Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях

Почти ни одна трапеза не обходится без свежей зелени – на столе обязательно должна быть тарелка с пучками укропа, кинзы, петрушки, базилика, лука, мяты, эстрагона и что там еще окажется под рукой. Широко используются бобовые. Популярные блюда – суп из красной фасоли и лобио (острая фасоль со специями). Овощи – перец, помидоры, огурцы, капуста – употребляются как в свежем виде, так и маринованные, соленые или под соусами. Особый деликатес – маринованные побеги кустарника джонджоли. Во многие блюда добавляют орехи: пряная смесь из трав в ореховом соусе, куриный суп с орехами, форель с орехами и даже яичница с орехами. В числе самых знаменитых первых блюд – суп харчо, хаши (бульон из потрохов с чесноком), мужужи (холодный желированный суп из субпродуктов), чихиртма (бульон из птицы, приправленный мукой, уксусно-яичной смесью и луком).

Приправы – отдельный огромный пласт грузинской кухни. И здесь речь идет не столько о специях в чистом виде, сколько о всевозможных соусах. Самый известный из них – жгучая аджика из красного перца с чесноком. Не менее популярный ткемали готовится из смеси красного перца и дикорастущей алычи, сацебели – из томатов с пряной зеленью, баже (баджа) – из измельченных грецких орехов. В грузинских соусах главное – никаких консервантов, полуфабрикатов или фабричных основ. Только свежие продукты!

Сыр в Грузии едят и как самостоятельное блюдо, и в составе других блюд. В каждом регионе есть свой фирменный рецепт приготовления сыра. Западная Грузия открыла миру сулугуни, Имерети – гадазелили (молодой сыр с мятой), Теулети – гуда (сыр из овечьего молока), Джавахети – тушинский и кобийский сыры.

Из мяса наибольшей популярностью пользуется свинина, баранина, говядина, птица. Во всевозможных вариациях готовятся плов и шашлык. У многих на слуху такие названия блюд на основе мяса, как хинкали (аналог пельменей), купаты (жареные или копченые колбаски), хашлама (вареное мясо с приправами), бастурма (жареное говяжье филе), чанахи (корейка на вертеле), сациви (птица под одноименным соусом), чахохбили (рагу из птицы).

Лакомкам наверняка придутся по вкусу разнообразные грузинские десерты (домашняя халва, засахаренные фрукты, чурчхела из загущенного виноградного сока и орехов) и выпечка (хачапури, слоеные пироги ачма, всевозможные торты).

Отдельный разговор – о напитках. Пользуются популярностью газированные «Воды Лагидзе» на основе фруктовых соков и тархуна. Вне конкуренции – настоящие грузинские минеральные воды: «Боржоми», «Набеглави» и множество других марок. Ну и, естественно, нельзя не упомянуть о вине. В Грузии вино с давних пор готовят совершенно особенным способом и выдерживают в огромных кувшинах квеври. Самые популярные названия грузинских вин – «Алазанская долина», «Ахашени», «Киндзмараули», «Манави», «Мукузани», «Пиросмани», «Саперави», «Хванчкара», но данный список не только не самый полный, но даже и не краткий. Помимо названных сортов, производимых на винодельческих заводах, в каждой семье есть вина домашнего приготовления – по семейным рецептам и с уникальными качествами.

 

5. Классификация и технология приготовления вторых блюд

В грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используются говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, тушение, жарка и т. д. Мясо готовится со специфическими приправам и,  острыми соусами, широко применяются также пряные травы и разные специи.

При изготовлении блюд из птицы грузинская кулинария помимо общераспространенных приемов тепловой обработки птицы использует и другие методы; Так, при приготовлении цьшлят-табака применяется жарка под прессом и т. д.

Однако самыми излюбленными и изысканными блюдами грузинского стола являются кушанья, приготовленные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности,периодически вращая шампур.

Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180 — 200'С. Уголь при горении не должен выделять дыма или каких-либо других газообразных веществ. Степень нагрева регулируется изменением расстояния между вертелом и углями. Обжаренные таким способом кушанья вкуснее, сочнее, и для их приготовления требуется меньше времени.

На вертеле продукты жарят перед самой подачей их к столу, так как даже при непродолжительном.хранении вкусовые качества готовых изделий ухудшаются,

В качестве гарнира к блюдам из продуктов, жаренных на вертеле, подаются репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, свежие и соленые огурцы, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршипованные курдючным салом, солью, перцем, и зеленью, Как правило, блюда украшаются . веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата и лука-порея. Отдельно подаются различные соусы: ткемали, помидорный, соус, приготовленный из сока граната, и т. д

 

 

Блюда из тушёного мяса

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Используют боковую или наружную часть задней ноги, лопатку, покромку, шею. Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассированного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса. Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придаёт блюду особый вкус и аромат. Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами) с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса. Подают тушёное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия. Наиболее популярные блюда этой группы: мясо шпигованное (крупный кусок); мясо духовое, зразы отбивные (порционный кусок); гуляш, рагу, плов (мелкий кусок).

 

 

Блюда из запечённого мяса

 

 

6. Разработка технологической карты и технологической схемы на блюдо

Наименование продуктов	На одну порцию
	брутто	нетто
баранина  лук   жир курдючный кинза   соль   чёрный молотый перец	120 20 5 5 3 3	116 18 5 5 3 3
Выход с гарниром	-	150

 

 

Приготовление: 
 
Главное в приготовлении люля - кебаба - это правильный выбор мяса. Лучше всего, если это будет ягнятина, то есть мясо барашка до одного года. Выбирая баранину, обратите внимание на цвет мяса, он должен быть бледно - красного цвета и иметь жировые прожилки и почти не иметь запаха.  Итак, берем мясо, тщательно промываем его под холодной проточной водой. Аккуратно удаляем с баранины ножом все сухожилия и пленки. Разрезаем мясо ножом на разделочной доске на кусочки средней величины, примерно 5х7. Затем, пропускаем подготовленное мясо через мясорубку со средней решеткой.

Берем репчатый лук средней величины и чистим его ножом от кожуры. Затем, тщательно промываем его под холодной водой. Очищенный лук режем на разделочной доске мелкими кубиками, примерно0,2 - 0,3 см.

В миску с фаршем добавляем нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и курдючный жир. Далее, чистыми руками тщательно перемешиваем фарш до получения однородной массы. Затем, добавляем в миску, предварительно помытую и измельченную ножом на разделочной доске, зелень кинзы (базилика) и черный молотый перец. И еще раз тщательно промешиваем фарш руками. После чего, в течение 7 - 10 минут полученную однородную массу необходимо поднимать и бросатьв миску. Таким способом мы достигнем вязкозти и эластичности фарша, что необходимо для того, чтобы люля - кебаб не развалился во время приготовления. Далее, ставим миску с мясом в холодильник на 1 - 2 часа, так как только в охлажденном виде фарш будет хорошо держаться на шампуре.Достаем охлажденный фарш из холодильника и лепим из него шарики массой примерно 60 - 70 грамм, смачивая руки в холодной воде. Далее, из получившихся шариков вылепливаем "колбаски" длинной 12 - 15 см.Берем слепленные "колбаски" и аккуратно нанизываем их на шампур (каждую колбаску на отдельный шампур), солим и прижимаем мясо и равномерно распределяя его на шампуре по желаемой длине. Это необходимо для того, чтобы мясо лучше держалось и лучше прожарилось. Жарить люля - кебаб необходимо на углях без пламени, 10 минут, постоянно поворачивая шампура.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Баранина

лук

жир

кинза

соль

перец

 

Первичная обработка

Первичная обработка

 

Первичная обработка

нарезка

Нарезка кубиком 0.2 0.3

нарезка

Нарезка кубиком 0.2 0.3

Пропускаем через мясорубку

перемешивание

отбивка

Охлаждение 1-2 ч

формование

перемешивание

отбивка

Охлаждение 1-2 ч

формование

 

 

 

 

Насадка на шампру

 

 

Жарка на углях 5-10 мин

 

подача

 

 

7. разработка эскиза

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

 

8     Характеристика особенностей питания туристов из грузии: режим питания, ассортимент рекомендуемых и исключаемых из меню блюд

 

 

9.Разработка дневного  меню для организации питания  туристов из Грузии.

Завтрак.

Масло сливочное

Сыр

Ачма

Булочка

Кофе (чай)

 

Обед

Суп Харчо

Выпечка

Кофе(чай)

 

Ужин

Лобио

Овощной салат

 Десерт 

Напитки(кофе, чай, компот)

 

 

 

10. Список использованной литературы и источников

http://www.gotovim.ru/national/georgian/

http://www.povarenok.ru/recipes/kitchen/93/

http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=101

http://kuking.net/8_649.htm

Похлёбкин В.В.- Национальные кухни наших народов…