Подают в соуснике.
5.2 Температура подачи блюда 75̊С.
5.3 Срок реализации – 2 часа.
6. Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда.
Консистенция: однородная плотная.
Цвет: основного готового продукта.
Технико- технологическая карта
№ 3.
Наименование соуса «Голландский ».
1.Область применения.
1.1 Настоящая технико- технологическая
карта распространяется на соус «Голландский».
2. Перечень сырья.
Для приготовления соуса «Голландский»
используются следующие продукты:
Сливочное масло
ГОСТ 52969-2008
Яичные желтки
ГОСТ 1500-78
Молотый перец
ГОСТ 29055-91
Лимонный сок
ГОСТ Р 53137-2008
Соль
ГОСТ Р 51574-2000
Черный перец
ГОСТ 21314-75
2.2 Сырье используемое для приготовления
соуса : «Голландский» соответствует
требованиям нормативной документации
, сертификатами и удостоверения качества.
3.Рецептура
3.1 Рецептура соуса: «Голландский».
Наименование продуктов |
Масса брутто(г) |
Масса нетто ( г) |
Сливочное масло
Яичные желтки
Сухое белое вино
Сахар
Лимонный сок
|
125
160
30
5
5
|
120
155
25
4
4
|
Выход соуса
: 300г.
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству соуса: «Голландский»», производится
в соответствии со сборником рецептур
и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания.
4.2 На паровой бане установить миску. Добавить
желтки, вино, соль ,сахар. Все перемешать.
Растопить сливочное масло. Влить в смесь
и довести массу до консистенции густого
крема.
5.Оформление, подача и реализации
и хранение.
Подавать в соуснике.
5.2 Подают при температуре 70̊ С.
5.3 Срок реализации – 2 часа.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели качества:
Консистенция: однородная.
Цвет: основного готового продукта.
2.3. Разработка технологических
схем на сложным горячим соусам для птицы
Технологическая
схема №1.
Наименование соуса «Сацебели на
курином бульоне».
Технологическая
схема№2.
Наименование
соуса«Ткемали».
Технологическая
схема №3
Наименование соуса: «Голландский»
2.4 Разработка технологических
инструкций по эксплуатации инновационного
теплового оборудования при приготовлении
на сложные горячие соуса для птицы
Основа успешной коммерческой деятельности
предприятия - это использование передовых
высокопроизводительных технологий для
качественной обработки продуктов. Каждый
руководитель стремится к тому, чтобы
процесс приготовления блюд происходил
с минимальной затратой времени и сил,
воды и электричества, и приводил к неизменному
результату. Для современной кухни характерна
быстрая тепловая обработка продуктов.
Такую обработку могут обеспечить инновационное
оборудование – индукционная плита.
Индукционная обработка пищи основывается
не на передаче энергии от теплового источника,
а на создании переменным магнитным полем
наведенного тока в металлической посуде
в которой готовилась пища . Передача энергии
происходит непосредственно в месте с
соприкосновением посуды с плитой из стеклокерамики.
Остальная поверхность плиты остается
холодной. Плиты оснащены электронным
устройством регулировки температуры.
Достоинства:
- Сокращение расхода электроэнергии
на 40-60%.
-Расход электроэнергии пропорционален
размеру посуды.
-Отсутствие рассеяние тепла: плита
отключается, как только посуда
снимается.
-Более комфорные условия труда:
рабочее место не столь жаркое.
Недостатки:
- Длительное прибывание в зоне
вихревых потоков может иметь
нежелательное последствия для
здоровья человека.
-Высокая пиковая потребляемая мощность,
большая нагрузка на провода.
Возможным недостатком является воздействие
электромагнитного излучения печи на
приборы.
Требования к посуде:
- Термостекло.
- Нельзя использовать аллюминевую посуду.
Технологическая инструкция по эксплуатации
теплового оборудования:
1. Размещение и подключение технологического
оборудования
Монтаж, наладка и устранение
неисправностей, возникающих в процессе
работы а также ремонт технологического
оборудования должны осуществляться только
специалистами, имеющими удостоверения
на право производства этих работ.
После доставки технологического
оборудования технолог обязан проконтролировать
его расстановку в соответствии со схемой
расстановки технологического оборудования
и подключения к инженерным коммуникациям.
На этапе размещения технологического
оборудования необходимо
обеспечить:
-Свободный доступ к нему.
- Удобство эксплуатации и поточности
технологического процесса.
В процессе монтажа и пусконаладочных
работ выполняются следующие операции:
- Распаковка и осмотр оборудования с
составлением акта распаковки.
- Расконсервация оборудования.
