Совершенствование технологии производства безалкогольного пива

 

 

3. Технологическая часть

3.1 Описание сырья и  готовой продукции

Пиво на заводе «Хорватская пивница» варится только из установленных ингредиентов, без посторонних добавок: рис, кукуруза, сахар и т.д Содержание пестицидов и микотоксинов, нитрозаминов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных «Гигиеническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СаН ПиН 2.3.2.1078-01).

Маркировка  потребительской тары должна соответствовать  ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Маркировка  транспортной тары должна соответствовать  ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

Готовое пиво «Барон» предполагается разливать в алюминиевую банку вместимостью 0,5 л.

Основные требования к производству светлого пива хорошего качества:

- высококачественное сырье: светлый солод, хмель, дрожжи, вода;

- чистое, хорошо отложенное оборудование для производства пива;

- оптимальная скорость, продолжительность и температура брожения и дображивания;

- соблюдение условий хранения готового продукта при температуре 12⁰ С.

В качестве сырья на предприятии  для производства пива используют:

1. Солод светлый пивоваренный ячменный российский и импортный (Англия, Финляндия) соответствует  ГОСТ 29294-92.

Физико-химические показатели светлого солода, применяемого на предприятии, приведены в таблице 6.

 

Таблица 6 – Физико-химические показатели качества светлого солода

Показатель	Характеристика
Сорная примесь, %	0
Влажность, %	5,4
Экстрактивность, %	80
Продолжительность осахаривания, мин	15
Белок, %	10,5

Органолептические показатели светлого солода, применяемого на предприятии, указаны в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептические показатели светлого солода

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная зерновая масса, без плесневелых  зерен и зерновых вредителей.
Цвет	Светло-желтый по всей массе
Запах	Солодовый
Вкус	Солодовый, сладковатый

 

2. Хмель прессованный (шишковой, гранулированный) ГОСТ 1946-76 – ГОСТ 21948-76

Таблица 8 – Органолептические  и физико-химические требования к хмелю

Показатель	Требования
	базисные	ограничительные
Органолептические показатели
Цвет	От светло–желто–зеленого до золотисто–зеленого, допускаются покрасневшие кончики лепестков	Зеленый, желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый
Запах	Хмелевой, чистый, не допускается прелый, затхлый сырный, дымный и др.
Внешний вид	Шишки должны быть одинаковые по размеру, закрытые; не допускается хмель, пораженный плесенью, сельскохозяйственными вредителями и болезнями, содержащий посторонние (нехмелевые) примеси.
Физико–химические показатели
Влажность, %, не более	13	11–13
Содержание примесей, %, не более
1	2	3
–для хмеля машинного сбора	—	10
–для хмеля ручного сбора	—	5
Зольность, % на АСВ, не более	—	14
Содержание семян, %, не более	—	4
Содержание сернистого ангидрида (SO2), % на АСВ, не более	—	0,5
Содержание a–кислоты, % на АСВ	3,5	не менее 2,5

 

3. Дрожжи пивоваренные

Используется чистая культура дрожжей. Разведенная проба дрожжей должна содержать не менее 80 млн. клеток чистой культуры дрожжей в 1 см³, из них почкующиеся – не менее 30 %, мертвых – не более 5 %. Посторонние микроорганизмы не допускаются.

4. Вода питьевая подготовленная соответствует СанПиН 2.1.4.1074–01. В пивоваренном производстве вода также является сырьем. Она используется для мойки, замачивания и увлажнения ячменя, на приготовление затора и выщелачивание пивной дробины, на мойку оборудования и тары и т.д. От качества воды зависит ход технологического процесса и показатели готового солода и пива.

Вода, используемая в пивоварне, соответствует  требованиям, предъявляемым к питьевой воде (СанПиН 2.1.4.1074–01).  Требования к воде приведены в таблице 9.

Содержащиеся в воде ионы могут:

- изменять  рН среды (сдвигать кислотно–щелочное равновесие в кислую или щелочную сторону), это ионы Ca ²⁺, Mg ²⁺, ОН^–, НСО₃^–;

- действовать  в качестве катализатора брожения (Ca ²⁺, Mg ²⁺);

- вызывать  изменение вкуса и цвета готового  пива (Ca ²⁺, Mg ²⁺, Na⁺,

Fe²⁺, Fe³⁺, НСО₃^–, SO₄^2–, и др.);

- вызывать  помутнения пива (Fe ²⁺, Fe ³⁺, Cu²⁺, SiO₃ ^2–).

 Таблица 9 - Требования к качеству воды

Показатель	Значение	Показатель	Значение
рН	6,0–6,5	Магний, мг/л	следы
Окисляемость, мг О2/л	2	Марганец, мг/л	0,1
Щелочность, мг–экв/л	0,5–1,5	Медь, мг/л	0,5
Общая жесткость, мг–экв/л	2–4	Цинк, мг/л	5,0
Катионы:		Анионы:
Алюминий, мг/л	0,5	Нитраты, мг/л	10
Железо (суммарно), мг/л	0,1	Нитриты, мг/л	0
Кальций, мг–экв/л	2–4	Сульфаты, мг/л	100–150
Кремний, мг/л	2	Хлориды, мг/л	100–150

 

На данном предприятии  не используют несоложеное сырье (рис, кукуруза).

