Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2013 в 14:57, курсовая работа

Краткое описание

Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка — это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения. Успешный бар – это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен.

Содержание

Введение

1. 1. Творческая часть:

1.1 1.1 Характеристика винного бара «ВиноГрад»
1.2 1.2 Характеристика холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

2. 2. Технологическая часть:

2.1 2.1 Определение количества потребителей, составление графика
загрузки зала.

2.2 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых
в торговом зале.

2.3 2.3 Разработка плана-меню.
2.4 2.4 Расчет рабочей силы для холодного цеха винного бара
«ВиноГрад».

2.5 2.5 Расчет и подбор не механического оборудования для
холодного цеха винного бара «ВиноГрад».

2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного
цеха винного бара «ВиноГрад».

2.7 2.7 Расчет общей и полезной площади холодного цеха винного
бара «ВиноГрад».


Заключение

Скачать в ZIP архиве (1.42 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Kursovaya_obrazets_org-ya.doc

— 1.89 Мб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.20

2.5 Расчет и  подбор немеханического оборудования  для холодного цеха

      винного бара «ВиноГрвад».

 

   К немеханическому оборудованию предприятия общественного питания относятся : производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

   Количество производственных  столов, устанавливаемых в цехе  предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции( в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле :

 

                      где :

 

L       – погонная длинна производственных столов (м);

Ip      – норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);

Nх.ц – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе;

 

 

 

  Согласно полученной  длинны производственных столов  подбираем столы

 

Моечная ванна передвижная ВПСМ 840/630/860

Стол производственный СП 1050/840/860

Стеллаж передвижной СПП 1050/630/2000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.21

2.6 Расчет и  подбор холодильного оборудования  для холодного цеха

      Винного бара «ВиноГрад»

 

    Основным холодильным  оборудование производственных  цехов являются холодильные шкафы,  сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

    Технологический  расчет сводится к определению  требуемой вместимости оборудования  в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении.

   Вместимость холодильного  оборудования рассчитывается по формуле :

 

            кг,     где :

 

E         - вместимость оборудования, кг;

Qобщ - масса продукции, находящейся на хранении;

        - коэффициент,  учитывающий массу тары, в которой  хранят продукты

              (0.8);

 

   Для нахождения  массы продукции используют формулу :

 

          (кг)        где :

 

gпорц  - вес одной порции, выход (г)

П1,2… - количество порций (порц)

 

   Расчет вместимости  холодильных шкафов сводим в  таблицу

                                                                                                                 Табл.3

Наименование блюд

Количество блюд

Масса 1 порции

Масса продукта, кг

Палтус холодного копчения

Салат «Греческий»

Мясная композиция

Рулет куриный

Ассорти из свежих овощей

Суфле ягодное

Корзиночка с ягодами

Клубничный десерт

Мороженное «Пьяная  вишня»

Фруктовый салат со сливками

Сок апельсиновый

Коктейль сливочно-шоколадный

Сок мультифрукт

20

30

25

25

40

12

5

8

5

8

40

40

50

100

200

130

100

150

300

125

130

250

250

150

150

200

2

6

3.25

2.5

6

3.6

0.625

1.04

1.25

2

6

6

10


Стр.22

   

Коктейль молочный

Сок виноградный

Итого

50

33

150

150

7.5

4.95

62.715


 

  Тогда

 

    Согласно полученной  общей вместимости холодильного оборудования осуществляем подбор наименований и количества единиц :

 

Холодильный шкаф ШХ-0.56, 90кг 1500/900/1900, 0.45

Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2, 55 кг, 1680/840\1030, 0.30

Прилавок низкотемпературный ПХН-1-0.4, 70 кг, 2000/800/920,0.35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.23

2.7 Расчет полезной  и общей площади холодного цеха винного бара

       «ВиноГрад».

