Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2014 в 23:36, курсовая работа
Мед является основой многочисленной выпечки: пирогов, пряников, запеканок, тортов. С медом в постные дни готовились лепешки. Сегодня же торт-медовичок является атрибутом многих праздников. На основе меда существует несколько рецептов кремов. Идеальным является сочетание меда с кисло-сладкими продуктами: яблоками, черной смородиной и малиной. Многие страны считают своим национальным блюдом орехи в меду. У нас такое блюдо называется «горкой». По своим вкусовым и питательным качествам оно не уступает самым изысканным десертам.
1. Введение.
2. Пищевая ценность мёда и его разновидности.
3. Технология приготовления и ассортимент первых блюд с мёдом.
4. Технология приготовления и ассортимент вторых горячих блюд с мёдом.
5. Соусы на основе мёда.
6. Кондитерские изделия с мёдом.
7. Напитки с мёдом.
8. Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.
9. Технико-технологическая карта блюд.
10. Технологическая карта блюд.
11. Технологическая схема приготовления блюд.
На противень, смазанный маслом, положить слой теста, сверху посыпать измельченным миндалем или орехами, смешанными с сахаром, и закрыть вторым слоем теста, смазать маслом и снова посыпать начинкой. Так составить несколько слоев. Затем разрезать пахлаву на ромбы размером 10x4 см, смазать желтком, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба поместить половинку ядра ореха.
Выпекать пахлаву в духовом шкафу при температуре 180-200 °С в течение 35-40 мин. За 15 мин. до готовности глазировать пахлаву сверху сиропом или медом.
Курабье Кабардинское
1 кг муки пшеничной высшего сорта, 500 г масла сливочного, 400 г сахарной пудры, 100 г меда, 2 бутончика
гвоздики, 200 г воды.
Курабье кабардинское приготовляется из сдобного теста и разделывается в форме круглых лепешек, густо обсыпанных по поверхности сахарной пудрой.
Сахарную пудру можно заменить мелким сахарным песком, но в этом случае его необходимо тщательно протереть с маслом до получения совершенно однородной массы.
Сливочное масло взбивают миксером и растирают его 5-10 мин. до получения легко мажущейся консистенции, затем добавляют сахарную пудру, гвоздику и перетирают еще 8-12 мин. Затем, когда масса приобретает совершенно однородную консистенцию, добавляют равномерно, небольшими порциями муку и мед и тщательно замешивают 10-15 мин.
Необходимо следить за тщательной перетиркой теста, так как в противном случае готовые изделия получаются твердыми, и с трудом ломаются.
При ручном замесе масло перетирают и смешивают с сахарной пудрой на столе, а замес с мукой производят в котелке. Продолжительность замеса увеличивается на 5- 8 мин. Температура теста 18-19°. Влажность 18-20%.
Вымешенное тесто сейчас же разделывают. Его разделяют на порции весом по 60 г. Каждую порцию выкатывают в булочку круглой формы и укладывают на сухие протертые листы, которые затем направляют в печь.
Разделку нужно производить по возможности быстро.
Выпекают лепешки при 160-180° в продолжение 35- 40 мин. Такой срок выпечки объясняется специфическим свойством продукта, требующим медленного высыхания в печи. В результате такого процесса выпекания на поверхности изделия образуются трещины, являющиеся характерным признаком этого продукта.
После выпечки лепешкам дают остыть 35-40 мин., затем обсыпают их густым слоем сахарной пудры.
Трубочка ореховая
1 кг пшеничной муки высшего сорта, 500 г сметаны,
300 г сливочного масла, 500 г ядер грецкого ореха, 400 г
сахарного песка, 100 г меда, корица, 10 яичных желтков.
Трубочка ореховая приготовляется из пресного сдобного теста и внутри наполняется ореховой начинкой. Поверхность трубочки смазывается яичным желтком.
Для изготовления ореховой трубочки сливочное масло и сметану охлаждают до 8-10°. Сметану берут густую.
Ядро грецкого ореха отделяют от остатков скорлупы, салистых и гнилых ядер.
Корицу употребляют в виде порошка.
Сахарный песок берут мелкокристаллический, так как благодаря быстрой растворимости такого песка улучшается качество изделий.
Мед употребляют жидкий; густой мед подогревают.
Ядро грецкого ореха измельчают мясорубкой или ножом. Затем мед, орехи и сахарный песок в количествах, указанных в рецептуре, тщательно перемешивают в котелке. В смесь добавляют корицу и перемешивают до равномерного ее распределения в начинке.
Тесто замешивают в миксере или вручную.
