Проектирование ресторана армянской кухни на 120 посадочных мест

 

Количество рыбных блюд, реализуемых в зале ресторана по ассортименту представлено в таблице 7.

Таблица 7 – Количество блюд

Наименование	Количество блюд от данной группы, шт
Вторые блюда	Всего 86
Морепродукты в лаваше	5
Форель с овощами в горшочке	5
Форель припущенная с подливкой и винным уксусом	5
Форель припущенная с лимонным соком	5
Форель запеченная с рисом и изюмом	5
Филе сига припущенное с овощами	5
Пеструшка обжаренная в сухарях	5
Когак жареный на сливочном масле с зеленью эстрагона	5
Курица, запеченная с гранатами	4
Куриное филе, тушеное с арахисом	4
Цыплята по-араратски с грибами и гвоздикой	4
Армянские пельмени с бараниной	4
Толма с бараниной в виноградных  листьях	5
Помидоры фаршированные бараньим фаршем	5
Котлетки из говядины с острым соусом	5
Говядина с обжаренными овощами и зеленью	5
Шашлык из баранины на сковороде (казани)	5
Шашлык из бараньей печени	5

 

Производственная программа  представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Производственная программа

Наименование	Выход, г	зал	розничная сеть	общее кол-во
Набор для ухи	1000	-	50	50
Форель слабосоленая филе	1000	-	20	20
Форель припущенная с лимонным соком	150	5	50	55
Форель припущенная с подливкой  и винным уксусом	150	5	-	5
Форель запеченная с рисом и изюмом	250	5	50	55
Форель с овощами	350	5	50	55
Филе сига припущенное с овощами	250	5	50	55
Пеструшка обжаренная в сухарях	150	5	50	55
Когак жареный	200	5	50	55
Морепродукты в лаваше	150	5	-	5
Итого:				410

На основе производственной программы составляется сырьевая ведомость (приложение Б).

На основании сырьевой ведомости составляется сводная  сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество за смену, кг
Форель	136,45
Коктейль из морепродуктов	1,00
Сиг	15,40
Пеструшка	10,45
Когак	15,40
Итого:	178,70

 

На основании сырьевой ведомости в рыбный цех отдается наряд-заказ, представленный в таблице 10.

Таблица 10 – Наряд  – заказ рыбного цеха

Наименование полуфабриката	Масса брутто,кг	Нормы отходов, %	Общий выпуск п/ф,кг
Филе форели без кожи и костей	25,6	45	14,08
Филе форели с кожей и без  костей	98,7	42	57,25
Стейк из форели	12,15	42	7,05
Морепрожукты размороженные	1,00	20	0,80
Филе сига с кожей без костей	15,4	48	8,01
Филе пеструшки с кожей без  костей	10,45	48	5,43
Филе когака с кожей без костей	15,4	48	8,01
Итого:			100,62

 

Из наряд – заказа рыбного цеха проектируемого ресторана  видим, что ежедневны в цехе вырабатывается 100,62 кг полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Расчет численности производственных  работников

 

На основании количества перерабатываемого сырья в рыбном цехе рассчитывается число работающих:

                                                                          (2)

где N  – число работающих в цехе;

Q – количество полуфабрикатов, кг;

H_в – норма выработки полуфабрикатов за смену, кг;

λ = 1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Данные для расчета приведены в таблице 11.

Таблица 11 – Расчет количества поизводственных работников в рыбном цехе

Наименование операции	Кол-во п/ф	Норма выработки за смену, кг	Число работающих
Филе форели без кожи и костей	14,08	110	0,12
Филе форели с кожей и без  костей	57,25	130	0,4
Стейк из форели	7,05	90	0,1
Морепрожукты размороженные	0,80	150	0,01
Филе сига с кожей без костей	8,01	100	0,1
Филе пеструшки с кожей без  костей	5,43	100	0,1
Филе когака с кожей без костей	8,01	100	0
Итого:	100,62		0,83

 

Принимаем в рыбном цехе 1 человека в смену. Это явочная численность работников. Среднесписочная численность работников, N_сс с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:

                               N_сс = N · К ,                                                  (3)

где N – явочная численность работников;

К = 1,59 – коэффициент, выходных и праздничных дней при 7-ми дневной рабочей неделе (справочные данные).

