Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції

На судах флоту різних країн широко застосовується охолодження риби в попередньо охолодженій морській воді (ОМВ) і слабких (2—4 %) розчинах повареної солі.

Морська вода, застосовувана  для охолодження риби, має звичайно температуру мінус 1,5— мінус 3°С і помірний вміст мікроорганізмів.

При використанні тільки морської води для охолодження риби Міжнародним  інститутом холоду рекомендоване як оптимальне співвідношення води і риби 1:3, однак це співвідношення не повинно перевищувати 1:5. У випадку додавання льоду співвідношення льоду, що рекомендується, води і риби 1:1:4⁵. Велика частка льоду в суміші знижує солоність і викликає небажану зміну фарбування шкірного покриву риби.

У дослідженнях, проведених в Ісландії по збереженню путасу і мойви в охолодженої льодом морській воді, було встановлено, що оптимальне співвідношення льоду, морської води і риби складає 15:15:70 і припустиму тривалість збереження цих риб в ОМВ складає 5-6 діб. При цьому риба, що зберігалася в ОМВ, мала більш м'яку і водянисту консистенцію м'яса, а також більш високу місткість мікробів. По вмісту триметиламіна й органо-лептиченим показникам (крім консистенції) істотних розходжень в рибі, збереження якої здійснювали в танках з ОМВ і в шухлядах з льодом, дослідниками не виявлене.

При збереженні риби в ОМВ  повинні бути забезпечені гарна  циркуляція і фільтрація води, належне  і своєчасне очищення танків для  збереження риби, заповнення їх свіжою морською чи водою розсолом при завантаженні нової порції риби, виключення можливості ушкодження риби, що знаходиться в танку.

Охолодження риби в ОМВ  поряд з визначеними достоїнствами (висока швидкість охолодження, низькі трудовитрати) має й істотні недоліки, що виражаються в набряканні й ослабленні тканин риби, частковому її просолюванні. При збереженні в ОМВ тунця особливо інтенсивне нагромадження натрію в м'ясі риби відзначено в перші 2—3 доби. Після 6—7 доби перебування риби в ОМВ кількість натрію в ній зросло з 26—160 до 366—927 мг%. Зниженню нагромадження натрію в м'ясі риби сприяє додавання в ОМВ чи росіл невеликих кількостей гексамонофосфата чи триполіфосфата калію. Для зменшення набрякання риби при збереженні в ОМВ у воду додають поливініл-піролідон, чи зрошують рибу охолодженою морською водою.

Цей спосіб охолодження малопридатний  для риби з тонкої легкопроникною шкірою і ніжною консистенцією м'яса.

Міжнародним інститутом холоду рекомендовані терміни збереження охолоджених льодом і ОМВ при 0°С морських і океанічних риб, приведені нижче (таб. 2).

Закордонні рибообробні  фірми, застосовуючи при обробці  морських і океанічних риб найбільш прості і доступні методи охолодження  улову, велику увагу приділяють їхній  механізації, а також конструкції  і матеріалу шухляд і контейнерів, використовуваних для збирання охолодженої  риби.

На малих і середньотонажних закордонних судах для охолодження  риби використовують двустінні пластикові контейнери місткістю 70-800 л, заповнювані  льодоводяною сумішшю. Для малих  судів, що не мають трюмів, найбільш прийнятними визнані контейнери місткістю 200 л, а для середньотонажних судів — вбудовані танки, заповнювані  льодоводяної сумішшю, що перемішується  стисненим повітрям.

 

Таблиця 2.

Риба	Термін зберігання, діб	Риба	Термін зберігання, діб
Камбала випотрошена жовтосмугаста червона Лящ морський невипотрошений Макрурус випотрошений Мерланг Хек випотрошений Північної півкулі Південної півкулі Хек невипотрошений Північної півкулі Південної півкулі Окунь морський невипотрошений Палтус випотрошений	11 12-14   22 13-14 10   11-12 6-8   8 4-5 7-9   14	Пікша випотрошена Сайда випотрошена Сара випотрошена Сардина японська Скумбрія японська невипотрошена випотрошена Тунець невипотрошений довгоперий смугастий південний звичайний Язик морський випотрошений дрібний Путасу дрібна невипотрошена Тріска випотрошена	10-11 12 10 9   5-6 10   29 6 18 13   6-7   11-12

 

3.1.2. Технології заморожування і  холодильного збереження риби і рибних продуктів.

При заморожуванні змінюються фізичні і хімічні властивості  риби, придушується життєдіяльність  присутніх у ній мікроорганізмів, сповільнюється плин ферментативних процесів, що сприяє збереженню мороженої продукції  прийнятної якості при тривалому  збереженні.

