Технология производства хлебопекарных дрожжей

Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:

 
 
, 
 
где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; k – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи, k=1; 6- количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1н раствора щелочи, мл; 100 – пересчет на 100 г дрожжей; 10 – масса дрожжей, г. 
 
      Доли до 0,5 отбрасываются, от 0,5 приравниваются к единице. 
 
Определение подъемной силы дрожжей.

 
     Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше. Подъемную силу дрожжей определяют стандартным методом или методом всплывания шарика, последний предназначен для внутрипроизводственного контроля.  
 
Стандартный метод. 280 г пшеничной муки 2 сорта помещают в термостат при температуре 35 °С не менее чем на 2 часа. Затем подогревают до 35 °С 160 мл 2,5 % раствора поваренной соли, 5 г анализируемых прессованных дрожжей, отвешенных на технических весах с точностью до 0,01 г, смешивают в фарфоровой чашке с 15…20 мл подготовленного, как указано выше, раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро переносят в миску с мукой. Тесто замешивают вручную или при помощи тестомесильной машины в течение 5 мин. Через 5 мин тесту придают форму батона и кладут в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате при 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах трапецию следующих внутренних размеров (в см): верхние основания 14,3 и 9 2, нижние – 12 6 и 8,5, высота 8,5 см. На длинные борта ее навешивают поперечную металлическую перекладку, входящую в форму на 1,5 см, ставят в термостат с температурой 35 °С и фиксируют время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины, вновь отмечают время. Разность будет характеризовать скорость подъема теста, или подъемную силу в минутах. Подъемная сила должна быть не более 75 мин. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 50…65 мин.

 
      В заводских лабораториях для внутрипроизводственного контроля применяют ускоренный метод определения быстроты подъема теста по скорости всплывания шарика теста, предложенный А.И. Островским. 
 
     К навеске дрожжей массой 0,31 г приливают 4,8 2,5% раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С и перемешивают. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещаю в стакан с водой, нагретой до 35 °С, а затем в термостат той же температуры. 
 
     Быстротой подъема считают количество минут, прошедших со времени опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем быстрее увеличивается объем теста. Плотность свежезамешанного теста около 1,4 г / см3. В процессе брожения она уменьшается за счет выделения и накопления углекислого газа. Когда плотность шарика станет меньше единицы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14…20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи считаются неудовлетворительного качества. 
 
Определение осмоустойчивости дрожжей.

 
    Под осмоустойчивостью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением. Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах от 10-15 мин стойки при хранении и пригодны для сушки.

 
    Для определения осмоустойчивости и подъемной силы ускоренным методом на технических весах берут две навески испытуемых дрожжей по 0,31 г каждая. К первой навеске добавляют 4,8 мл водопроводной воды, нагретой до 35 °С, тщательно размешивают с помощью шпателя или пестика в фарфоровой чашке или ступке, добавляют 7 г муки и быстро замешивают тесто, придавая ему форму шарика, не прилипающего к рукам.  
 
     Ко второй навеске добавляют 4,8 мл 3,35 % раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С и далее поступают также как с первой навеской. Шарики опускают в стакан или цилиндр с водой при температуре 32 °С, засекают время и поддерживают эту температуру до всплывания шариков. Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее. Время подъема этого шарика – подъемная сила, определенная ускоренным методом. Время, затраченное на всплывание шариков (в минутах), умножают на коэффициент 3.5 и получают величину подъемной силы, получаемую стандартным способом. Разница в подъемной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей.

 
     Результаты анализа различных образцов дрожжей заносятся в таблицу 1. 
 
Таблица1. – Результаты анализа различных образцов дрожжей

Наименование	Цвет, запах и консистенция	Влажность, %	Кислотность,	Подъемная сила, мин	Осмоустойчивость, мин
Прессованные дрожжи	Светлый с кремовым оттенком, нормальный,  плотная	75	120	70	50
Сушенные дрожжи	Светло-желтый, нормальный, форма гранул	8		70
Дрожжевое молоко	Серый с желтоватым оттенком, нормальный, жидкая		120	70

 

 

4.Экономическая эффективность применения хлебопекарных дрожжей в хлебопечении.

Выход дрожжей.

      Основным показателем эффективности материальных затрат и дрожжевой промышленности является выход дрожжей. Под выходом дрожжей понимают количество дрожжей, отнесенное к переработанной мелассе и выраженное в процентах. Выход дрожжей В рассчитывают по формуле:

 

В=Д*100/М

 

где Д —  количество полученных дрожжей, кг; М  — количество израсходованной мелассы, кг.

     Выход дрожжей на разных заводах различен и зависит от конструкции оборудования, технологической схемы, качества сырья и материалов, снабжения электроэнергией, водой, паром и т. д.

Расчет расхода  мелассы на 1 т дрожжей.

    На дрожжевых заводах при расчете расхода мелассы с содержанием 46% сахара за основу берут выход и выработку дрожжей, которые запланированы вышестоящей организацией в зависимости от технического состояния предприятия и его мощности.

     Расход мелассы М по заводу, а также по каждой стадии рассчитывают по формуле:

 

М=Д*100/В

 

где Д —  количество дрожжей, кг; В — выход  дрожжей, %.

 

 

5.Выводы.