N_сс = 1 · 1,59 = 2 человека

 

 

3.4 Расчет и подбор холодильного оборудования

 

Основным холодильным  оборудованием рыбных цехов являются холодильные шкафы и охлаждаемые камеры. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В проектируемом цехе необходимо подобрать холодильный  шкаф для хранения полуфабрикатов.

Полуфабрикаты, находящиеся  на хранении в цехе, представлены в  таблице 12.

Таблица 12 - Расчет холодильного шкафа

Наименование полуфабриката	Количество,  кг
Филе форели без кожи и костей	14,08
Филе форели с кожей и без  костей	57,25
Стейк из форели	7,05
Морепрожукты размороженные	0,80
Филе сига с кожей без костей	8,01
Филе пеструшки с кожей без  костей	5,43
Филе когака с кожей без костей	8,01
Итого:	100,62

 

На 20 кг продукции принимается  объем холодильного шкафа 0,1 м³.

Исходя из данных таблицы 12 получаем, что в рыбном цехе необходимо предусмотреть холодильный шкаф объемом 503 дм³.

Принимаем холодильный  ШХ-0,7, производство Россия, габариты 735х884х2064 мм, объем 700л.

 

 

 

 

 

 

3.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

 

Основными видами немеханического  оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

В рыбном цехе работает один человек в смену. Норма длины стола на одного работника 1,25 м. Для производства полуфабрикатов принимаем в рыбном цехе производственный стол СП 1200/600 габаритными размерами 1200х600х850 мм.

Обрубание голов, хвостов, плавников выполняют на специальных  столах с желобом, спинкой и бортиками. Поверхность стола имеет уклон к желобу для стекания жидкости, а также для сбрасывания отходов. Принимаем в цехе один стол для обработки рыбы, габаритными размерами 1000х600 мм. Под желобом стола установлена тара для отходов.

Расчет объема моечной ванны V дм³ производится по количеству промываемых для размораживания и хранения продуктов по формуле, дм :

                                                  

,                                            (4)

где Q – масса продукта, кг;

- оборачиваемость ванны, раз; 

W – норма воды для промывания 1 кг продукта, принимается равной 3 дм ,справочные данные;

К – коэффициент заполнения ванны, К= 0,85;

ρ=1 кг/дм³.

Независимо от общего количества перерабатываемого продукта для выполнения несовместимых операций ванны принимаются раздельно. Вся рыба, кроме семги  поступает на предприятие свежемороженой, семга – охлажденной.

Расчет моечных ванн на максимальный час сведен в таблице 13.

 

 

Таблица 13 – Расчет объема моечных  ванн

Сырье	Количество, кг	Время операции, мин	Норма воды на 1 кг, л	Расчетный объем, л
Размораживание рыбы	22,4	30	3	52,7
Промывание рыбы и морепродуктов	21,9	20	3	34,4

 

Принимаем две одногнездовые  моечные ванны ВМЦ объемом 56л каждая, габаритными размерами 600х600х850 мм.

В цехе необходимо также  предусмотреть тележку для гастроемкостей для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в доготовочные цеха.

Принимаем в рыбном цехе тележку для гастроемкостей ТГ-1, габаритные размеры 750х580х1050мм.

Для хранения инструмента  и специй в цехе рекомендуется  установить специальный шкаф или  полку. Принимаем настенную кухонную полку закрытую ПКЗ 800/400, габаритными  размерами 800х400х600 мм.

Рыбный цех ресторана  небольшой мощности, поэтому все операции производятся вручную. Механического оборудования в цехе не предусмотрено.

Для очистки рыбы предусмотрен ручной скребок, который состоит  из металлической терки и ремешка, надеваемого на руку во время работы.

Необходимо предусмотреть в цехе плавникорезку,  ножи поварской тройки, разделочные доски. Тарой для полуфабрикатов служат гастроемкости. На столе устанавливаются настольные весы. 

В цехе предусмотрен бак  для отходов и раковина для  мытья рук.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Расчет площади цеха

 

Расчёт площади цеха производится по формуле:

                                                   ,                                                (5)

где S_пол – площадь, занятая оборудованием, м²;