Важливо для якості мороженої  продукції і те, з якою швидкістю  здійснюється процес заморожування. Швидкість  заморожування дуже впливає на бактеріальну флору рибних продуктів. Відзначено, що швидке зниження температури до значень, близьких 0°С, робить що ушкоджує чи навіть смертельний вплив на деякі мікроорганізми, для яких поступове зниження температури в тім же інтервалі і тривале перебування при досягнутій температурі не приносять шкоди. Температурний шок відзначений також і при більш значному зниженні температури, здійснюваному дуже швидко. Шокові явища в області негативних температур досить часто зв'язують з осмотичним шоком, думаючи, що швидка кристалізація замерзаючої вологи волоче різке підвищення концентрації розчинів електролітів у мікробній клітці і порушення життєвої рівноваги, що викликає її загибель.

Поступове і повільне зниження температури продукту, що заморожується, послабляє несприятливий вплив холоду на мікроорганізми. Тому звичайно в повільно заморожених продуктах кількість мікроорганізмів за інших рівних умов виявляється більшим, ніж у швидкозаморожених.

Головними з фізичних змін, які відбуваються в рибі при заморожуванні, є кристалізація води субстрату  й у багатьох випадках — зміна  маси мороженої риби (відбувається усушка).

Величина втрати маси продукту при заморожуванні багато в чому залежить від температури процесу (табл. 3), а отже, від швидкості  заморожування.

 

Таблиця 3.

Показники	Зміни при температурі заморожування риби, °С
	- 10	- 20	- 40	від 80 до 120	- 140	- 160
Втрати маси мерланга в  процесі заморожування, % Стандартне відхилення	2,8 0,1	2,0 0,05	1,1 0,05	1,0 0,1	0,9 0,03	0,4 0,01

 

У практиці заморожування  рибних продуктів у рідкому азоті найчастіше застосовують попереднє охолодження продукту холодними парами холодоагенту.

Морозильні установки, у  яких продукти, що заморожуються, попередньо прохолоджують холодними парами азоту, а потім уже зрошують рідким азотом, використовують для заморожування різних харчових і рибних продуктів .

 

 

Заморожування рибних продуктів рідким діоксидом вуглецю СО2. Рідка вуглекислота є самим доступної з рідких холодоагентів, оскільки неї одержують як побічний продукт у хімічній промисловості (на нафтоочищувальних заводах, при виробництві аміаку й ін.). Застосуванню її як холодоагенту сприяє також те, що вона нетоксична, нейтральна стосовно металів, має високу питому теплоту паротворення, низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. Її можна використовувати для заморожування практично будь-яких харчових продуктів в інтервалі температур від мінус 17 до мінус 78,5°С, але найбільш часте заморожування здійснюють при мінус 50 — мінус 70 С.

При розпиленні рідкої вуглекислоти через форсунки в морозильній установці з кожного кілограма її утвориться 0,48 кг СО2 у виді снігу і 0,52 кг СО2 у виді газу. Цю суміш направляють на продукт, що заморожується, температура якого швидко знижується. Конструкції морозильних установок, що працюють на рідкій вуглекислоті, аналогічні конструкціям морозильних установок, що працюють на рідкому азоті, але дешевше останніх. При використанні рідких вуглекислоти й азоту необов'язкова наявність устаткування, що конденсує, тому що обоє ці газу можна викидати в атмосферу. Економічно вигідно газоподібний діоксид вуглецю повторно конденсувати при температурі мінус 17,7°С. Рідкий діоксид вуглецю є найдешевшим з холодоагентів одноразового застосування, тому до конденсації його звичайно не прибігають.

Установки, що працюють на рідкому діоксиді вуглецю, являють собою чи тунелі спірально-стрічкові морозильні установки. Фірма "Messer Griesheim" випускає універсальні тунельні і спіральні морозильні установки, що працюють як на рідкому азоті, так і на діоксиді вуглецю.

Ряд західноєвропейських  фірм, наприклад AGEFKO (ФРН), для заморожування  морепродуктів використовує тунельні морозильні установки "Carbo", що працюють на рідкому діоксиді вуглецю й оснащені електронними регуляторами температури в межах від ± 10 до мінус 70° С.

Морозильні установки, що працюють на рідкому діоксиді вуглецю, мають досить високі показники по холодопродуктивності. Спіральні установки займають невеликі площадки, забезпечують безперервність виробничого процесу, прості і надійні в експлуатації, відповідають вимогам техніки безпеки і виробничої санітарії.

Рідкий діоксид вуглецю  звичайно зберігають при температурі  мінус 20°С и тиску 20,27 • 10^s Па. Його можна остудити до мінус 25°С, що дає можливість подавати його по трубопроводах до місця зрошення їм продуктів з температурою мінус 20°С.