 

   Вначале рассчитываем  полезную площадь цеха, занятую  под оборудованием, составляя  его спецификации в виде таблице  :

 

Наименование

оборудования

Марка,

тип

Коли-

чество

габариты

Площ.

ед. обор.

Площ. заним.

оборуд.

длина

ширина

высота

Холодильный шкаф

Стол с охлаждаемым  шкафом

Стол производственный

Моечная ванна

Стеллаж передвижной

Итого

ШХ-0.56

СОЭИ-2

 

СП

 

ВПСМ

СПП

1

 

1

 

 

1

 

1

1

1500

 

1680

 

 

1500

 

840

1500

900

 

840

 

 

840

 

630

630

1900

 

1030

 

 

860

 

860

2000

1.35

 

1.41

 

 

1.26

 

0.52

0.94

1.35

 

1.41

 

 

1.26

 

0.52

0.94

 

4.02


 

Общая площадь цеха определяется по формуле :

 

                 где :

 

Sобщ. - общая площадь цеха;

Sпол. - полезная площадь цеха;

    - коэффициент использования цеха (холодный цех – 0.4);

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.24

Заключение 

 

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция.  Для того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано соответствовать  необходимым требованиям. Самым  важным и главным является производство высококачественной продукции.

Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий  уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный  персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у  потребителя, посещаемого бар, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Винный бар «ВиноГрад» с обслуживанием официантами  и барменами  на 25 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное  питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечено оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 10.5м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 319 блюд, из них холодный цех выпустит 140 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должен работать 1 повар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.25

Приложение 1

 

Винная  карта

 

Порция

(мл)

Наименование

Цена за порцию (руб)

                          Шампанское & игристые вина

750

Шампанское «Moet & Chandon». Франция (сухое)                                                                    Вкус тончайший с оттенками липы, лайма, цветков винограда и фиалки Послевкусие дает полноту ощущений с едва ощутимой нежной финальной нотой. Прекрасно дополнит блюда из рыбы, морепродуктов.

4900

750/350

Игристое Вино «Asti». Италия (полусладкое). 
Аромат легкий цветочно-фруктовый с акцентом ноток апельсиновых цветов и горного меда. Вкус освежающий, в меру сладкий, с преобладанием фруктов и ягод. Прекрасно дополнит любые сладкие блюда и десерты.

1770/890

750/150

Игристое Вино «Абрау-Дюрсо». Россия (полусухое)

850/170

750/150

Российское Шампанское. Россия (полусладкое)

700/140

БЕЛЫЕ ВИНА

750

Шардоне Бургундское. Бургундия. Франция (сухое)  
Имеет светло- золотистый цвет. Прекрасное вино с богатым букетом экзотических фруктов, имеет кремовые оттенки. Отлично сбалансировано. Дополняет блюда из рыбы, морепродуктов, белого мяса.

1590

375

Бордо. Шарль Дюлак. Бордо. Франция (полусладкое) 
Интеллигентное бордо с тонами экзотических фруктов. Сервируется к мягким сырам и рыбным блюдам.

690

750

 

Шато Де Шатонеф Бордo. Франция (сухое)  
Аромат фруктовый и гармоничный. Вкус полнотелый с долгим послевкусием Прекрасно дополняет блюда из морепродуктов.

1690

750

Гевюрцтраминер. Эльзас. Франция (полусухое)  
Исключительно ароматный Гевюрцтраминер из своего лучшего региона- Эльзаса. Вино с экзотическим запахом пряностей, хорошо структурировано. Вкус с ярко выраженной кислинкой, рекомендуется подавать с твердыми сырами и белой рыбой.

1990

750

Вердиккио Классико. Италия (сухое)  
Деликатное вино с тонким фруктовым ароматом. Подается к морепродуктам, салатам, мясу птицы.

1050

750

Пино Гриджио «Гарганега»  Венеция-Джулия. Италия (сухое)  
Аромат цветочный, с нотками ананаса, меда и абрикоса. Вкус полнотелый, с приятной кислинкой и долгим послевкусием.