- Сборка, установка и подключение оборудования
к инженерным коммуникациям;
испытание и регулировка оборудования
на холостом ходу и под нагрузкой;
инструктаж обслуживающего персонала
по технике безопасности и правилам эксплуатации
оборудования.
- Оформление акта ввода в эксплуатацию.
2.Техническое обслуживание теплового
оборудования .
В перечень работ входят:
- Внешний осмотр на соответствие правилам
техники безопасности.
- Осмотр электроаппаратуры, приборов
автоматики и затяжка электроконтактных
соединений.
- Проверка: надежности крепления и отсутствия
механических повреждений
защитного заземления .
- Исправности кожухов, ручек, ограждений.
- Состояния резиновых и других уплотнений.
- Работы оборудования в рабочем режиме
в соответствии с заводскими инструкциями.
3. Работы, выполняемые по мере
необходимости:
- Регулировка тепловой защиты.
- Зачистка электроконтактных соединений.
- Замена вышедших из строя сигнальных
ламп.
- Проведение дополнительного инструктажа
работников общественного питания при
нарушении ими правил эксплуатации оборудования.
Заключение
За последние десятилетия в
связи со стремительным ростом населения
на нашей планете обостряется проблема
обеспечения продовольствием все возрастающего
количества людей, поэтому не стоит забывать
о морепродуктах. Традиционные источники продовольственного
обеспечения явно недостаточны, поэтому
все большее значение приобретает Мировой
океан, его биологические ресурсы.
В нашей
стране океанический и морской рыболовный
промысел — важная часть экономики, серьезное
подспорье в обеспечении народа дарами
морей и океанов, или же морепродуктами.
Морепродукты превосходят белки
мяса и наземных растений по усвояемости
организмом. Многие народы мира используют
рыбу в пищу с древнейших времен как высокобелковый,
питательный и вкусный продукт.
Различные
способы разработки сырья из морепродуктов
позволяют сохранить питательные свойства,
обеспечить сохранность большинства витаминов,
микроэлементов.
В заключении хотелось бы сказать,
что морепродукты занимают большое место
в меню и невозможно представить ни одну
кухню мира.
В последние годы
увеличилась добыча беспозвоночных и
водорослей, они обладают высокой питательной
ценностью и лечебными свойствами. Потребление
продуктов из беспозвоночных улучшает
обмен веществ, оказывает лечебное воздействие
при атеросклерозе, повышает тонус организма.
Список использованных
источников
1. Богушева В.И. Технология приготовления
пиши: учебно-методическое пособие / В.И.Богушева.
– Изд. 3-е – Ростов н /Д: Феникс, 2012. – 374.
2. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий
общественного питания: учебное пособие
/ М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.-416с.:ил.
3. Парфентьева Т.Р. Оборудование торговых
предприятий : учебник – 5-е изд., стер.
– М.: «Академия», 2010. – 208 с. 2.
4. Радченко Л.А. Организация производства
на предприятиях общественного питания
(12-е испр.доп.) – Ростов н/Д: Феникс, 2012.
5.Усов В.В. Технология производства
продукции общественного питания. Рыба
и рыбные товары: учеб. пособие для студ.
Учреждений сред.проф. образования /- М.:
Издательский центр «Академия», 2011. –
320 с.
Периодические издания:
Журналы : «Гурман», «Ресторатор», «Общественное
питание»,«Питание и общество», «Стандарты
и качество» ,«Ресторанный бизнес», «Гастроном»
Справочники :
1. Сборник технических нормативов.-
Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех образовательных
учреждениях. М.: Де Ли принт , 2011.
2.Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М,: ИКТЦ
«Лада», 2011. – 680 с.ил.
Интернет источники:
1.http://knowledge.allbest.ru/.
2.http://health.wild-mistress.ru/.
3.http:/wikipedia.org/wiki/.
Приложение В
Схема расположения горячего
цеха
1-котёл варочный КПЭСМ-60, 2-котёл
варочный КНЭ-100, 3-кипятильник КНЭ-100,
4-плита электрическая четырёх
комфорочная ПЭ-0,51 Ш , 5-сковорода
электрическая СЭ-0,45-0,1 , 6-фритюрница РЭ
-20-0,1 ,7- раковина для мойки рук с электрополотенцем
, 9-уневерсальный привод с комплектом
сменных механизмов П- II - I ,10-шкаф жарочный
ШЖЭ-0,85-0,1 , 11-производственная ванна ,12-стол
производственный , 13-передвижной стеллаж
, 14-холодильный шкаф ШХ-0,8 ,15-линия раздаточная
ЛКНО-1.