Проектирование ресторана армянской кухни на 120 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2013 в 16:35, курсовая работа

Краткое описание

Тема курсовой работы – разработка ресторана на 120 мест с армянской кухней в г. Тюмени. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима. Сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Проектируемый ресторан с армянской кухней готов предоставить населению нашего города такие высококачественные услуги.
Целью данной работы выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения.

Содержание

Введение
3
1
Технико-экономическое обоснование
5
2
Общая характеристика рыбного цеха
7
3
Организационно-технологический раздел
9
3.1
Разработка нового блюда функционального значения
9
3.2
Составление производственной программы цеха
10
3.3
Расчет численности производственных работников
18
3.4
Расчет и подбор холодильного оборудования
19
3.5
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
20
3.6
Расчет площади цеха
22
4
Экономический раздел
23

Заключение
29

Список использованных источников
30

Приложение А Технико-технологическая карта

Приложение Б Сырьевая ведомость

Приложение В Спецификация оборудования

Чертеж 1 Технологический чертеж

Скачать в ZIP архиве (87.26 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая.doc

— 500.00 Кб (Скачать файл)

При разработке нового блюда выяснилось, что внешний вид блюда не изменился, Вкус изменился – блюдо приобрело легкий аромат чеснока. Технико-технологическая карта на новое проработанное блюдо представлена в приложении А.

3.2 Составление производственной программы цеха

Технологические расчеты включают разработку производственной программы, расчет среднесписочной и явочной численности производственных работников, расчет и подбор механического, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Производственной программой предприятий питания является расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия и магазинах кулинарии.

Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд в ассортименте, составляется расчетное меню для зала.

Проектируемый ресторан «Арташат» рассчитан на 120 посадочных мест. Режим работы предприятия с 10 до 24 часов. Время открытия ресторана -12 часов, закрытия -24 часа.

На основании этих данных и на основе примерных графиков загрузки залов аналогичных ресторанов составляем график загрузки зала и рассчитываем количество потребителей за каждый час работы проектируемого предприятия.

График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1):

(1)

где Р- вместимость зала, мест;

G- оборачиваемость одного места в зале за час, раз;

К- загрузка в определенный час, % .

Примерные нормы оборачиваемости одного места 0,1-0,7. Процент загрузки зала в среднем принимается следующими: для ресторана от 10 до 60%; Расчет загрузки зала проектируемого ресторана представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Определение числа потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час, раз.	Загрузка зала, %	Количество питающихся, чел.
Бизнес-ланч
12 – 13	0,6	60	36
13 – 14	0,4	50	20
14 – 15	0,3	30	10
Итого бизнес-ланч			66
Общее меню
15 – 16	0,1	10	1
16 – 17	0,1	20	2
17 – 18	0,2	30	6
18 – 19	0,3	30	9
19 – 20	0,3	40	12
20 – 21	0,3	40	12
21 – 22	0,3	30	9
22 – 23	0,2	20	4
23 – 24	0,1	10	1
Итого общее меню			56
Итого за день:			122

По данным таблицы 1 всего за день ресторан посетят 122 человека.

В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составляется расчетное меню предприятия. Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане.

Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых на данный день. Предприятие предлагает своим гостям меню со свободным выбором блюд и в обеденное время комплексные обеды, называемые «бизнес-ланчами». Меню со свободным выбором в таблице 2.

Таблица 2 – Меню со свободным выбором блюд ресторана «Арташат»

Наименование блюд	Выход, г
1	2
Холодные блюда и закуски
Паштет из красной фасоли с кизилом красная фасоль, кизил, изюм, миндаль	120 80/20/15/5
Мясной рулет с зеленью	100
Бастурма мясная вяленое мясо говядины в тонкой нарезке	100
Суджух мясной колбаски из говядины с острыми специями	120 110/10
Салат «Армения» свежие овощи, базилик, петрушка, уксусная заливка	150 120/10/20
Салат «Ереванский» баклажаны, помидоры, салат лист, петрушка, пряности, соус	150 120/10/20
Салат «Ленинаканский» баранина, овощи, пряности, заправка	150 50/7010/20
Салат «Шушинский» говяжий язык, горох-нут, пряности, орехи, горчичная заправка	150 60/40/20/10/20
Горячие закуски
Мшош чечевица, репчатый лук, курага, грецкий орех, зелень	100 50/20/25/5
Баклажаны с чесночной начинкой	100/30
Язык отварной с хреном	100/10
Баранина отварная с острым соусом	100/20
Первые блюда
Овощной суп с мятой и миндалем	350
Суп из баранины с эстрагоном	350
Бозбаш из говядины	350
Бозбаш шушинский баранина, овощи, горох-нут, эстрагон, мята	350
Кололик суп с говяжьими фрикадельками	350 270/80
Вторые блюда из овощей и грибов
Плов с сущеными фруктами	200
Тыквенная запеканка	200
Толма из гороха в виноградных листьях	200
Толма из кабачков	200
Перец фаршированный овощами	200
Вторые блюда из рыбы и морепродуктов
Морепродукты в лаваше	150
Кчуч рыбный форель с овощами в горшочке	350
Ишхан с ореховой подливкой форель припущенная с подливкой и винным уксусом	150 120/30
Ишхан в собственном соку форель припущенная с лимонным соком	150 130/20
Кутап форель запеченная с рисом и изюмом	250 150/100

