Технология производства ржаного хлеба

Удары тестовых заготовок  или форм с тестом при посадке  в печь в начале выпечки приводят к отслаиванию корки от мякиша, разрывам мякиша хлеба.

Нарушения режимов выпечки  хлеба обуславливают появление  различных дефектов хлеба.

Длительная выпечка  при нормальной температуре пекарной камеры приводит к подгорелой и толстой  корке; слишком высокая температура или неравномерный ее нагрев - к подгорелой корке и непропеченному мякишу; отсутствие пара в пекарной камере – к матовой корке, сероватой, иногда с трещинами. Попадание на этой стадии на поверхность тестовой заготовки капель воды может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда вздутий – пузырей на поверхности корки. Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере, недостаточный инеравномерный нагрев пекарной камеры, плотная посадка хлеба на под или люльку печи являются причинами получения хлеба с бледной коркой, непропеченным липким мякишем. Недостаточное расстояние между формами или тестовыми подовыми заготовками при выпечке приводит к получению хлеба с бледными боковыми корками.

Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке может быть причиной отслаивания корки.

К дефектам хлеба, вызванным  неправильным его перемещением и  хранением после выпечки, относятся  механические повреждения хлеба  при перемещении от печей к  циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам, а также при укладке и хранении горячего хлеба на полках вагонеток или лотках. Это является также причиной появления у нижней корки «закала». При плотной укладке горячего хлеба на стеллажи повышается влажность корок и они теряют хрупкость, ценимую потребителем.

Выявление причин дефектов хлеба – задача сложная и ответственная, поскольку их устранение обуславливает  выработку хлебобулочных изделий  хорошего качества. Установить действительную причину дефекта и устранить  ее не всегда легко в связи с тем, что один и тот же дефект хлеба может быть вызван различными основными и побочными причинами. Например, повышенная крошливость мякиша хлеба, являющаяся проблемой в последние годы, обусловлена пониженным содержанием клейковины в муке, ее качеством - крепкая, короткорвущаяся, механическим перемещением выброженного теста по трубам с винтовыми шнеками к тестоделителю при непрерывном тестоприготовлении и др.

Способность технолога  дифферинцировать негативные причины  и обеспечить производство изделий хорошего качества приобретается практическим опытом и знанием научных основ хлебопекарного производства.

Заключение

 

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 % ^[2]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

На протяжении поколений  белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые  люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление  ржаного хлеба составляет около 10 % от общего потребления, хотя в начале XX века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60 %.

Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время  довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Пищевая промышленность относится к одним из самых  перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия.  Правила приемки, методы отбора  образцов, методы определения органолептических  показателей и массы изделия.

2. Горощенко  Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.

3. Барабанова  Е. Н. и др. Справочник товароведа  продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2004.

4. Дремучева  Г.Ф., ГосНИИ. Хлебопекарной промышленности  Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2005. №.2

5. Гаммидулаев  С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н.  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров. СПб: Альфа, 2005.

6. Райкина  Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения.  М.: Академия, 2005.

7. Справочник  технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1990.

8. Теплов  В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко  В.А. Коммерческое товароведение:  Учебник. - 3-е изд.- М.: Издательский  Дом «Дашков и К°», 2005.

9. Немцова З.С. Основы  хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

10. О.Ю. Воюш "Управление  капитальными вложениями пищевого  предприятия". Хлебопродукты, №  5,1996 г.

11. Казаков Е.Д. Биохимия  зерна и продуктов его переработки.  – М.:Агропромиздат, 1989.

12. Журнал "Российское  хлебопечение". №6, 1998 г.

13. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.

14. Санитарные правила  и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20)

15. ГОСТ Р 52809-2007 Мука  ржаная хлебопекарная. Технические условия

16. ГОСТ Р 52189-2003 Мука  пшеничная. Общие технические  условия.

17. ГОСТ 26791-89 Продукты  переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

18. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

19. Гавриченков Д.Н., Экономика,  организация и планирование мукомольно-крупяного  производства, М., 1957.

20. Герасимова В.А. Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров  учебник для студентов вузов  / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.

21. Жарикова Г.Г. Микробиология  продовольственных товаров. Санитария  и гигиена: учебник для студентов,  обучающихся по специальности  "Товароведение и экспертиза  товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

22. Казанцева Н.С. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация  «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

23. Кондрашова Е.А., Коник  Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение  продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

24. Криштафович В.И.  Методы и техническое обеспечение  контроля качества (продовольственные  товары): учебное пособие: для  студентов кооперативных высших  учебных заведений по специальности  "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:

25. Николаева М.А. Теоретические  основы товароведения: учебник  для вузов: для студентов высших  учебных заведений, обучающихся  по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с

26. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров / В.А.  Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е,  доп. и перер. —Ростов н/Д:  Феникс 2005. - 416 с.

27. Товароведение и  организация торговли продовольственными  товарами: учебник: для учреждений  нач. проф. образования: для учреждений  сред. проф. образования по специальности  0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с

28. Товароведение и  экспертиза металлохозяйственных  и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н.  Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.

Размещено на Allbest.ru