Требования к готовому пиву.

 

Органолептические свойства светлого безалкогольного пива «Барон» указаны в таблице 10.

Таблица 10 - Органолептические показатели качества пива «Барон»

Наименование показателя	Характеристика
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и  посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов

Таблица 11 - Физико-химические показатели светлого пива

Объемная доля спирта, %, не более	0,5
Кислотность, к ед.	1,5
Цвет ц. ед.	1,0
Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее	0,33
Пенообразование высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин	30 2
Стойкость, сут,	14
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	30
Углеводы, в 100 г пива	3,5

 

 

3.2 Выбор и обоснование способа фильтрации и розлива пива

Использование обеспложивающей фильтрации для  безалкогольного светлого пива «Барон»  продлит срок его хранения, а также  приведет к увеличению срока его  реализации, что важно для расширения оптовой и розничной продажи  этого пива в упаковке в виде алюминиевой банки.

Преимущества алюминиевой  банки

Банка подходит для розлива самых  разнообразных алкогольных и  безалкогольных напитков.

Основными ограничителями по срокам хранения являются органолептические  показатели. Большинство напитков, поставленных на хранение, выдерживают  и даже превышают установленные  производителем гарантийные сроки.

При возможных коррозионных процессах  в банке перехода алюминия в напиток  не происходит.

Таким образом, можно с уверенностью говорить о полном сохранении вкусовых качеств напитка, упакованного в  банку, и безопасности его взаимодействия с алюминием. Особенности технологии изготовления банки и розлива  позволяют надежно защищать содержимое от вредных внешних воздействий. Таким образом, напиток в банке  «живет» дольше, чем в стекле или  пластике.

Геометрическая форма, свойства алюминия, технология изготовления обусловливают  основные преимущества банки как  упаковки для напитков. Так, банка  не бъется ни при розливе, ни при перевозке. Объем потерь продукции на отрезке между складом пустых банок (доставка) и получением наполненных банок, как правило, составляет 1%. За счет управления процессом розлива эти потери можно снизить до 0,25–0,1%.

Легкость баночной тары снижает  затраты при погрузочно-разгрузочных работах, при транспортировке, а  также является неоспоримым преимуществом  для потребителя.

Геометрическая форма банки  сокращает издержки при розливе (благодаря высокой скорости розлива), а также при складировании  и транспортировке. Так, за один и  тот же период времени в банки  можно разлить в полтора раза больше продукции, чем на ПЭТ-линии. Банка занимает на 30% меньше площади, чем бутылка, а это важно не только при складировании и транспортировке, но и при размещении продукции  на торговых полках.

Банка является одноразовой упаковкой, что с одной стороны освобождает  от затрат, связанных с оборотной  тарой, а с другой — отвечает самым  строгим санитарным нормам потребления. При этом банка является наиболее экологичным видом упаковки для напитков, так как подлежит полной утилизации, что, в свою очередь, является гарантией от введения акцизов на ее использование.

Использование наружного покрытия позволяет использовать всю поверхность  банки для нанесения информации, делает ее наиболее яркой тарой, сохраняющей  товарный вид в любой ситуации.

Для продавцов, особенно в летний период, пиковый по продажам прохладительных  напитков и пива, важным является быстрое  охлаждение напитков в банке. Необходимо также отметить, что технология изготовления банки и розлива напитков ставят естественный экономический барьер проникновению в отрасль мелким производителям низкокачественных  фальсифицированных напитков, а в  надежной защите от подделок заинтересованы не только производители, но и потребители  продукции.

Важным фактором для отечественного рынка упаковки является стабильно  высокое качество российской баночной тары по сравнению со стеклянными  бутылками. Крупнейшими западными  фирмами, предлагающими широкий  спектр оборудования для розлива  в банку мощностью от 3 до 120 тыс. банок в час и стоимостью от 350 тыс. долл. являются КХС и «Кронес» (Германия), «Сасиб» и «Би. Си.» (Италия). Гораздо дешевле стоит приобретение подержанного и восстановленного оборудования.

Многим заводам, особенно с небольшим  объемом производства, не всегда экономически целесообразно вкладывать средства в дорогостоящее оборудование для  розлива в банки. Однако учитывая далеко идущие планы производителей банок по изменению стереотипов, сложившихся у потребителей, а  главное, размеры вкладываемых в  эту задачу финансовых ресурсов, следует  прогнозировать активизацию спроса на напитки в баночной упаковке, и в этом случае разливщикам и  оптовым компаниям важно быстро реагировать на происходящие изменения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Технологическая схема производства светлого

 безалкогольного пива  «Барон» 

Технологическая схема производства пива «Барон»