Технология производства шоколада

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты  смешивают и месят до получения  гладкой, однородной массы.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в  баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный  шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности.

Темперирование шоколада

В предшествующих процессах  температура шоколада постоянно  поддерживалась на уровне температуры  плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы  обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение  смеси. Темперированный шоколад  застывает быстро, имеет хорошую  текстуру и блеск, с ним легко  работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Завершает процесс изготовления шоколада формовка - на этом этапе штампы, продвигаясь при чередовании  «холодных» и «горячих» участков, заполняются содержимым. После этого  продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку.

Хранят шоколад при  контролируемой температуре и влажности, для сохранения его вкусовых качеств  и внешнего вида. От излишней влажности  шоколад может побелеть, а от света  его надо беречь, чтобы предотвратить  окисление. Также шоколад рекомендуют  герметично упаковывать, так как  он очень легко впитывает запахи.

7. Оборудование

1. Котел жиротопочный. Предназначен для растопки жира (какао-масла). Состоит из: теплоизолированного бака с водяной рубашкой, обогреваемой решетки, системы автономной терморегуляции, встроенного насоса для перекачки шоколада, обогреваемого продуктопровода и пульта управления. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки котла.

2. Мельница шаровая. Предназначена для производства шоколада и начинки. Состоит из: мельницы, смесителя-конша, насоса перекачки шоколада и системы терморегулирования. Укомплектована вытяжным вентилятором, помпой и обогреваемым продуктопроводом. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки мельницы.

3. Станция хранения и подачи шоколадной глазури. Состоит из: теплоизолированного резервуара с водяной рубашкой (емкостью 2500 кг), снабженного встроенным фильтром, медленно вращающейся мешалкой, системой автономной терморегуляции (электрическим нагревателем и системой рециркуляции горячей воды), встроенным насосом для перекачки шоколада, обогреваемым продуктопроводом. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки станции.

4. Непрерывная темперирующая машина, дискового типа, 4-х зонная. Предназначена для темперирования шоколадной массы.

5. Вертикальный холодильный туннель. Предназначен для охлаждения шоколадных изделий. Состоит из: теплоизолированного шкафа, горизонтального конвейера, вертикального полочного конвейера, двух итальянских воздухоохладителей, холодильного компрессора («Copeland», Германия), системы датчиков, пневмостопоров и приводов.

6. Автоматическая линия формования шоколадных изделий. Предназначена для производства плиточного шоколада и шоколадных изделий с начинкой. Состоит из: депозитора, холодильного туннеля, холодильного компрессора и системы управления. Более полный комплект линии состоит из: мельницы шаровой, котла жиротопочного, темперирующей машины, двух станций подачи шоколада и начинки, линии формования шоколадных изделий. Имеет производительность до 3000 кг шоколадных изделий в сутки. При этом мельница шаровая работает круглосуточно, линия формования 9 часов в сутки. Увеличение производительности: При наличии 2_х мельниц и 2_х жиротопочных котлов, производительность линии возрастает до 6000 кг/сутки. Время работы линии формования шоколадных изделий увеличивается до 20 часов.

7. Производственная линия жидкой штамповки изделий по типу «FrozenCone», аналог с Aasted-Mikroverk (Дания). Замкнутый производственный цикл. Производительность линии с опцией жидкой штамповки по типу «FrozenCone» будет в два раза ниже, в сравнению с линией «One-Shot». При этом линия будет иметь возможность работать как по принципу «One-Shot», так и по типу жидкой штамповки. Для увеличения производительности необходима установка дополнительного технологического оборудования.

8. Установка выбивания форм. Полный автомат, с установкой загрузки форм - «замкнутый цикл». Устанавливается как отдельная опция.

9. Дополнительное оборудование (при необходимости)

9.1. Насос планетарный шоколадный. Насос шестеренчатый внутреннего сцепления (планетарный), по конструкции соответствует лучшим мировым аналогам. Для уплотнения вала используется фторопластовая набивка. В комплекте с насосом устанавливается итальянский редуктор.

9.2. 2-х дюймовый обогреваемый стальной трубопровод с водяной рубашкой

8. Виды шоколада и их использование

Каждый сорт шоколада имеет  свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При  использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.

Существует три вида молочного  шоколада: темный, молочный и белый.

В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким  вкусом, входит какао-масса, сахар и  какао-масло. По законодательству шоколад  на 65% должен состоять из сахара и всего  на 35% из какао-массы с добавлением  какао-масла.

Молочный шоколад состоит  из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных  ароматизаторов.

Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его  состав входят какао-масса, сахар и  порошковое цельное молоко. Этот вид  шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для  приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и  приготовлении мороженого.

Заключение

Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540-560 ккал, или 2260-2330 кДж, на 100 г.). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао  тертое, какао-масло и жмых. Какао  тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха  получают какао-порошок.

Существует три вида молочного  шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего  горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло  и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара.

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская,  Т.И. Захарова.

2. Анфимова Н.А. Кулинария  «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л.  Татарская. М.: ПрофОбрИздат, 2002.

3. Общественное питание.  М.: Просвещение, 1985.

4. Сборник рецептов мучных  и кондитерских изделий. М.: Экономика, 1986.

5. Токарев Л.Т. Производство  кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев.  М.: Пищевая промышленность, 1987

6. www.tehnochoc.ru