При замесе в миксере сливочное масло разминают, а затем взбивают на быстром ходу. Затем загружают сметану и замешивают с маслом в течение 1-2 мин. Продолжительность замеса масла со сметаной увеличивать нельзя, иначе сметада собьется в масло, что приведет к браку теста. Потом загружают муку и замес с мукой продолжают не более 4-5 мин., чтобы тесто не затянулось.
При ручном замесе разминание и сбивание масла производят в котелке при помощи специальной деревянной ложки или лопатки 13-17 мин., в зависимости от консистенции масла. Перемешивание со сметаной ведут 2-3 мин. Замес с мукой (приблизительно 50% от общего количества муки, идущей на замес) производят в котелке, засыпая постепенно муку и замешивая ее с массой масла и сметаны. Затем тесто переносят на стол и замешивают с остальным количеством муки. Замес с мукой продолжается 5-7 мин.
Тесто делится на порции весом по 40 г каждая, затем раскатывается ручной скалкой в тестовую ленту, у которой один конец несколько расширяется. В более широкий конец теста закладывается 30 г начинки, края тестовой ленты загибаются и закатываются в трубочку.
Ореховые трубочки выпекаются при 170-180° на листах, смазанных маслом, 20-30 мин.
Лимонный медовый кекс
1,5 стакана меда, 0,5 стакана масла, 2 стакана муки пшеничной, цедра с 1 лимона, 2 ч. ложки лимонного сока, 0,5 стакана нарубленного миндаля, 0,5 ч. ложки соды.
Мед доводят до кипения, снимают пену, кладут масло и остужают. Затем понемногу добавляют муку, осторожно вмешивая ее. Дают постоять этой массе ночь. Когда все готово для печения, всыпают натертую цедру, вливают лимонный сок, кладут миндаль и соду, разведенную в небольшом количестве теплой воды.
Выпекают в маленьких круглых формах.
Кекс на меду
250 г меда, 200 г сметаны, 2 яйца, 1{4 стакана растопленного сливочного масла, 300 г муки, 0,5 ч. ложки соды, 1 порошок ванильного сахара, 1 ч. ложка пекарского порошка.
Взбивают мед с яйцами в пену, добавляют сметану, пекарский порошок, сахар и соду, залитую лимонным соком. Добавляют масло, высыпают муку понемногу, чтобы не было комочков.
Вливают смесь в форму для кекса, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекают на среднем огне. Форма должна быть достаточно большой, так как кекс сильно увеличивается в объеме.
Пирожное Венское
200 г пшеничной муки, 200 г меда, 5 яиц, 1 лимон, 1 стакан рубленного миндаля.
Мед смешать с яйцами и цедрой лимона, всыпать постепенно муку, непрерывно помешивая. Тесто выложить на лист, слегка смазанный маслом, выровнять ножом, посыпать миндалем и поставить на 30 мин. в умеренный жар. Выпеченное тесто нарезать полоскми.
Напитки с мёдом.
Сбитень (1)
1 л воды, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г меда, 2-3 лавровых листа, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г имбиря или
кардамона.
В воде растворить мед и сахар, добавить пряности и кипятить 10-15 мин., постоянно снимая появляющуюся пену.
Дать настояться 30 мин. и процедить.
Готовый сбитень налить в самовар и горячим разлить в чашки.
К сбитню можно подать пряники, пирожные, печенье.
Сбитень (2)
1 л воды, 100 г меда, 1/4 стакана сахара, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г млты, 3 г хмеля.
В воде растворить мед и сахар, добавить пряности и кипятить 10-15 мин., постоянно снимая появляющуюся пену.
Дать настояться 30 мин. и процедить.
Готовый сбитень налить в самовар и горячим разлить в чашки.
К сбитню можно подать пряники, пирожные, печенье.
Сбитень обыкновенный
Горячую воду с уксусом, имбирем, перцем, хреном кипятить 15-20 мин. Затем добавить"мед, быстро перемешать, довести до кипения. Подать на стол горячим.
Традиционный русский напиток, широко распространенный в России до начала XX века. Готовили его кипячением воды или слабого пива с медом, патокой или сахаром, пряностями, соками и пили горячим. Увариванием получали сухие и сгущенные сбитни.
Народная медицина использует сбитень как средство, предупреждающее цингу.
Сбитень сгущенный
800 г меда, 200 г патоки, 300 г воды, по 1 ст. ложке гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, мускатного ореха,
Измельченные гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех, лавровый лист всыпать в горячую воду, довести до кипения и настаивать под крышкой 40-60 мин. В процеженный отвар добавить патоку и уварить смесь до темно-красного цвета.