1290

750

Ля Тунелла Риболла  Джалла Селенце. Фриули. Италия (сухое)  
Изготовлено из отборного сорта Риболла Джалла. Соломенно-желтого цвета с золотистыми бликами. Тонкий, деликатный аромат с тонами белых цветов. Прекрасно сочетается с морепродуктами, пастами, супами из рыбы.

2940

750

Соаве. Веннето. Италия (сухое)  
Аромат цветочно-фруктовый. Вкус мягкий, гармоничный, с нежной кислинкой. Прекрасно дополнит блюда из рыбы, морепродуктов.

980

750

Рислинг Король Мозеля. Германия (полусладкое)  
Аромат фруктовый с оттенками абрикосов и мандаринов. Вкус тонкий с привкусом спелого винограда. Прекрасно дополнит блюда из рыбы.

1190

750

Шардоне «Пуэрто Вьехо». Чили (сухое)  
Вино золотистого цвета с лимонными отблесками. Имеет интересный фруктовый букет с оттенками ананаса, манго, ванили, кофе, цветов миндального дерева. Вкус округлый, полный, с длительным, хорошо сбалансированным послевкусием. Сервировать с любым видом рыбы или просто на аперитив.

1290


 

 

 

 

 

Стр.27

 

 

750

  1. Замок Лирия. Испания (полусухое)

  2. Вкус мягкий, свежий. Прекрасно дополнит блюда из рыбы.

980

750

  1. Ольвена Шардоне. Арагон. Самонтано (сухое)

  2. Вино соломенно-желтого цвета с зеленоватыми отблесками. В аромате доминируют ноты спелых фруктов. Вкус вина свежий, яркий, фруктовый, с приятным послевкусием. Вино прекрасно подойдет на аперитив, к салатам и закускам, к рыбным блюдам, пасте и блюдам из риса с морепродуктами.

1690

 

РОЗОВЫЕ ВИНА

750

Розовое Анжуйское. Франция (полусухое)  
Аромат фруктовый. Вкус элегантный. Прекрасно дополнит блюда из белого мяса, свежих овощей и фруктов.

1190

750

  1. Гренаш. Валенсия. Испания (сухое)

  2. Вино с запоминающимся клубнично-розовым цветом из винограда, выращенного в долине Хойа и специально отобранного из собственных виноградников. Освежающее, фруктовое - идеальное сопровождение к легким закускам и морской пище.

1100

КРАСНЫЕ ВИНА

750

Божоле-Виляж. Бургундия. Франция (сухое). 
Нежный аромат с нотками малины, фиалок и вишни. Вкус щедрый, молодой, фруктовый. Прекрасно дополнит блюда из жареной птицы, восточной кухни.

1590

750

Пино Нуар Бургундское. Франция (сухое). 
Нежный аромат, глубокий рубиновый вкус. Вкус щедрый, насыщенный прекрасно дополнит блюда из мяса, жареной птицы, восточной кухни. Отлично сбалансировано.

1690

375

Бордо. Шарль Дюлак. Франция (сухое)  
Прекрасно сочетается с запеченным мясом, блюдами - гриль.

690


Стр.28

750

Шато Маржеро Сюперьор. Бордo. Франция (сухое) 
Глубокий рубиновый цвет, интенсивный аромат с фруктовыми и пряными нотками, вкус мягкий, полный, округлый, с выраженными танинами. Хорошо сочетается с блюдами из темного мяса, дичью, шампиньонами и сырами.

1690

750

  1. Шато Бессан Сегюр (Крю Буржуа). Медок. Бордo. Франция (сухое)

  2. Изумительный аромат земляники, черной смородины, кожи и пряностей. Вкус гармоничный, плотный, с мягкими танинами. Прекрасно дополнит мясные блюда под соусом, мясо- гриль, пикантные сыры.