Продолжение таблицы 2

1	2
Сиг с овощами филе сига припущенное с овощами	250 150/100
Пеструшка обжаренная в сухарях	150
Когак жареный на сливочном масле с зеленью эстрагона	200
Вторые блюда из мяса
Хохоб курица, запеченная с гранатами	150
Куриное филе, тушеное с арахисом	150
Цыплята по-араратски с грибами и гвоздикой	150 100/50
Бораки армянские пельмени с бараниной	250
Толма с бараниной в виноградных листьях	250
Помидоры фаршированные бараньим фаршем	200
Папкени "ширакское" котлетки из говядины с острым соусом	150 120/30
Тапака по-арцахски говядина с обжаренными овощами и зеленью	200 120/80
Шашлык из баранины на сковороде (казани) с гранатовым соком	250 210/40
Шашлык из бараньей печени	250
Гарниры
Айлазан (овощное ассорти)	150
Картофель обжаренный в казане	150
Баклажаны припущенные	150
Рис отварной с пряностями	150
Десерты
Печенье плетеное с маком	120
Назук дрожжевое печенье с корицей	100
Назук с соленой начинкой	100
Ушки (акандж) с вареньем из алычи	100 80/20
Печенье с ореховой начинкой	100
Пахлава сдобная	70
Халва с медом	70/10
Шакар-лохум	70
Напитки
Анушапур холодный напиток с курагой	200
Чамчарак напиток с сухофруктами и корицей	200
Кисель из шиповника	200
Глинтвейн б/а	200
Чай травяной с корицей	150
Чай черный	150
Чай зеленый	150
Чай имбирный	150

Продолжение таблицы 2

1	2
Кофе по-армянски	100
Мучные изделия
Гата "арцахская" лепешка пшеничная	100
Сдобные хлебцы (шакарац)	100
Миндальный хлеб	70
Лепешки ржаные	70
Лаваш армянский	100
Матнакаш	100
Хачапури	100

С 12-00 до 16-00 в ресторане предусмотрены бизнес-ланчи. Меню бизнес-ланча представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Меню бизнес-ланча

Наименование блюд	Выход, г
Салаты
Салат из бакалажанов с помидорами и чесночной заливкой	150 130/20
Салат из спаржи с яйцом	150
Салат с бараниной, овощами и орехами	150 60/80/10
Салат с говядиной и стручковой фасолью	150 80/70
Супы
Суп рисовый с овощами	350
Суп из баранины с рисом	350
Бозбаш ереванский	350
Вторые блюда
Толма из помидоров с грибами	200
Бараньи колбаски «Бумбар»	150
Толма из баранины с луком	200
Плов с говядиной	200
Жаркое из баранины с яблоками	200
Гарниры
Баклажаны тушеные с помидорами	150
Стручки фасоли с овощами	150
Спаржа запеченная с яйцом	150
Картофель отварной с зеленью	150

В проектируемом ресторане будет изготавливаться продукция для реализации вне предприятия. Ассортимент и количество рыбных блюд и п/ф , реализуемых в магазине-кулинарии представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Продукция, реализуемая вне предприятия

Наименование блюд	Выход, г	Количество порции (11-12)
Набор для ухи	1000	50
Форель слабосоленая филе	1000	20
Форель припущенная с лимонным соком	150	50
Форель запеченная с рисом и изюмом	250	50
Форель с овощами	350	50
Филе сига припущенное с овощами	250	50
Пеструшка обжаренная в сухарях	150	50
Когак жареный	200	50

Кроме того предусмотрено двухразовое питание персонала всех производственных цехов. Меню сотрудников представлено в таблице 5.

Таблица 5 – Меню для питания персонала

Наименование	Выход,г	Количество порций, шт
Салат ереванский овощной	150	30
Суп из баранины с рисом	250	30
Плов с говядиной	250	30
Чай	250	30

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по меню производится в соответствии с типом проектируемого предприятия и таблицей примерного процентного соотношения кулинарных блюд (таблица 6). Коэффициент потребления блюд для ресторана 4,0, в том числе холодных – 1,28; первых – 0,16; вторых – 1,5; сладких – 1,06.

Таблица 6 - Соотношение различных групп блюд

Блюда

Обед

всего 100%

Кол-во блюд,

всего 264

Общее меню всего 100%

Кол-во блюд,

всего 224

Холодные блюда, закуски

Супы

Вторые блюда

Сладкие блюда

100

Информация о работе Проектирование ресторана армянской кухни на 120 посадочных мест