        Дрожжи – постоянный спутник человека, они используются в разных микробиологических процессах. Хлебопекарные дрожжи в России начали выращивать в монастырях еще 14-15 вв. Прессованные дрожжи начали производить в 1972 г. в Германии. 
        Биомассу дрожжей, как источник пищевого белка, человек применяет только в экстремальных условиях (во время голода или в качестве компонента сухого пайка для альпинистов, мореплавателей). Одной из причин малой популярности дрожжевых блюд является сравнительно толстая клеточная оболочка дрожжей, которая затрудняет их усвоение организмом. 
       Наши представления о питательной ценности дрожжей постепенно меняются. Человек хорошо овладел искусством выращивания дрожжей в промышленных условиях, биотехнологи освоили технологию выращивания богатой белками биомассы хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae на простых синтетических средах (например, на этиловом спирте микробного или химического происхождения), а химики разработали способы выделения из дрожжевой биомассы очищенных белковых концентратов. Хлебопекарные дрожжи могут метаболизировать этиловый спирт благодаря наличию в клетках алкогольдегидрогеназы, но рост дрожжей на этаноле имеет множество особенностей.

1. Дрожжевой завод — это биотехнологическое производство. Основная задача дрожжевого производства заключается в получении дрожжей для хлебопекарной промышленности.
2. Дрожжевое производство основано на способности дрожжевых клеток (микроорганизмов) расти и размножаться. В основе технологии хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах лежат биохимические процессы, связанные с превращением питательных веществ культуральной среды при активной аэрации в клеточное вещество дрожжей. При аэрации дрожжи окисляют сахар питательной среды до воды и диоксида углерода (аэробное дыхание). Выделившаяся при этом тепловая энергия используется дрожжами для синтеза клеточного вещества и обменных процессов. В аэробных условиях в субстрате накапливаются значительно большие биомассы, чем при анаэробном дыхании.
3. Для производства дрожжей существуют самые различные методы, технически отличающиеся друг от друга: бесприточный, воздушно-приточный, воздушно-проточный.
4. Состав и концентрация питательной среды для культивирования дрожжей обуславливает скорость их размножения и конечный выход продуктов. Для конструктивного и энергетического обмена дрожжей используют сахара, азотистые соединения, зольные элементы и кислород воздуха.
5. Хлебопекарные дрожжи культивируют на мелассных средах, разбавленных водой. Сахар такой среды легко усваивается дрожжами. Теоретический выход биомассы дрожжей с 75%-ным влагосодержанием находится в пределах 97... 117 % по отношению к массе мелассы, содержащей 46 % сахара. В заводских условиях выход дрожжей составляет лишь 68...92 %.
6. Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть: 
    хорошая сбраживаемость, следовательно  - высокое содержание зимазы, определенная способность к размножению,  
   достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка, 
   стойкость против высоких температур  
   и прочность.
7. Качество дрожжей, выпускаемых специализированными дрожжевыми предприятиями, определяется множеством факторов, основными из которых являются следующие: свойства культивируемого штамма дрожжей; эффективность работы технологического оборудования; выбор технологической схемы производства; полноценность (качество) сырья; квалификация работающего персонала; степень стерильности проведения технологического процесса; четкость исполнения регламента производства и др.
8. Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями технологии хлеба. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги не более 75 %, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых 48 ч, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.
9. Предусматривается выпуск сушеных хлебопекарных дрожжей высшего и 1 сортов в виде гранул, вермишели, крупы или порошка от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Содержание влаги в дрожжах высшего сорта — 8 %, в дрожжах 1 сорта — 10 %. Подъем теста до 70 мм для высшего сорта — 70 мин, для 1 сорта — 90 мин. Сохранность со дня выработки составляет для сушеных дрожжей не менее 12 мес для высшего сорта и 5 мес для 1 сорта.
10. Показатели качества дрожжей, дрожжевого молока (водной суспензии): концентрация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг через 72 ч.
11. На мелассно-спиртовых заводах вырабатывают 15 % хлебопекарных дрожжей от общего их выпуска. Эти дрожжи получают в качестве отходов производства при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 м³ которой содержится 18...35 кг дрожжей. Выход прессованных дрожжей составляет до 3,5 кг на 1 дал спирта. Себестоимость хлебопекарных дрожжей, получаемых на спиртовых заводах, на 30 % ниже, чем на дрожжевых.
12. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточного содержания влаги 8—9%. Сушка в некоторой степени угнетает дрожжи. Поэтому применяются мягкие режимы сушки при 30—40 °С. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом и в виброкипящем слое, когда дрожжевая крупка при сушке все время поддерживается током воздуха во взвешенном состоянии. После сушки продукцию охлаждают до 15—16 °С и упаковывают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Список используемой литературы.

1. Абрамова  И. М. Разработка и исследование  биохимических методов определения  ферментативной активности хлебопекарных  дрожжей и их применение в  пищевой биотехнологии: Автореф.  дис… канд. техн. наук. – М., 1992.

2. ГОСТ28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные.  Технические условия. – М.: Изд-во  стандартов, 1991.

3. Инструкция  по микробиологическому и технохимическому  контролю дрожжевого производства  – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

4. Слюсаренко  Т. П. Лабораторный практикум  по микробиологии пищевых производств.  – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

5. Фараджева  Е.Д., Болотов Н.А. Производство  хлебопекарных дрожжей: практическое  руководство. – СПб.: Профессия, 2002.

6. Немцова  З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

7. Журнал "Российское  хлебопечение". №6, 1998 г.

8.Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств  Москва «Колос»1997.

9.Матвеева  И.В. Биотехнологические основы  приготовления хлеба – М.:ДеЛи  принт. – 2001. – 150с.

10. НОРМЫ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ  ПРЕДПРИЯТИЙ ДРОЖЖЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ  НТП-АПК 1.20.11.001-04 http://www.norm-load.ru/SNiP/Data1/46/46688/index.htm