Риба і морепродукти, заморожені за допомогою рідкого діоксида вуглецю, відрізняються високою якістю. Після відтавання форма і смакові якості продуктів практично не змінюються, тому що втрат тихорєцького соку майже не відбувається. Усушка продуктів при заморожуванні цим способом звичайно не перевищує 0,3 %.

Застосовуваний для заморожування  риби діоксид вуглецю робить сприятливий  вплив на заморожений продукт  при наступному холодильному збереженні його, що виражається в збільшенні терміну збереження його без помітного  зниження якості, значному покращенню зовнішнього вигляду заморожених  продуктів. Сприятливий вплив рідкого діоксида вуглецю на харчові продукти виявляється в тому випадку, коли температура продукту в процесі холодильногр збереження трохи вище температури заморожування. Дослідники пояснюють це утворенням біля поверхні замороженого продукту захисної оболонки з газоподібної вуглекислоти, що гальмує окисні процеси в жирах, а також пригнічує гнильну мікрофлору продуктів, перешкоджаючи її росту.

3.1.3. Холодильне зберігання мороженої  продукції з морської риби

Холодильне  зберігання є важливим етапом у збереженні якості і споживчих достоїнств мороженої  рибної продукції. Риба значно відрізняється  від інших харчових продуктів  тваринного походження своєю підвищеною лабільністю, обумовленої особливостями  хімічного складу (підвищеним вмістом  у жирі високонеграничних жирних кислот, домінацією міозинової фракції  в складі її білків) і наявністю  високоактивних ферментів у її тканинах.

Низьку  стійкість при холодильному збереженні мають багато які пелагічні види риб, особливо сельдєві, анчоусові, макрелещукові, скумбрієві, риба, тунці й ін., термін збереження яких при температурі  мінус 18°С не перевищує 3 мес.

Більш стійки при збереженні камбалові, спарові, горбильові, довгохвості риби, морські  соми і вугри, тривалість збереження яких без помітного зниження якості досягає при температурі мінус 18°С до 6 міс. Проміжне положення між  зазначеними групами риб займають океанічні макрелі, умбрина, пеламиди, корифени і великі тунці.

Проведення  досліджень показало, що застосування знижених температур збереження до мінус 30°С і нижче сприяє збереженню якості продукції з її при тривалому холодильному збереженні. Скажімо терміни збереження в мороженому виді ставриди, скумбрії і хека при температурі мінус 50°С складають 12 міс.

 

3.2 Технологія виробництва солоних та копчених продуктів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості.

Посол риби включає два процеси: просолювання риби і дозрівання продукту. Найбільш вивченим є процес просолювання. При  просолюванні протікають два протилежно спрямованих дифузійних процеси: проникнення  солі в м'язову тканину риби і виділення з її води. При цьому розрізняють три періоди просолювання. У перший період засолу дифузія води з риби в розсіл переважає над дифузією солі в рибу. Наслідком цього є різке зменшення маси риби на початку засолу. Вода, що виділилася з риби, розбавляє розсіл у шарі, що прилягає до риби, що приводить до зменшення градієнта концентрації солі в рибі і поверхневому шарі, і швидкість проникнення солі в рибу знижується. У цей період відбувається міграція вологи з внутрішніх шарів м'язової тканини в поверхневі. Поступово швидкості виділення води з риби і проникнення в неї солі вирівнюються.

Наступний період засолу характеризується припиненням виділення води з тканин риби і зникненням поверхневого шару розведеного розчину солі. Концентрація розчину солі в поверхневих шарах риби і навколишньому розчині порівнюються. У цей період переважає дифузія солі у внутрішні шари риби.

У процесі засолу риби деяка частина  зв'язаної води в м'язовій тканині  переходить у вільну і поглинає додаткову кількість солі, необхідне для вирівнювання концентрацій розчину солі в рибі і навколишньому розчині.

Швидкість просолювання риби залежить від багатьох факторів: кількості солі стосовно чи сировини концентрації розсолу, руху його щодо риби, температури засолу, розмірів і хімічного складу м'яса риби, попередньої обробки сировини й ін. Знання основних факторів, що впливають на формування процесу просолювання, дозволяє розробити раціональні способи засолу різних видів риб.

Збільшення  швидкості просолювання риби можливо  за рахунок підвищення дозування солі. Установлено, що при засолі деяких океанічних риб (ставриди, сарданели, скумбрії) максимальна швидкість просолювання досягається при дозуваннях солі 24—30%. У той же час не завжди доцільно застосовувати настільки високі дозування солі. Наприклад, при одержанні слабосолоної продукції зі скумбрії було встановлено, що при підвищенні .дозування солі понад 15% швидкість просолювання зростає лише незначно: якщо при підвищенні дозування з 12 до 15% швидкість просолювання збільшилася на 18 %, те при дозуванні 18 % збільшилася тільки на 7,5 %. При закінченому засолі усіх видів риб найбільш прийнятної визнане дозування солі 9-12%.