Охладить до 30-40 °С, влить мед, тщательно перемешать.
Перелить сбитень в стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в сухом, темном месте.
Для приготовления горячего напитка в кипящую воду добавить сгущенный сбитень, перемешать и подать к столу. Количество сбитня регулируется по вкусу. Сбитень можно подавать с лимоном, клюквенным соком или сливками.
Сбитень сухой
1 ст. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка имбиря, 1 ст. ложка кориандра, 1 ст. ложка гвоздики, 1 ст. ложка мускатного ореха, 1 ст. ложка корицы, лавровый лист.
Пряности и лавровый лист, измельченные и засыпанные в сухую банку, плотно закрыть крышкой и хранить в сухом месте.
Перед употреблением в кипящую воду всыпать подготовленный порошок, довести до кипения и настаивать без нагревания 10-15 мин.
Отвар процедить, добавить мед и подать к столу.
В перечисленных выше рецептах сбитней мед иногда нагревают до кипения. Но мед — продукт, готовый к употреблению, и нагревание его выше 40 СС ведет к разрушению ферментов, витаминов, фитонцидов, других биологически активных веществ. Каков же вывод? Поэтому мед нужно не кипятить, а добавлять в готовый напиток. Такой способ приготовления напитков с медом, естественно, несколько изменяет вкус этих блюд. Длительное нагревание меда, уваривание его с пряностями создают особую вкусовую гамму. Но гораздо важнее, сохранив продукт натуральным, приготовить вкусное блюдо, кулинарное изделие.
В народной кухне не было такого богатого набора пряностей, таких как гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, шафран, кардамон и другие. Вместо экзотических пряностей с успехом использовали пряные травы, коренья, листья: душицу обыкновенную, мяту, листья малины, смородины, шиповника, земляники, мать-и-мачехи, цвет липы, мелиссы лекарственной и сотни других растений.
Сбитень «Очарование»
0,5 стакана сухой смеси трое душицы, мяты, листьев малины, смородины, шиповника (вравных соотношениях),
1 ч. ложка свежей натертой редьки или корня хрена, 1 л
воды, 1 ст. ложка меда, ломтик лимона с кожицей.
Сухие травы, листья, натертую на мелкой терке редьку залить крутым кипятком, довести до кипения, выключить огонь и настаивать 15-20 мин.
Огвар процедить, смешать с медом, подать в теплом виде. Оставшиеся травы и редьку после процеживания использовать для приготовления молочных или крупяных заквасок. Для этого в оставшуюся гущу добавить кипяченую воду, чтобы промыть массу, затем отжать ее и пропустить через мясорубку. Воду процедить и смешать с пропущенной через мясорубку массой.
Сбитень
150 г меда, 2 бутылки воды, 100 г сахара; 2-3 ч. ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5-6 зерен перца черного, ' ч. ложки имбиря (порошок), 1 ч. ложка корицы, 2 ч. ложки мяты.
Мед прокипятить в сотейнике, разведя одним стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя одним стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (на слабом огне, без кипения). В остальной воде отварить пряности в течение 15-20 мин. в закрытой посуде, дать настояться еще 10 мин., затем процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде. Это зимний напиток, заменявший чай до появления его в России.
Сбитень с мятой
1 ч. ложка смеси сухой мяты, 1 ч. ложка сухой аптечной ромашки, 2 ст. ложки сахара.(меда), 1 л воды.
В кипящую воду добавить муку и сухую аптечную ромашку, кипятить 2-3 мин., настоять. Отвар осторожно профильтровать, добавить сахар (мед), перемешать. Подавать в горячем виде.
Сбитень с душицей и яблоками
1 ч. ложка сухой душицы, 3 яблока, 2 ст. ложки меда, 1 л воды.
Яблоки мелко порубить, добавить душицу, залить кипящей водой, прокипятить 2-3 мин. и настоять. Отвар профильтровать, добавить мед, перемешать и подать горячим. Оставшиеся от приготовления напитка яблоки с душицей можно использовать для приготовления лепешек.
Их подают к сбитню из яблок.
Сбитень с морковью и мелиссой лимонной (мятой)
1 ч. ложка листьев мелиссы
ложки меда, 1 л воды.
Морковь натереть на крупной терке, добавить листья мелиссы лимонной, залить кипящей водой, кипятить 2- 3 мин., настоять, процедить. В отвар добавить сахар (мед), оставшиеся морковь и мелиссу можно использовать для приготовления лепешек.
Сбитень с листьями смородины (мелиссы)
0,5 стакана рубленых листьев смородины или малины
с мятой, 2 ст. ложки сахара (меда), 1 л воды.