2990

750

Шато Ле Рессак Бержерак. Юго-Запад Франции (сухое)

Рубиновый цвет с пурпурными отблесками. Уравновешенное во рту с таниновым  послевкусием. Подходит к блюдам из красного мяса, как жареного, так  и запеченного, дичи, а также к  сложным салатам.

1390

750/375

Кот дю Рон Шмен де Пап. Долина Роны. Франция (сухое)

Аромат малинового сока, вишни, черного  инжира и шоколада. Вкус сильный, танинный, сбалансированный с очень свежим послевкусием. Прекрасно дополнит блюда  из ягненка, утки.

1290/690

750

Вальполичелла Классико Болла. Венето. Италия (сухое)

Ароматное, мясистое, никогда не бывающее кислым. Вкус насыщенный. Прекрасно дополнит блюда из мяса, дичи, гриль.

1990

750

Кьянти Фиренце. Понте  Веччо. Тоскана. Италия (сухое)

Элегантное и гармоничное вино с насыщенным вкусом и ароматным  букетом красных ягод. Отличное сопровождение к различным закускам, ветчине и сыру.

1590

750

Ламбруско. Эмилия-Романия. Италия (полусладкое) 
Аромат фруктов и красных ягод. Вкус освежающий и игристый. Прекрасно дополнит мясные пряные блюда, десерты.

990


 

750

Монтепульчиано. Абруццо. Италия (сухое)

Мягкое и бархатистое вино из одноименного винограда со стойким винным и фруктовым ароматом. Подавать к мясу, дичи, сырам и к пастам.

990

750

Каберне Совиньон. Пуэрто Вьехо. Чили (сухое)

Это замечательное вино производится тщательно отобранного винограда, собранного вручную. Имеет насыщенный рубиновый цвет, в букете раскрываются ароматы кофе, жареного миндаля, лакрицы и вишни. Вкус мощный, чистый, бархатистый, со зрелыми танинами. Послевкусие продолжительное и гармоничное. Сервируется к мясу и зрелым сырам при комнатной температуре.

1290

750

Мерло. Санта Регина. Чили (сухое) 
Аромат сливовый с нотками специй. Вкус элегантный с мягким послевкусием. Прекрасно дополнит блюда из красного мяса.

980

750

  1. Замок Лирия. Испания. (сухое)

  2. Аромат красных ягод. Вкус среднетелый, с приятными нотками садовых ягод. Прекрасно дополнит вкус блюд из мяса и дичи.

980

750

  1. Ондалан. Крианца. Риоха (сухое)

  2. Вино глубокого рубинового цвета. В насыщенном аромате ноты спелых красных фруктов, джема и ванили с пряными оттенками можжевельника. Вкус объемный и комплексный, с отличным балансом кислотности и бархатистыми танинами. Приятное сладкое послевкусие. Вино прекрасно подойдет к мясным блюдам, блюдам Средиземноморской кухни и сырам.

2100

750

Имбуко Исвити Пинотаж. ЮАР (полусладкое) 
Вино обладает глубоким насыщенным цветом, гармоничным ягодным букетом. Фруктовые ароматы красных ягод и спелых бананов с тонким оттенком пряной ванили завершаются плавным послевкусием. Отличный компаньон для блюд из дичи, говяжьего филе, риса «карри»

1290


 

750

Имбуко Каберне Савиньон. ЮАР (сухое) 
Вино имеет сбалансированную, округлую структуру. Свежесть вкуса и фруктовые ароматы с перечно-мясной нотой подчеркивают его изысканность и утонченность. Подходит к жареному мясу, острым овощам, сырам.

1290

 

ВИНО В РАЗЛИВ

125

Белое Вино. Италия (сухое)

160

125

Красное Вино. Италия (сухое)

160

125

Белое Вино. Франция (сухое)

220

125

Красное Вино. Франция (сухое)

220

125

Сливовое Вино

175

Информация о работе Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест