розвитку мікроорганізмів | |
|
Резервування: t = 2 – 6 ˚ С, ≤12 год |
Можливий розвиток психротрофної мікрофлори | |
Підігрів до t = 40 – 45 ˚ С |
Можливе додаткове обсименіння | |
Сепарування t = 40 – 45 ˚ С |
Вилучення до 50 % мікроорганізмів з механічними домішками | |
Охолодження знежиреного молока і вершків |
Призупиняється розвиток мікроорганізмів, і додаткове забруденя молока | |
Тимчасове резервування знежиреного молока і вершків |
Можливий розвиток психротрофної мікрофлори | |
|
Нормалізація за масовою часткою жиру та СЗМЗ |
Розбивання накопичень мікроорганізмів, додаткове обсіменіння змішаною мікрофлорою | |
|
Перемішування 20-30 хв |
Можливе додаткове обсименіння | |
Фільтрування |
Додаткове обсіменіння мікрофлорою | |
Підігрів t = 65 – 75 ˚ С |
Можливе додаткове обсименіння | |
Гомогенізація: t = 65 – 75 ˚ С, Р = 15 2 МПа
|
Додаткове обсіменіння мікрофлорою | |
Пастеризація t = 90-95 ˚ С, = 5– 10 хв. |
Знищення усієї мікрофлори, за виключенням частини термостійких молочнокислих паличок і спор | |
Охолодження до температури заквашування
|
Створення сприятливих умов для розвитку заквасочної мікрофлори може залишитись залишкова мікрофлора. | |
Заквашування
|
Збагачення мікрофлорою закваски, Додаткове обсіменіння мікрофлорою з обладнання. | |
Перемішування 20 – 30 хв.
|
Можливе додаткове обсименіння | |
Сквашування: рН = 4,6
|
Розвиток мікрофлори закваски і сторонньої мікрофлори | |
|
Перемішування та охолдження до t = 20 – 22 ˚С протягом 1-1,5 год |
Продовження розмноження всієї мікрофлори | |
|
Змішування з фруктово-ягідним сиропом |
Можливе додаткове обсименіння | |
Розлив в тару, маркування, пакування
|
Вторинне обсіменіння мікрофлорою з обладнання | |
Охолодження до t = 2 – 6 ˚ С |
Гальмування розмноження мікрофлори | |
Зберігання при: t = 2 – 6 ˚ С, = 14 діб
|
Гальмування розмноження мікрофлори, кислотність може збільшуватися на 10 – 20 ˚Т |
Зміна мікрофлори при виробництві кефіру, біокефіру, біфілайфу, йогурту питного
Оцінка якості і приймання молока |
|
Термостійкі молочнокислі палички, стрептококи, спори бактерій, психротрофні мікроорганізми, БГКП, стафілококи, мікрококи і коринебактерії, ентерококи. |
Холодне очищення молока
|
Розбивання накопичення
мікроорганізмів і видалення
більшої частини | |
|
Охолодження до температури 2 – 6 ˚ С |
Гальмування розвитку мікроорганізмів | |
|
Резервування: t = 2 – 6 ˚ С, ≤12 год |
Можливий розвиток психротрофної мікрофлори | |
Підігрів до t = 40 – 45 ˚ С |
Можливе додаткове обсименіння | |
Сепарування та очищення t = 40 – 45 ˚ С |
Вилучення до 50 % мікроорганізмів з механічними домішками | |
|
Підігрів t = 65 – 75 ˚ С |
Можливе додаткове обсименіння | |
Гомогенізація: t = 65 – 75 ˚ С, Р = 15 2 МПа
|
Додаткове обсіменіння мікрофлорою | |
Пастеризація t = 90-95 ˚ С, = 5– 10 хв. |
Знищення усієї мікрофлори, за виключенням частини термостійких молочнокислих паличок і спор | |
Охолодження до температури заквашування
|
Створення сприятливих
умов для розвитку заквасочної
мікрофлори може залишитись | |
Заквашування
|
Збагачення мікрофлорою закваски, додаткове обсіменіння мікрофлорою з обладнання. | |
Перемішування 20 – 30 хв.
|
Можливе додаткове обсименіння | |
Сквашування: рН = 4,6
|
Розвиток мікрофлори закваски і сторонньої мікрофлори | |
|
Перемішування та охолдж до t = 20 – 22 ˚С протягом 1-1,5 год |
Продовження розмноження всієї мікрофлори | |
|
Дозрівання при t=10-12˚ С, (для кефіру) |
Розвиток дріжджів | |
Розлив в тару, маркування, пакування
|
Вторинне обсіменіння мікрофлорою з обладнання | |
До охолодження до t = 2 – 6 ˚ С |
Гальмування розмноження мікрофлори | |
Зберігання при: t = 2 – 6 ˚ С, = 14 діб
|
Гальмування розмноження мікрофлори, кислотність може збільшуватися на 10 – 20 ˚Т |