Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест

      В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками. При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

       Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса:

Стр.10

 тепловых аппаратов,  холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического  оборудования и т. п.

        Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. В винном баре «ВиноГрад» линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.Для рациональной организации труда на рабочих местах , комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.Для организации выдачи блюд официантам из холодного цеха предусмотрены раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

       Холодный  цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового фасада здания, в помещении с естественным освещением, на одном уровне с залам. Холодный цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясо - рыбным и овощным при работе предприятия на сырье.Холодный цех имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

       На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными

Стр.11

механизмами для нарезки  сырых и вареных овощей и перемешивания  салатов.

       Второе рабочее место организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

      Третье рабочее место предусмотрено для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.12

2. Технологическая  часть

 

2.1 Расчет количества  посетителей винного бара «ВиноГрад» на 25

      посадочных мест, составление графика  загрузки зала.

 

   Учитывая режим работы предприятия расчет количества посетителей за каждый час работы производится по формуле:

 

         ,    где

 

Nч - количество посетителей за каждый час работы;

 P   - количество посадочных мест;

 C  - средний процент загрузки зала;

Rч - оборачиваемость одного места за час;

 

 

 

                                         

 

 

                                         

 

 

                                       

 

 

                                        

 

 

                                        

 

 

                                          

 

 

   

 

 

Стр.13

На основании полученных данных строим график загрузки зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.14

2.2 Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в торговом

        зале.

 

 Зная количество посетителей за один день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня в винном баре «ВиноГрад».

 

   

           (порц.),      где:

 

 

Nобщ. - количество посетителей за день

 m        - коэффициент потребления блюд

Пдн.    – количество блюд, выпускаемых за день работы

 

 

  Производим разбивку блюд по ассортименту:

 

  

 

  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующие в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

     ,        где:

 

П нап.  - количество напитков, реализуемых в торговом зале

Н         - норма потребления напитков

Nобщ. – количество посетителей за день

 

Стр.15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

стр.16

2.3 Составление  плана-меню винного бара «ВиноГрад».

 

   План-меню составляется  с учетом специализации предприятия,  квалификации повара, спроса, возможности  снабжения производства данным  сырьем, техническое оснащение предприятия.

 

План-меню

                             на 3 ноября 2010 года               Табл.1

 

Выход,    гр.	№ по НТД	Наименование блюда	Кол-во блюд
1	2	3	4
1. Горячие напитки
100 100 100 100 100	601 611 603 615 617	Кофе «Экспрессо» Горячий шоколад Кофе по-французски Чай зеленый «Жасминовый» Чай черный «Цейлон» Всего	10 4 15 15 20 64
2. Холодные напитки
150 150 200 150 150	515 545 519 538 510	Сок апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт Коктейль молочный Сок виноградный Всего	40 40 50 50 33 213
3. Холодные блюда и  закуски
100 200 130 100 150	115 135 143 151 111	Палтус холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти из свежих овощей Всего	20 30 25 25 40 140
4. Горячие закуски
95 170 120 200 250	218 214 221 243 239	Криветки-гриль Колбаски баварские Жульен из курицы Овощи на гриле Обжаренный сыр «Мацарелла»  с овощами	10 11 23 20 15

 

 

Стр.17

 

5. Вторые блюда
100 150 150 150 150	289 295 306 312 316	Судак жаренный Лосось в фольге Медальон из говяжьей вырезки Свинина по-французски Филе куриное «Де  Ламот» Всего	15 20 15 25 25 179
6. Кондитерские мучные изделия
100 75 100   100 120	399 402 411   423 407	Кокосово-клубничное пирожное Пряники с цукатами и  орехами Пирожное «Клубника  в шоколаде» Хрустящие трубочки Чизкейк с белым шоколадом Всего	15 11 15   8 15 64
7. Сладкие блюда (Десерты)
300 125 130 250 250	467 472 477 485 489	Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт Мороженное «Пьяная  вишня» Фруктовый салат со сливками Всего	12 5 8 5 8 38

 

 

Всего напитков – 277  (порц)

Всего кондитерских изделий  – 102  (порц)

Всего блюд – 319  (порц)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.18

2.4  Расчет  рабочей силы для холодного  цеха винного бара 

«ВиноГрад».

 

  Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормы времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 

   ,        где:

 

 

Пдн 1,2 .. - количество блюд каждого наименования, выпускаемых в холодном

                  цехе.

Нпр.      - время приготовления блюд каждого наименования.

Тсм.      - продолжительность работы холодного цеха

           - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

 

Все полученные данные оформляем в  виде таблицы

                                                                                                            Табл.2

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Кол-во работников
1   2 3 4 5   6 7 8 9   10   11 12   13 14 15	Палтус холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти из свежих овощей Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт Мороженное «Пьяная  вишня» Фруктовый салат со сливками Сок апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт Коктейль молочный Сок виноградный   Итого	20   30 25 25 40   12 5 8 5   8   40 40   50 50 33	200   200 150 250 100   150 150 100 100   150   60 100   60 100 60	0.08   0.12 0.07 0.12 0.08   0.03 0.01 0.01 0.01   0.02   0.04 0.08   0.06 0.1 0.04   0.87

Стр.19

    Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле :

 

                                             (чел)   ,  где :

 

 

N1  - расчетное количество работников

K1  - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни