Совершенствование организации производства на предприятии общественного питания

Рестораны категории  люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.

Рестораны высшей категории  размещаются в общественных и  административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.

 

2. Совершенствование  организации производства на предприятии общественного питания.

 

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной экономики, поскольку у посетителей возникает возможность выбора. Основная задача каждого предприятия — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны.

• четко отвечать определенным потребностям;

• удовлетворять требования потребителя;

• соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В ситуации, когда предложения  превышают спрос, требуется маркетинговый подход к организации работы и конкурентоспособность услуг питания и обслуживания, должны обеспечиваться основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.

Результаты исследования определяют систему качества. Такая система многоэлементна. Она включает ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Приняты законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: “О защите прав потребителей” (от 7 февраля 1992 г., №23004), “О стандартизации” (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), “О сертификации продукции и услуг” (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Постановление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г., № 323)Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питани.

В соответствии с этими  законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного  питания Госстандартом  России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания (от 18.01.1995 г., №4/3/3/). Требует подтверждения соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны  и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”;

• ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”;

• ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания”. При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного, хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Совершенствование форм труда и внедрение научно-технического прогресса в общественном питании

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя развитие социального питания: централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы. Дрезденская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию при широком ассортименте.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации — предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях

• организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование — форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование — это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбината-ми, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловоеборудование.

Вторым вазкным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление — механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

 

3. Характеристика предприятий общественного питания на примере закусочной.

 

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции  закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к  предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах  отдыха. На площадках устанавливают  столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах  организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным  решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным  оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры  температуры и влажности.

Закусочные должны иметь  высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. 

В крупных закусочных могут организовываться несколько  раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая сек- -ция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. 

Торговые залы оборудуются  высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. 

Из столовой посуды допускается  применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. 

По стандартным требованиям  закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. 

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию  зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие  от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

 

 

Список литературы

 

1. Организация обслуживания в ресторанах. Усов В.В. Практическое пособие – М.Высш.шк.,2012г

2. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 2011.

3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 2009

4. Организация производства и  управления предприятиями общественного питания. Л.С. Кучер Москва 2011

5. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебникова Москва -256с

6. Организация и техника предприятий общественного питания.

Г.Г. Завадцева. Москва 2010